À la découverte du Violino di Capra, le salami de Valchiavenna

Partager c'est aimer!

C’est un saucisson ancien, raffiné. Une sorte de jambon sec avec une saveur incomparable et un nom particulier : Violon de chèvre. Il appartient à la tradition de Valchiavenna, province de Sondrio ; magnifique territoire alpin traversé par la rivière Mera et le torrent Liro. Il est maintenant rare car très peu en produisent. Le goûter est à la fois un privilège et une fortune.

Pourquoi c’est appelé comme ça

© MA Atelier Gastronomique

La conclusion est assez simple : le Violon di chèvre est appelé ainsi en raison de sa forme, qui rappelle celle de l’instrument de musique en question. La chose encore plus fascinante est le rituel. Selon la tradition, c’est-à-dire pour le couper il faut le placer sur l’épaule, déplaçant le couteau comme un arc. Chaque convive ne doit subvenir qu’à lui-même, puis le transmettre à l’autre.

Comment est-il produit

Prémisse importante : il y a quelque temps, le Sentinelle Slow Food pour protéger ce salami, mais aussi dans le but de diffuser les connaissances et peut-être d’augmenter sa production. Il est dérivé de la la cuisse et de épaule de la chèvre; la jambe sert de poignée, la masse musculaire coïncide idéalement avec la poitrine. le Violon de chèvre reconnu par le Présidium, il est obtenu exclusivement à partir d’animaux élevés à l’état semi-sauvage dans les zones de montagne en question et nourris uniquement de manière naturelle, c’est-à-dire avec des herbes et des plantes sauvages, de la farine jaune et du son. La nutrition joue un rôle déterminant dans la définition de la saveur mais les procédures sont également importantes, rigoureusement inchangées dans le temps. le jambon sec on laisse macérer avec épices et arômes naturels (y compris clous de girofle, feuilles de laurier, coriandre, baies de genévrier, poivre, romarin, thym) pendant environ deux semaines, et tous les deux jours, nous procédons à la massage. Puis nous passons àfumeur, qui se produit au contact des fumées générées uniquement par la combustion du pin, du mélèze et du sapin. Il est ensuite suspendu et mis à sécher pendant quelques jours. La dernière étape est le séchage, qui se déroule dans des pièces plutôt humides et aérées (toutefois le conditionnement forcé est proscrit), dure au minimum 3 mois et au maximum 6 : cela dépend de la taille. Ce qui est pourtant petit, il est difficile de dépasser 3,5 kg.

Le goût

© Nous nous apprêtons à nouveau

La saveur est vraiment unique, intense et sauvage mais en même temps délicat. On perçoit la mélange d’épicesainsi que les senteurs minérales attribuables àfumeur. Afin de l’apprécier et de le savourer pleinement, il se déguste seul, tranché, ou tout au plus accompagné de pain.

Uniquement pour les occasions spéciales

© Calendrier Valtellinois

le Violon de chèvre il est non seulement rare, mais aussi assez cher : il atteint même 28-30 euros le kg. Certaines familles de Valchiavenna le produisent à la maison, évidemment pas à des fins de commercialisation. En tout cas, c’est un produit pour les occasions spéciales. Et en fait, il est consommé et offert presque exclusivement à Noël et au Nouvel An.

Laisser un commentaire

2 × deux =