Acquapazza Gourmet, la colatura vieillie 18 mois est un régal

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Colatura d'anchois en raffinement
Colatura d’anchois en raffinement

Comment faire une sauce aux anchois

IGP GARANTI. La sauce aux anchois de Cetara

La nouvelle frontière de la haute cuisine est constituée de fermentations. Une tendance contestée par de nombreux chefs qui insistent plutôt sur la fraîcheur de la matière première, à commencer justement par le poisson. Cependant, il existe des techniques de fermentation qui remontent à la nuit des temps, comme celle du mois d’anchois sous sel dans des fûts en bois qui au bout d’un moment, libèrent un liquide sombre et ambré, le sauce aux anchois, précisément. Un condiment que certains font remonter au grum romain, mais qui a en tout cas un goût fumé universel, très apprécié des orientaux et qui convient très bien pour l’assaisonnement, les pâtes, les légumes, le poisson, les pommes de terre, voire le tartare de viande si on le souhaite .

Sauce aux anchois en cruches
Sauce aux anchois en cruches

La colatura à Cetara était une vieille coutume du village de pêcheurs, à Noël on fabriquait des spaghettis et on les offrait dans des bouteilles de fruits, un peu comme dans les villes de l’intérieur on échange le soppressate. C’est Gennaro Castiello Gennaro Marciante qui le proposa le premier aux clients de son restaurant, à l’époque un comptoir et quatre tables près de la plage dans un ancien entrepôt de matériel de pêche. L’oncle ne comprenait pas comment il était possible de pouvoir vendre quelque chose qui n’avait aucune valeur.

Sauce aux anchois en tapotant
Sauce aux anchois en tapotant

C’est un article célèbre de Davide Paolini dans le Sole 24 Ore en 1993 qui l’a fait connaître au grand public et depuis lors, près de 30 ans se sont écoulés au cours desquels il a été possible d’obtenir la marque européenne IGP Indication Géographique Protégée, utile dans défendre le produit par rapport à d’autres endroits qui, entre le Cilento, la Calabre et la Sicile, avaient commencé à le produire.

Sauce aux anchois

Mais de la rencontre entre Gennaro & Gennaro avec la comptable Imma Annunziata, amoureuse de Cetara, naît le désir d’aller beaucoup plus loin, d’explorer d’autres possibilités qui vont au-delà de la protection européenne, élevant la barre en passant du commerce de produits à la culture du produit. Ainsi est né Acquapazza Gourmet, une entreprise qui n’a rien à voir avec le restaurant du même nom dans le but de laisser mûrir le casting pendant plus d’un an, voire dix-huit mois. Évidemment non seulement la colatura, mais aussi le thon, les anchois à l’huile ou sous vide pour ne citer que d’autres produits haut de gamme.

Acquapazza Gourmet Gennaro Castiell
Acquapazza Gourmet Gennaro Castiell

Faute de place, un laboratoire moderne est créé à Battipaglia, mais la matière première est constituée d’anchois pêchés sur des bateaux Cetarese et payés même 40 euros la caisse. Presque un parallèle avec la récolte et le vinaigre balsamique : les anchois arrivent au laboratoire, sont travaillés à la main par un groupe d’employés, puis laissés reposer dans des fûts de 40 kilos. À la fin, il est épinglé et, si nécessaire, il est filtré. Lors de notre visite, les fûts de 2000 étaient dans cette phase de traitement, avec de nombreuses indications des bateaux qui les avaient pêchés. Vient ensuite la décantation des bouteilles de dix litres et, enfin, la mise en bouteille dans l’emballage.
La saveur de cette colatura est absolument différente, beaucoup plus complexe, en commençant par les notes d’entrée presque sucrées, grillées, suivies par les perceptions fumées qui rendent les Asiatiques fous, similaires en quelque sorte à la sauce soja.

Sauce aux anchois Aquapazza Gourmet
Sauce aux anchois Aquapazza Gourmet

De la matière première de haute qualité et d’origine certaine au produit final, on peut dire que le prix de l’ancien liquide qui ne vaut presque rien a augmenté: de 23 euros le litre nous voici à environ 130, et est probablement voué à augmenter à nouveau car la demande dépasse constamment l’offre.

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