Ascension : tagliolini au lait et à l’eau de rose

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Ascension - tagliolini au lait
Ascension – tagliolini au lait

de Carmen Autoori

En Campanie le jour deJour de l’Ascension deux choses à ne pas manquer : des tagliolini au lait et à l’eau avec des pétales de rose ou ‘ou vacille cu’ e rose. Cette dernière est une coutume très courante dans les villages vésuviens et sur la côte amalfitaine, mais elle est un peu connue dans tout le Sud. un bassin rempli d’eau, de pétales de rose, d’herbes parfumées comme la lavande et la menthe et de feuilles d’agrumes car on croit que Jésus à minuit, montant au ciel, bénit toutes les eaux. Le lendemain matin, les membres de la famille se lavent le visage avec le liquide parfumé et béni en signe de purification. POUR Scafatil’Ascension, coïncide avec la fête de la Madone des bainsun des Sept Sœurs de la tradition campanienne, et peut-être pour cette raison la coutume de l’eau de rose est beaucoup plus ressentie qu’ailleurs.

Mais pourquoi mange-t-on des tagliolini ou des tagliatelles au lait le jour de l’Ascension ? Probablement parce que l’anniversaire, qui tombe quarante jours après le samedi de Pâques (cette année, le 26 mai), rappelle, selon le christianisme, la montée au ciel de Jésus ressuscité et donc le moment du détachement de la terre et le passage conséquent dans le Royaume des Cieux.

Ainsi, la coutume des bergers d’abord puis des agriculteurs de donner du lait à ceux qui ne possédaient pas de bétail prend une valeur symbolique, celle du détachement d’un bien matériel qui leur est particulièrement précieux.

De plus, donner du lait est un véritable rituel propitiatoire pour assurer, grâce à la protection divine, une récolte abondante. Et la période où tombe la fête de l’Ascension, également au mois de mai où le printemps a explosé dans toute sa splendeur, est la plus riche en attentes pour une meilleure année grâce à l’abondance des fruits de la terre.

Le rite remonte encore une fois à l’Antiquité et, précisément, à l’époque romaine. En fait, cette période de l’année était consacrée à Marsdieu des récoltes, ainsi que de la guerre, et les bergers apportaient des amphores pleines de lait frais au pied de sa statue pour invoquer sa protection.

Il semble que la recette soit née en Basilicate, notoirement terre de bergers, à tel point que celle d’origine était basée sur le lait de chèvre, puis est passée au lait de vache plus facilement disponible. Il s’est propagé plus tard au Cilentodans Irpiniemais aussi dans Pouillesdans Abruzzes Et Molise peut-être grâce à la transhumance qui, à travers les pistes des moutons, a transmis les savoirs et les saveurs d’une région à l’autre.

Aujourd’hui encore, dans les familles plus liées à la tradition, il est de coutume de préparer ce plat vraiment unique le jour de la fête, mais aussi proche de celle-ci.

Ascension - Lucia Giannattasio
Ascension – Lucia Giannattasio

Lucie Giannattasio deFerme Ai Monaci depuis Montano Antilia nous raconte sa recette transmise par grand-mère Angela pour maman Micheline qui, à son tour, l’a transféré à elle et à sa sœur Antoinette: « Il était de coutume le jour de l’Ascension, dans la civilisation paysanne du Cilento et des régions voisines, de cuire des tagliolini ou des tagliatelles, strictement faits à la main, dans du lait donné par des bergers qui ne pouvait pas être utilisé pour la production de fromages, car sinon les animaux sont devenues stériles – explique Lucia qui les propose encore aujourd’hui dans sa ferme -. La bonté de ce plat est due à l’amidon des pâtes qui, lorsqu’il est combiné avec le lait, crée une crème savoureuse, une sorte de « pauvre béchamel » car il est exempt de beurre.

Ascension - grand-mère Angela
Ascension – grand-mère Angela

La grande quantité de lait alliée à l’amidon des pâtes la transforme, une fois froide, en une sorte de timbale qui, s’il en reste, est très savoureuse coupée en tranches et réchauffée, le lendemain, à la poêle. La recette est vraiment très simple, juste du lait et des pâtes fraîches, si vous voulez vous pouvez ajouter un peu de poivre ou un zeste de citron râpé ».

Il s’agit de la version Cilento, en Vallée de Dianodans Irpinie et en MoliseAu lieu de cela, le plat est enrichi non seulement par le zeste de citron mais aussi par une petite quantité de sucre et une généreuse pincée de cannelle. Toujours dans cette version, le plat est excellent pour être dégusté le lendemain. Les tagliolini, une fois refroidis, prendront la consistance d’un vrai gâteau qui, coupé en tranches et saupoudré de sucre glace, deviendra un dessert savoureux ou un goûter « à l’ancienne » sain et savoureux pour les enfants, certainement plus sain que les divers goûters riches en sucres raffinés et graisses douteuses.

Nouilles au lait de l'ascension
Nouilles au lait de l’ascension

Tagliolini au lait

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les pâtes

400 g de farine 0

4 oeufs entiers

1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge.

Ascension - eau aux roses
Ascension – eau aux roses

Pour l’habillage

1 litre de lait entier

1 verre d’eau

2 cuillères à soupe de sucre

2 cuillères à café de cannelle moulue

Zeste d’un citron

sel

Méthode

Sur le plan de travail déposer la farine « comme une fontaine ». Verser les œufs légèrement battus au centre, l’huile et pétrir vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et élastique. Laisser reposer couvert d’un torchon environ une heure. Passé ce temps, reprendre la pâte et l’étaler très finement avec la machine spéciale ou, pour les plus expérimentés, avec un rouleau à pâtisserie. Couper en bandes de 4 ou 5 mm de large, sécher sur la table de travail préalablement farinée.

Ascension de pâtes nouilles
Ascension de pâtes nouilles

Dans une casserole à bord haut, porter à ébullition le lait avec le verre d’eau, le sucre, le sel et le zeste de citron. Y déposer les tagliolini et cuire quelques minutes. Éteignez le feu, retirez le zeste de citron, ajoutez la cannelle et laissez reposer au moins 10 minutes avant de consommer le plat car les pâtes libérant l’amidon créeront une crème très spéciale.

Ascension - tagliolini
Ascension – tagliolini
Ascension - nouilles
Ascension – nouilles

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