Avant-première à Rome : ouverture du restaurant Mamma Orso

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Ouvre à la fin de l’hiver le Restaurant Maman Oursprès Place de Bologne dans par Arezzo 17. Dans la cuisine Ciro Del Pezzodans la pièce Andréa Longo et en tant que troisième actionnaire Damiano Lucidi, artiste et tatoueur. De beaux murs végétalisés entre la sarcelle et la bouteille, des placards vintage, un éclairage important mais pas aseptique, une grande salle pour 30 couverts, plus 16 couverts à l’extérieur : fauteuils vintage et confortables (détail à ne pas sous-estimer), tables en bois d’autrefois, couverts avec des nappes fines, un équipement classique sans être arriéré, un service jeune et un papier compréhensible. La cuisine? Soyez patient, j’y arrive. Je parle de cet endroit presque comme s’il s’agissait d’unavant-première accordée exclusivementparce que nous sommes les premiers à en parler et d’autant plus que j’ai appris à apprécier la cuisine de chef Ciro Del Pezzo au fil des ans et ici je me suis permis un long dîner cognitif. A vrai dire, j’ai renoncé à sourire à la succession des cours avec un mélange de satiété et d’envie d’en parler aux lecteurs.

Si depuis une décennie nous braquons les projecteurs sur des quartiers plus ou moins adaptés de la ville et nous évoquons comment ils pourraient faire émerger ou flotter un restaurant, ces dernières années nous ont montré à quel point il est important d’offrir un une restauration de qualité dans des zones avec peu d’adresses valides. Là, les clients fidèles se créent, là il est possible d’étonner les clients avec des plats sortis du papier, là ils se sont calés dans le tissu de la ville en devenant indispensables. Pour par Arezzo c’est vrai, à deux pas du quartier universitaire il est difficile de trouver une adresse de bonne cuisine italienne. Après la fête des bistrots d’abord puis des nu-trattorias, un restaurant intemporel ouvre à Rome ni espace mais avec un but : le plaisir du palais comme le seul mantra avec une foutue interprétation Contemporain. Stratégie chère à beaucoup mais qui manque dans la ville d’un nombre suffisant d’interprètes. Venir à la cuisine.

J’avais suivi les traces de pendant des années Ciro Del Pezzo, j’ai observé de loin ses déplacements entre Rome et Milan, à plusieurs reprises j’avais espéré qu’il trouverait une bonne adresse où séjourner, peut-être près de chez moi (dans un simple acte d’égoïsme). Galeotta pour moi était une soupe à la tomate. C’était le lointain 2016 et le chef était le propriétaire de Toscans maudits (Via Monte Pertica 45, Rome). J’y étais pour le dîner et j’ai été frappé par la plénitude du fruit d’une tomate au bon degré de maturité et un pain riche et rustique comme dans cette recette il doit l’être, l’huile douce, le plat sans fioritures. Véritable. Cette expérience s’est terminée pour lui en 2019. Puis à Milan de Dabassalors comment chef de production pour Masterchef puis encore le retour à Rome. Entre 2020 et 2021 la collaboration avec Vinea. Pendant ce dîner, ce sont les dieux qui m’ont frappé spaghetti aux oursins. En tant qu’Apulien, je ne pouvais pas m’empêcher de complimenter. Là, il m’a raconté l’expérience du Convivio Troiani, de l’Unico de Milan avec Fabio Baldassare et de nombreuses rencontres importantes et passagères comme celle avec Cristiano Tomei, les frères Fossaceca, Gennarino Esposito, Ciccio Sultano. Enfin un petit SMS il y a quelques mois et aujourd’hui je le retrouve au volant de ce restaurant en meilleur état si possible qu’avant.

Pour l’instant ouvert de Du lundi au samedi de 20h à 23h30la Restaurant Maman Ours propose une carte simple à comprendre mais extrêmement invitante. Parmi les partants se distingue le Lard de mer et croûton au miel de châtaignier (sur la photo), le calmar devient charnu et luxuriant et le piquant rappelle Carrara. le Boulettes de viande à la Vaccinara ils apprécient la présence discrète du chocolat pour devenir, si possible, encore plus ronds en bouche. Ne manquez pas le Bœuf cru à la florentine: c’est pornographique. La viande crue est surmontée de petites touches de moelle, les pelures de pommes de terre frites rappellent le fumage des braises qui enivre les narines quand on s’apprête à croquer un florentin. Il y a du génie et ça se voit.

Nous passons ensuite aux pâtes et aux soupes. Là Mouton Génois (en couverture) fait référence aux origines du chef, il est fermier et onctueux. le pappardelle au ragoût de cerf sont susceptibles de se toucher. Entre les secondes vous êtes ébloui par le Lapin sauté à la chicorée. J’ai mangé les légumes avec mes mains, pour ne pas perdre l’assaisonnement. Je regrette ça? Peut-être donné la salle pleine. Le referais-je ? Définitivement oui. le Longe de sanglier aux herbes et champignons sautés a des échos de forêt et d’automne, le Gigot d’agneau poêlé sauce fricassée et les artichauts crient plutôt le printemps. Tous les plats incarnent une cuisine de matières premières, dans laquelle à la base il y a un approvisionnement quotidien d’ingrédients soigneusement sélectionnés.

Parmi les desserts j’ai adoré le tiramisu, fétiche personnel des dîners au restaurant. Là carte des vins Il grandit. L’attention de Andréa Longo (copropriétaire et sommelier) figure sur les étiquettes des jeunes établissements vinicoles et sur les vignes qui domineront la scène viticole italienne à l’avenir. Le service vous accompagne entre les plats, vous donnant un avant-goût, avec une histoire détaillée, du dîner à venir. Les prix sont conformes à ce que l’on pourrait attendre, il y a un menu dégustation 5 services à 30 euros par exemple. Le conseil est de réserver et de le faire rapidement, car si à Agrodolce nous avons appris à sentir le restaurant Capitoline qui viendra, bientôt il y aura une liste d’attente décente pour dîner chez Mamma Bear.

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