Bonbons de Pâques : recettes et traditions de toute l’Italie

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Nous savons tous que le régime d’abstinence du Carême s’effondre pour Pâques dans un cortège criminel de bonbons. Les coutumes en Italie sont nombreuses : différentes de région en régioncouvrir toute la durée des festivités, des délices offerts pendant la Semaine Sainte et appréciés plus tard, aux somptueux petits déjeuners du dimanche, jusqu’à la fin des déjeuners luculliens ; Le régime d’abstinence du Carême se termine à Pâques par une irrésistible procession de bonbons sans parler du chocolat : seuls les plus consentants peuvent le garder au moins jusqu’au lundi de Pâques, généralement on se jette sur les œufs, les mangeant entiers avec la surprise. La pratique de donner des œufs à Pâques est très ancienne, déjà au Moyen Âge le christianisme avait reconnu le symbole de la résurrection du Christ du tombeau : la coquille morte contenait une nouvelle vie. Un autre emblème de la Pâque chrétienne est la colombe, représentation de la paix et donc souhait d’avenir. Inventé en Lombardie, c’est un bonbon répandu dans toute l’Italie, obtenu à partir de la fermentation du levain, enrichi d’amandes confites et d’agrumes ; le glaçage est sans équivoque, à base de blanc d’œuf sucré, de sucre semoule et d’amandes. En plus de ces bases indispensables, voici les principales douceurs de Pâques de la tradition italienne.

  1. Mecoulin_di_Cogne_q1 Mécoulin – Vallée d’Aoste. Dessert typique de Cogne, il est essentiellement considéré comme la version valdôtaine de panettone: né en fait pour fêter Noël, l’usage s’est désormais étendu à d’autres fêtes religieuses, dont le dimanche de Pâques. Une pâte à base de farine, crème, sucre, raisins secs, beaucoup d’œufs, est laissée lever pendant 15 heures puis cuite au four ; glacé au miel et à l’eau, il peut aussi être garni de crème, chantilly et cacao amer.
  2. Beignet de Pâques Beignets de Pâques – Piémont. Le Piémont est inaccessible dans la production de Chocolat (il suffit de mentionner le gianduia), pourtant de nombreuses préparations sucrées se sont perpétuées depuis avant la découverte du beurre de cacao ; pour les fêtes de Pâques, deux arts anciens se rejoignent : la pâtisserie et la transformation des fruits secs. Le Beignets de Pâques dériver d’un amalgame de farine, sucre, beurre, laissé lever puis enrichi de citron, anis, pignons de pin. Les bonbons ainsi obtenus sont trempés dans de l’eau bouillante puis cuits au four, pour les déguster parfumés avec un bon verre de vin pétillant.
  3. il reste Pâques Resta – Lombardie. Si pour Pâques vous ne pouvez pas renoncer à la Colomba, le dimanche des Rameaux est célébré avec une spécialité du lac de Côme, la Rester ou alors Résca. Il s’agit d’une Fougasse sucrée de préparation élaborée : les trois pâtes impliquent l’utilisation d’eau, de farine et de levure, auxquelles s’ajoutent des fruits confits, du beurre et des raisins secs, pour conclure par l’agencement en formes roulées et un levain supplémentaire. Une fois cuit, les plus gourmands le remplissent de crème ou de crème.
  4. fugasse Vénétie – Fugassa. Là fugasse ou alors fugazza c’est un pain sucré à base de farine, de beurre, de sucre et de levure. Considérée comme la plus ancienne pâtisserie de la tradition vénitienne, elle était utilisée par les boulangers pour rendre hommage aux clients les plus fidèles. La pâte est enrichie d’amandes et de vanille. Après une très longue levée, il est brossé et cuit au four.
  5. Couronne de Pâques Couronne de Pâques – Trentin Haut-Adige. Dans le Trentin, Pâques est célébrée avec le douce couronne, une pâte torsadée et cuite. En plus du beurre, de la farine, du sucre, du zeste de citron, de l’œuf, l’amalgame est ramolli par une dose conséquente de lait. Une fois les longues bandes entrelacées cuites et disposées en couronne, elles sont décorées d’œufs durs aux coquilles peintes.
  6. Pinces de Pâques Pinces de Pâques de Trieste – Friuli Venezia Giulia. De Trieste, ce pain sucré s’est répandu dans tout le Frioul. C’est une pâte à double levée à base de farine, sucre, beurre; la consistance particulière est donnée par l’ajout de nombreux œufs (dans la dose traditionnelle, 6 plus 2 blancs d’œufs sont recommandés), tandis que le goût et les arômes sont enrichis par la présence d’un verre de rhum.
  7. cavagnetti Cavagnetti – Ligurie. De la province de La Spezia vient la recette de ce dessert typique, transmis de famille en famille de Brugnato à toute la Ligurie. La farine et la levure sont d’abord mélangées, puis le beurre, le sucre et l’anis sont ajoutés. Une fois levée, la pâte est divisée en petites portions, chacune modelée en forme de panier, pour accueillir l’œuf symbole de la fête religieuse.
  8. ciambella-romagnole 30 Zambela – Émilie-Romagne. En Romagne, cet ancien beignet sans trou est incontournable sur les tables dressées pour le petit-déjeuner de Pâques. Il s’agit en fait d’une sorte de pain sucré, obtenu de la rencontre entre la farine, la levure, le saindoux, le lait, les œufs. La garniture est à base de grains de sucre, mais les variantes locales comprennent également du miel ou des fruits confits ; cependant, il doit toujours être trempé dans du lait.
  9. Pizzas de Pâques Pizza de Pâques – Marches. La pizza sucrée de Pâques est une recette typique de Camerino, utilisée dans toute la région des Marches. La pâte est fabriquée à partir de pâte à pain, faite lever avec du sucre, des œufs, du beurre, à laquelle sont ajoutés de nombreux fruits confits et de nombreux raisins secs ; pour aromatiser le mélange, une cuillerée de liqueur (généralement du marasquin). Une fois cuit, il doit avoir considérablement augmenté de volume et atteint une consistance moelleuse, à dorer si nécessaire avec du blanc d’œuf monté et du sucre.
  10. gâteau de Paques Pâques Schiacciata – Toscane. Un dessert pauvre de grand effet, populaire dans la tradition paysanne pour le carême et la semaine sainte. La recette traditionnelle dérive du pisan et implique l’utilisation de pâte à pain enrichie de beurre et de sucre; les particularités se voient dans la deuxième pâte, au cours de laquelle on ajoute de l’anis imbibé de jus d’orange, de nombreux zestes de citron, un demi-verre de liqueur (généralement de la sambuca) et quelques cuillères à café de vin santo.
  11. nymphe et cheval de Pâques Chevaux et pupes – Abruzzes. Dans les Abruzzes à Pâques, vous ne pouvez pas vous passer fiadoni, raviolis typiques farcis au fromage, à tel point que de les servir aussi comme dessert si vous essayez une forme sucrée avec du miel et de la ricotta ; mais encore plus spectaculaires sont les chevaux et pupes: biscuits à base de pâte sablée enrichie (on en trouve aussi avec des amandes hachées et du cacao) ; les filles reçoivent des bonbons représentant une fille, les garçons reçoivent le cheval : tous deux accueillent un œuf dur autour de leur ventre.
  12. pomme de pin douce Pizza de Pâques et pomme de pin sucrée – Latium. Dans le Latium, les desserts incontournables, très exploités au petit déjeuner puis re-proposés en fin de repas, sont les pains sucrés au levain. Dans la région de Viterbo, une pizza haute et douce est cuite dans un four à bois, dérivé d’un composé complexe pétri pendant plusieurs jours avec de nombreux œufs. A Ciociaria, en revanche, les pomme de pin douceauxquels s’ajoutent également des raisins secs, des fruits confits, de la vanille et de nombreuses épices, parmi lesquelles se distinguent l’anis et la cannelle.
  13. Torcolo Torcolo – Ombrie. C’est une sorte de beignet riche cuisiné spécialement pour les vacances de Pâques. Des fruits confits, des raisins secs, de l’anis, des pignons de pin sont ajoutés à la pâte avec de la farine, du beurre, du lait, des œufs et du sucre, le tout parfumé au zeste de citron. Il y a aussi ceux qui colorent le mélange avec des alchermes. Une fois cuit, il peut être glacé avec de la meringue et des cannes de bonbon.
  14. douce tresse Tresse douce – Molise. Une pâte de farine et d’œufs est laissée à lever pendant une journée entière puis retravaillée avec d’autres œufs, du beurre, de l’huile, du sucre et de la purée de pommes de terre bouillies, ce qui contribuera à la consistance corsée mais moelleuse; il est ensuite parfumé avec du zeste de citron et quelques cuillères à café de liqueur (souvent, du limoncello). Le gâteau est disposé en une longue tresse enserrée dans une couronne et décoré à volonté.
  15. pastiera Pastiera – Campanie. Répliquée dans toute l’Italie, la pastiera est l’une des confiseries de Pâques les plus connues. Les recettes sont modifiées dans chaque famille, mais il s’agit essentiellement d’une tarte à la ricotta élaborée. La base est de pâte brisée (souvent mélangé avec du saindoux), la fromage ricotta (mouton et vache peuvent être mélangés) est aromatisé avec céréales trempées, zeste de cédrat confit, eau de fleur d’oranger, parfois même confit de potiron. La richesse aromatique peut encore être ennoblie par la cannelle, l’écorce d’orange, le citron, la vanille.
  16. pannarelle Pannarelle – Basilicate. Très semblable à scarcelle Pouilles, ce sont des préparations de Pâques souvent en forme de tresse et fermées en cercle, pour évoquer l’idée d’un panier plein de douceurs pour les enfants.
  17. rarella2 Scarcelle – Pouilles. C’est à propos de biscuits décorésfarci d’un œuf dur (l’étymologie pourrait bien ramener à la nécessité de sortie de prison l’œuf du dessert) produit à la maison et donné aux enfants. Les formulaires peuvent être les plus divers, personnalisés pour le destinataire. La pâte est généralement simple : une pâtisserie avec du sucre, de la farine, des œufs, de l’huile, des zestes de citron, parfois du lait.
  18. pitié Pitte avec niepita – Calabre. Des bonbons simples et délicieux, ce sont des dieux raviolis sucrés cuit au four. Pour la pâte, la farine, le sucre et le saindoux sont mélangés; la garniture est particulièrement riche : confiture de raisin (mais vous pouvez expérimenter de nombreuses variantes), à base de cannelle, de noix concassées, de cacao et de liqueur.
  19. zuccotto_3 Zuccotto pasquale – Sicile. Bonbon somptueux et scénographique il est parfait pour les célébrations religieuses. Un moule en forme d’œuf permet de constituer une couche de génoise imbibée de liqueur (généralement du Grand Marnier), puis fourrée de crème, de fruits confits, de chocolat ; des émaux de différentes couleurs ou du massepain décoré peuvent être utilisés pour le revêtement.
  20. pardulas Pardulas – Sardaigne. Remarquez aussi comment casadinas, sont de petits gâteaux fourrés et cuits au four. Pour l’emballage, une sorte de pâte est pétrie avec de la farine et du beurre ; pour la garniture, il existe de nombreuses versions à base de fromage, deux exemples : pecorino, œufs, sucre, saindoux, zeste d’orange ; ou ricotta, raisins secs et safran. Une fois cuites, elles sont recouvertes de sucre en poudre et servies chaudes.
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