Brandacujun de stockfish | Amer-doux

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Le stockfisch brandacujun est une recette typique de la cuisine ligurienne occidentale. Le nom de la préparation dérive de la curieuse méthode de préparation de ce plat, la cocotte dans laquelle le stockfish est préparé, en fait, doit être de marque secoué vigoureusement pour que les ingrédients se mélangent et se séparent sans réduire en pâte. L’origine de la recette du stockfish de brandacujun est liée à la vie des marins de Ponentini ; parmi les vivres à bord, il n’y a jamais eu de pénurie de pommes de terre et de stockfisch. Pendant les traversées, il n’y avait pas beaucoup de temps pour cuisiner et il suffisait donc de faire cuire ensemble le stockfish et les pommes de terre et de secouer vigoureusement la marmite pour avoir un excellent repas chaud. Il y a aussi ceux qui disent que pendant les tempêtes la cocotte qui contenait le stockfish et les pommes de terre était tenue entre les jambes par les marins et que le clapotis des vagues servait à faire le brandacujun stockfisch. Cette recette contient les ingrédients et les arômes typiques de la cuisine ligurienne, pour une recette fidèle à la tradition, utilisez de l’huile d’olive extra vierge ligurienne au léger goût fruité et de l’ail local.

Préparation Stockfish brandacujun

  1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les grossièrement en morceaux. Lavez le stockfisch et coupez-le en morceaux. Disposez le poisson et les pommes de terre dans une casserole, couvrez d’eau, salez et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle et laisser bouillir pendant une demi-heure ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais n’aient pas tendance à s’effondrer.

  2. stockfisch brandacujun (1)

  3. Égoutter l’excès d’eau et laisser refroidir complètement. Retirez le stockfisch de la marmite, retirez la peau, les arêtes et hachez-le.

  4. stockfisch brandacujun (2)

  5. Dans la casserole, écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter le stockfisch et le persil préalablement haché. Ajouter une mouture de poivre blanc et d’huile d’olive. Couvrez la casserole en la fermant hermétiquement à l’aide d’un chiffon propre. Pour obtenir un mélange homogène il faudra secouer vigoureusement la casserole afin de hacher et mélanger le poisson et les pommes de terre.

  6. stockfisch brandacujun (3)

Comment faire tremper le stockfish sec?

Il faut plusieurs jours pour faire tremper le stockfisch. Tout d’abord, coupez-le en morceaux et laissez-le se réhydrater dans un grand bol d’eau. Placez le bol couvert au réfrigérateur pendant une demi-journée. A la fin de cette période, sortez le bol du réfrigérateur, changez complètement l’eau et renouvelez l’opération. Réhydrater le stockfisch prend généralement 4 à 7 jours pendant lesquels vous devrez penser à changer l’eau et à mettre le tout au réfrigérateur.

Variante Stockfish brandacujun

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