Campocori : le nouveau restaurant de l’Hôtel Chapter à Rome

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Velours, cuir, laques et les lumières douces et œuvres d’art contemporaines de Haris Nukem (photographe bosniaque basé à Londres) sont les accents matériels et visuels avec lesquels le designer sud-africain Tristan Du Plessis a meublé le Restaurant Campocori, à l’intérieur de Chapitre de l’hôtelà Rome dans la Via di S. Maria de ‘Calderari, 47. Il Hôtel de luxe par Marco Cilia a récemment inauguré son restaurant gastronomique. Conduite Alessandro Pietropaoli, Chef executif et l’âme de cette nouvelle adresse qui est née comme une nervure dans la belle bâtisse du 19ème siècle du Ghetto. C’était la zone où se dressait l’église de S. Maria in Campo Cori au Moyen Âge, puis détruite et remplacée par des bâtiments ultérieurs, d’où le nom du restaurant.

Trentenaire des Abruzzes, Alessandro Pietropaoli, sort de la cuisine pour se présenter. Elle me frappe immédiatement pour son ferme dévouement au travail et, je ne peux pas le nier, pour une étincelle de joie et d’abnégation qu’elle nous donne, avant même le dîner, la connaissance de ce que sera le chemin. Elle peu de mots et elle retourne à la cuisine car avec ses plats elle nous fera comprendre sa nature d’elle son idée de traiteur ici en Campocori. On sait de lui qu’il a derrière lui des expériences étoilées, il a travaillé dans de grands hôtels du monde entier, de la Côte d’Azur à l’Egypte. Avec Antonino Cannavacciuolo à la Villa Crespi et Vito Mollica au restaurant La Veranda de l’hôtel Four Seasons de Milan. En ouvrant le menu, nous semblons comprendre que l’intention est de partir de matières premières familières pour un public italien, en les réinterprétant dans une clé moderne. Une touche d’exotisme non extrême et des techniques d’avant-garde. Excellentes conditions pour un dîner de niveau.

On commence par le amuse-bouche dans lequel la Revisitation du pain, du beurre et des anchoisla Croissant à la ricotta avec lanières de cheval. On arrive au pain (celui pelé donne envie de manger tout un panier) accompagné de beurre fouetté légèrement salé, puis on continue avec leRis de veau de gourmandise Fassona qui est la base d’une tête de cardoncello grillée et un délicieux accompagnement d’un cappuccino de champignons cardoncello Mémoire botturienne. Le goût musclé de la petite âme joue avec le cal terreux du cardoncello, le cappuccino adoucit un plat masculin. Passons ensuite aux puissants Tagliolini, ail et huile de Voghera aux oursins crus, gelée de buffle, citron confit cuit au sel pendant 2 ans, crème anglaise à l’ail et lardons (sur la couverture). Primordial ce plat qui joue non seulement avec la mer et la terre, la viande et le poisson mais aussi avec les températures, restant très ample à la première bouchée et s’amenuisant progressivement vers la finale sur des notes d’ail et de citron. La persistance est longue et savoureuse peut-être plus que le plat lui-même.

Super contemporain, un jeu d’extrêmes qui se concentre à la fin du Risotto Pavés aux cuisses de grenouille napper de beurre, de sauce dai et d’herbes du jardin Frascati. La roquette sauvage contrebalance la morsure de la grenouille dans un gibier amer, sucré, végétal et charnu résolument addictif. Pour suivre le Turbot en crepinette , avec des fleurs de courgette et du chou fermenté se termine par une sauce mugnaia pleine de saveur. Du gras et du légume pour un plat de fruits de mer qui ne fait pas regretter les autres types de protéines.

le Poitrine de pigeon au radicchio de Gorizia, fond brun, réduction de porto et vinaigre de framboise servi avec une bruschetta de maïs surmontée d’un ragoût de foie de pigeon et d’un filet doré frit. Une partie de la cuisse du pigeon est rôtie et servie sur un lit de topinambours et de noisettes. Une vision globale d’une matière première comme le pigeon qui se perd souvent dans des préparations complexes et qui trouve ici son équilibre parfait dans un plat décisif sans trop de raffinement. Pour conclure avec le dessert alla Ricotta et betterave (sur la photo) où les deux éléments deviennent multiples jusqu’à s’équilibrer dans un jeu de références. A noter parmi les petit-four Babbà aux agrumes et praliné chocolat et genévrier.

La plupart des plats sont complétés à table, ce qui rend le service encore plus ludique et interactif. Les saucières permettent de créer un instant une suspension de réalité, lorsque les fonds dégoulinent sur l’assiette pour rejoindre les autres préparations, le cercle se referme et vous êtes prêt à sortir les couverts. Dans le hall Marta Pandimiglio c’est une présence lumineuse, son service discret mais accueillant donne encore plus d’élégance au dîner. La carte des vins promet de s’étoffer et de se faire plus précieuse dans les mois à venir, les menus dégustation varient de 4 services (55 euros) à 8 services (95 euros). N’oubliez pas de poursuivre la soirée au Lobby Bar où vous pourrez admirer l’intervention picturale des artistes David Leavitt et David Torres.

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