Cheesecake coton japonais : vous l’avez vu sur TikTok

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Entre recettes qui surviennent plus fréquemment sur social il y a surement le gâteau au fromage de coton. Gâteau au fromage japonais en cotonpour être précis, un gâteau qui s’est fait connaître dans le monde entier pour sa douceur et parce que, pour le préparer, il suffit de 3 ingrédients. Au moins sur TIC Tac. En réalité, contrairement à ce que vous voyez sur la plateforme, pour préparer ce dessert mousseux et moelleux comme un petit soufflé il vous faut quelques étapes et ingrédients en plus. Pour nous aider à le reproduire parfaitement chez nous nous avons demandé à numi a Mitsuko Takeichef pâtissier de Gâteau Hiromi à Rome.

L’interview

Comment est né le cheesecake japonais au coton ?

gâteau au fromage de cotonaussi appelé gâteau au fromage souffléa été inventé au XVIIIe siècle, étrangement avant la naissance de la cuit cheesecake ou de la rare cheesecake (sans cuisson, ndlr), toujours très populaire dans le monde. C’est parce que le gâteau au fromage de coton a été conçu à partir d’un autre dessert traditionnel japonais, une génoise appelée kasutera.

S’agit-il d’un dessert wagashi, c’est-à-dire traditionnel, ou d’un yogashi, revisité à l’occidentale ?

A mon avis il doit être classé dans la catégorie yogashi en raison de sa présence de produits laitiers, qui n’ont pas été utilisés comme ingrédients dans la production de wagashi.

Seuls 3 ingrédients sont utilisés sur TikTok : du chocolat, du fromage à la crème et des œufs. Pouvez-vous nous indiquer vos doses et tous les ingrédients pour réaliser le cheesecake au coton à la maison ?

Pour un moule de 18 cm il faut 160g de fromage à tartiner, 60g de lait, 20g de beurre, 3 oeufs, 60g de sucre et 33g de farine. Je n’ajoute pas de levure, du moins pour ma production.

Comment procédez-vous ?

Pour la préparation il faut faire fondre les 3 premiers ingrédients et les laisser refroidir à une température d’environ 45°C. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs et ajouter la farine tamisée. Battez ensuite les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajouter ensuite la meringue à la préparation précédente en mélangeant sans la défaire. Verser dans le moule chemisé de papier cuisson et écumer la surface.

Et puis ça passe en cuisine.

Il faut cuire au bain-marie au four ventilé à 200°C pendant les 15 premières minutes, puis baisser à 120°C avec un four statique pendant encore 45/50 minutes. Ensuite, éteignez, mais laissez dans le four ouvert et éteint pendant 10 minutes. Pour le bain-marie, l’eau doit déjà être chaude et atteindre une hauteur de quelques centimètres.

A la sortie du four, le cheesecake au coton bouge comme un soufflé. Ensuite, cependant, l’effet pudding est perdu presque immédiatement et les gens sont déçus.

Oui, il est normal que le gâteau se dégonfle un peu et devienne plus compact que celui fraîchement cuit. En effet, le volume d’air qui s’est développé pendant la cuisson diminue progressivement et la présence de fromage et d’œufs, en refroidissant, le rend encore plus compact.

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