Comment faire des spaghettis à l’ail et à l’huile : la recette définitive

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Spaghetti à l'ail et à l'huile - Le plat national
Spaghetti à l’ail et à l’huile – Le plat national

de Carmen Autoori

« Tu feras bouillir tout prêt, quatre livres de vermicelles, tu les égoutteras et en attendant tu feras frire dans une casserole six onces d’excellentes olives, avec deux gousses d’ail… »

Ainsi, le Cavalcanti dans son « Traité de cuisine pratique théorique«Publié à Naples pour la première fois en 1837, il décrit ce plat devenu un véritable réconfort national et au-delà. Souvent facteur décisif d’un dîner impromptu ou conclusion gourmande d’une agréable soirée, le plat demande toujours une préparation soignée et des ingrédients de première qualité comme il se doit toujours, mais surtout lorsqu’il s’agit d’aborder des plats extrêmement simples.

Spaghetti à l'ail et à l'huile - Fourchette à bourbon
Spaghetti à l’ail et à l’huile – Fourchette à bourbon

Le débat a toujours été assez houleux sur l’extrudeuse de pâtes à utiliser avec de l’ail, de l’huile et du piment. Ce dernier, en vérité, a été ajouté plus tard, mais il a rendu la recette internationale, en fait, avec les pâtes et la tomate, elle est synonyme de cuisine italienne dans le monde.

Spaghetti à l'ail et à l'huile - Dames des années 1950
Spaghetti à l’ail et à l’huile – Dames des années 1950

Selon Jean-Carola Francesconi, vestale de la cuisine napolitaine, le plat est une piètre réinterprétation des spaghettis aux palourdes ou aux fruits de mer. En outre, Francesconi affirme sans aucun doute que pour la préparation du plat, il est indispensable d’utiliser des linguines, car les premières formes de pâtes, dont sont nées toutes les autres, étaient une sorte de tagliatelles, pratiquement lagane plus longues, filles de le « laganon » de la mémoire hellénique. Elle ajoute également que ce plat simple est le chef-d’œuvre le plus élémentaire de notre cuisine, composé de presque rien ou, du moins, d’ingrédients disponibles dans n’importe quelle maison.

Spaghetti à l'ail et à l'huile
Spaghetti à l’ail et à l’huile

Pour les puristes, les historiens et les gastronomes, le choix doit cependant se porter sur les vermicelles. La thèse est argumentée par l’hypothèse historique selon laquelle la recette s’appelait autrefois « Vermicelles façon Bourbon« Parce qu’ils étaient le plat par excellence pour l’usage de la fourchette à quatre dents inventée par le chambellan de la cour, Gennaro Spadaccini à la demande expresse de Ferdinand IV juste pour mieux apprécier le plat.

Si, comme cela arrive souvent, il y a une aura de mystère sur l’origine de la recette, il y a une croyance unanime que les spaghettis ou les vermicelles doivent être « sciuliarielli« C’est-à-dire rendue glissante par l’huile qui, en plus d’être abondante, doit être diluée, lors de la phase de crémage, par une louche d’eau de cuisson des pâtes.

Spaghettis de Gragnano
Spaghettis de Gragnano

Mais est-ce vraiment une recette simple pour tout le monde ? À notre avis, pour le succès du plat, il est absolument nécessaire de respecter certaines règles fondamentales tant dans le choix de la matière première que dans l’exécution proprement dite : pâtes de blé dur d’excellente qualité, huile d’olive extra vierge, piment italien, de préférence calabrais, sont des éléments essentiels.

Spaghetti à l'ail et à l'huile - à l'eau citronnée de Peppe Guida
Spaghetti à l’ail et à l’huile – à l’eau citronnée de Peppe Guida

Pour cela il est bon de s’appuyer sur les conseils d’un véritable expert, Peppe Guidacuisinier deAntica Osteria Nonna Rosa depuis Vico Equense.

Spaghetti à l'ail et à l'huile - Peppe Guida - alessandrafarinelli
Spaghetti à l’ail et à l’huile – Peppe Guida – alessandrafarinelli

Selon le chef, les spaghettis doivent être d’excellente qualité, de préférence artisanaux. Il faut les faire cuire à grande eau dans une marmite très haute : les casser est une véritable hérésie. Abandonnez l’idée de mettre des spaghettis crus dans la sauce en procédant à la cuisson comme on le fait avec le risotto, cette méthode ne peut être utilisée que pour les nouilles, pour les autres formats vous obtenez l’effet colle. Seules quelques minutes de crémage sont autorisées, histoire de mélanger les saveurs. Les spaghettis doivent être cuits al dente : ni trop cuits ni crus : il suffit d’entrevoir l’âme.

Spaghetti à la sicilienne à l'ail et à l'huile
Spaghetti à la sicilienne à l’ail et à l’huile

Il existe d’innombrables variantes du plat dans tout le sud. Parmi les plus intrigants, nous aimons rappeler le sicilien qui consiste à crémer avec du pecorino abondant ou de la ricotta salée, ou celui du Salento qui implique la présence de chapelure grillée à l’huile ou, encore, celui de Calabre avec de la chapelure et des filets d’anchois.

Spaghetti à la calabraise à l'ail et à l'huile
Spaghetti à la calabraise à l’ail et à l’huile
Spaghetti à l'ail et à l'huile à la Salento
Spaghetti à l’ail et à l’huile à la Salento

Ingrédients pour 4 personnes

Spaghetti à l'ail et à l'huile de piment
Spaghetti à l’ail et à l’huile de piment

400 g de spaghettis ou de vermicelles, 150 ml d’huile d’olive extra vierge, 4 gousses d’ail, 1 piment fort, persil, sel

Préparation

Hachez l’ail, après l’avoir privé de la partie verte interne, et les piments sans les pépins qui dégageraient un goût amer et ajoutez-les à l’huile froide en laissant le tout infuser pendant au moins 10 minutes.

Porter à ébullition une grande quantité d’eau et quelques tiges de persil dans une grande casserole. Ajouter le sel et les vermicelles.

Faites frire l’ail, l’huile et le piment très doucement, en gardant la poêle inclinée, pendant environ une minute. Ajouter une louche d’eau de cuisson des pâtes et éteindre le feu.
Égouttez les vermicelles très al dente, versez-les dans la sauce et faites revenir le tout pour obtenir le bon amalgame de saveurs. Nos vermicelles « sciuliarielli » sont prêts à être servis très chauds.

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