Comment faire du riz supplì : conseils et recettes

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Si vous demandez à un romain à quoi doit ressembler un supplì, il vous répondra sûrement « doit fabriquer un téléphone ». En effet la caractéristique de ce frit c’est que, une fois cassée, la mozzarella file tellement qu’elle ressemble au fil du vieux téléphone. C’est ce à quoi on s’attend quand, une fois attablés dans une pizzeria typiquement romaine, un apéritif est demandé avant la pizza. Autre que Arancini siciliens qui, en plus de la forme, diffèrent également par la garniture, avec un cœur de sauce à la viande, du jambon et des petits pois, le supplì est né comme un plat pauvre ou du recyclage, probablement vers 1847 pour réutiliser les ingrédients restants de la veille. À l’origine, ils étaient frits sans panure, après avoir donné la forme d’une boulette de viande allongée. Prêt à vous essayer à cela aussi culte de la cuisine romaine ? Aujourd’hui on voit comment faire des boulettes de rizavec toutes les astuces pour les rendre parfaites et deux recettes spéciales !

Comment faire du supplì : les étapes de base

Le choix du riz, l’assaisonnement, la garniture, la double panure et enfin la friture : le voici les marches faire des galettes de riz à la maison.

Tout d’abord, le riz !

Le riz existe divers typesmais pour faire supplì il est conseillé d’utiliser le vialone nano, le carnaroli ou le rome. Aussi pour un résultat parfait, je vous conseille de cuire le riz à l’avance puis laissez-le reposer au réfrigérateur, ainsi le mélange sera beaucoup plus compact.

Le pansement doit… filer

Que ce soit avec du ragù ou avec une simple sauce, il est important ne pas faire bouillir le riz, mais faites-le cuire directement dans la sauce en le laissant al dente, car il finira de cuire pendant la friture. Mais, comme nous l’avons dit, un supplì qui se respecte, en plus d’être bien assaisonné, doit avant tout tourner, donc au centre il doit y avoir un beau morceau de mozzarella. Vous pouvez utiliser à la fois celle à pizza et celle fraîche mais, dans ce dernier cas, il sera préférable de l’égoutter dans une passoire pour enlever l’excédent de liquide.

fourniture de riz

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L’importance de la panure

Une autre particularité du supplì est sa panure externe qui lui donne une aspect rugueux et croustillant. Pour obtenir un excellent résultat, effectuez une double étape : préparez ensuite une assiette creuse avec l’œuf battu et une avec la chapelure. Répétez cette étape deux fois. L’idéal serait de préparer les supplì près de la friture, mais si par commodité vous souhaitez les faire à l’avance je vous conseille, avant la friture, de faire une nouvelle étape uniquement dans la chapelure.

La friture

La règle de base pour une bonne friture est d’environ qualité de l’huile. Si vous utilisez une friteuse, réglez simplement le bouton sur degrés et, lorsqu’il y a un signal, vous pouvez frire. Si, par contre, vous utilisez une casserole, vous devriez arriver environ à environ 160-170°C. En l’absence de thermomètre de cuisson, utilisez un cure-dent en bois type pique à brochette : mettez-le à la verticale dans l’huile et, lorsque vous verrez des bulles autourla température idéale pour cuire le supplì. Tournez-les doucement à l’aide de deux cuillères, sans jamais les percer et, lorsque l’extérieur paraît doré, égouttez-les à l’aide d’une écumoire et disposez-les sur une assiette avec du papier essuie-tout ou une friture pour enlever l’excédent d’huile. Servez-les chauds, mais ne les mordez pas chauds.

Supplì : deux recettes pour les faire à la maison

Après avoir vu quelques astuces en général pour la préparation du supplì, je vous laisse deux recettes : la classique, avec de la sauce à la viande et une variante tout aussi savoureuse, celle au fromage et au poivre, que je propose en version cuite.

Fourni par téléphone

Cuisson lente, repos adéquat, mozzarella pas trop humide : c’est ainsi que se préparent les supplì classiques et irrésistibles par téléphone !

fournir

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Ingrédients pour environ 12-15 supplì

Pour la fourniture

  • 300 g de riz Carnaroli ou Roma
  • 100 g de fiordilatte
  • 50 g de parmesan
  • 2-3 noix de beurre

Pour le ragù

  • 500 ml de sauce tomate
  • 200 g de viande hachée
  • un demi verre de vin
  • demi oignon
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 10 feuilles de basilic
  • sel au goût

Pour la panure

  • 3 oeufs
  • 100 g de chapelure
  • 1 litre d’huile de graines pour la friture

Méthode

  1. Tout d’abord prendre soin du ragoût: dans une grande poêle, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile et, lorsqu’il est doré, ajouter la viande hachée. Faites-le dorer, puis ajoutez le vin et laissez-le s’évaporer. Ajouter la sauce tomate, saler et cuire un quart d’heure jusqu’à l’obtention d’une sauce dense et pas trop sèche.
  2. Verser le riz et faire cuire le tournant souvent et s’éteignant juste avant qu’il n’atteigne le point de cuisson. Ajoutez également le beurre et le parmesan et mélangez comme pour fouetter, puis transférez-le dans un grand bol en essayant de l’étaler le plus possible et laissez-le refroidir.
  3. Pendant ce temps, mettre la mozzarella coupée en lamelles égoutter dans une passoire pour éliminer l’excès de liquide.
  4. Quand le riz sera froid et bien reposé, prenez une petite quantité, assez pour tenir dans une main. Passez-les d’une main à l’autre comme vous le faites pour les boulettes de viande. Pressez-les légèrement au centre pour créer le creux qui contiendra la mozzarella, puis refermez et forme à nouveau. Disposez-les sur un plateau et, lorsque vous les avez toutes faites, préparez la frite.
  5. Dans une assiette creuse, casser les œufs battus et saler légèrement. Dans un autre plat, mettre la chapelure à la place. Passer un supplì à la fois dans l’oeuf puis dans la chapelure puis refaire l’opération.
  6. Chauffer l’huile à la température de 175°C, si vous n’avez pas de thermomètre, utilisez un cure-dent à brochette et, comme décrit ci-dessus, placez-le verticalement dans l’huile et, lorsque vous remarquez les bulles, insérez deux ou trois supplì. Faites-les cuire pendant environ 3 minutes ou en tout cas jusqu’à ce que vous voyiez que la panure a acquis un beau brunissement. Égouttez-les et poursuivez la cuisson en rajoutant de l’huile si nécessaire. Servir chaud.

Supplì au fromage cuit au four et au poivre

Dérivation de la pâtes au fromage et au poivre, typique de la capitale, les supplì dans ce cas sont préparés en blanc et assaisonnés avec beaucoup de fromage et de poivre fraîchement moulu. Ici aussi panure est différent : sans œufs mais avec une pâte d’eau et de farine, avant d’être passé en chapelure. La cuisson se fait au four, mais évidemment vous pouvez aussi procéder à la friture traditionnelle.

supplì avec fromage et poivre

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Ingrédients pour environ 10-12 supplì

Pour la fourniture

  • 250 g de riz vialone nano ou carnaroli
  • 50 g de beurre
  • 50 g de pécorino romano
  • 25 g de parmesan
  • 1 verre de vin blanc
  • 250 ml de bouillon de légumes
  • poivre noir moulu au goût
  • 1 litre d’huile de graines pour la friture

Pour la panure

  • 200 g de farine
  • 300 ml d’eau
  • 100 g de chapelure

Méthode

  1. Dans une casserole à bord haut griller le rizpuis ajoutez le vin et poursuivez la cuisson en ajoutant une louche de bouillon de légumes quand vous vous apercevez qu’il sèche trop.
  2. Poursuivre la cuisson et éteindre quand ce sera toujours al dente, en mélangeant avec le beurre et le parmesan. Puis transférez-le dans un grand bol ajouter le pecorino et le poivre. Bien mélanger puis laisser reposer.
  3. Coupez la mozzarella en lanières et laissez-la s’égoutter pour enlever l’excédent de liquide. Prenez du riz et donner la forme du supplì, en faisant un creux à l’intérieur pour la mozzarella. Fermez-les bien et disposez-les sur un plateau.
  4. Préparez-vous à ce stade la pâte: mettre la farine dans un bol et, petit à petit, verser l’eau en remuant avec un fouet. Vous devez obtenir une pâte lisse et collante: prendre un supplì à la fois, le passer dans la farine, le soulever à l’aide d’une cuillère ou d’une fourchette en laissant égoutter l’excédent de pâte, puis le passer dans la chapelure. Disposez-les sur un plateau et, une fois la préparation terminée, procédez à la cuisson.
  5. Mettre le supplì dans une plaque tapissée de papier antiadhésif et cuire au four à une température de 200°C et cuire environ 20-25 minutes, en les tournant au moins une fois et en déplaçant le bouton sur le gril pendant les 2-3 dernières minutes. Retirer du four et servir chaud.

Êtes-vous aussi un amateur de supplì et aimez-vous les manger avant une bonne pizza?

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