comment il est né et pourquoi il s’appelle ainsi

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Simplicité et fraîcheur sont les deux points forts de la Panzanella, une spécialité typique de l’Italie centrale et en particulier de la Toscane. L’un des soi-disant « Plats de récupération », c’est-à-dire né de la nécessité de ne pas gaspiller une denrée précieuse comme le pain, qui représente son élément de base. Il s’inscrit donc dans la même tradition d’où Ribollitala soupe au pain, la « Soupe de prisonnier » et pappa al pomodoro, autres pierres angulaires de Cuisine toscaneavec une différence substantielle : la panzanella ne nécessite pas de cuisson, c’est pourquoi ces dernières années, elle a été redécouverte comme un plat idéal pour un déjeuner d’été.

Qui a inventé la panzanella ?

Il y a deux théories sur la paternité de la panzanella. La première remonte à devise paysanne selon laquelle rien ne doit être jeté, surtout lorsqu’il s’agit de ressources précieuses comme le pain, qui n’était préparé qu’une fois par semaine, voire plus rarement. La nécessité de ne pas le gaspiller, même après des jours, lorsqu’il devient particulièrement sec, aurait donc suggéré de le mouiller, afin de le raviver, et de l’aromatiser avec les légumes disponibles.

L’autre hypothèse conduit plutôt à la marins et à leur coutume de baigner le pain qu’ils apportaient à bord des bateaux de pêche lorsqu’ils partaient pour le large avec de l’eau de mer.

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Comment est née Panzanella ?

Être une sorte de soupe froide où foisonnent les légumes, il est facile de penser qu’il est plus lié au monde paysan, un peu comme le crépiata materana. Il n’y a pas de légumineuses et de céréales dans la panzanella, mais seulement pain rassis et les soi-disant « légumes sur la porte », c’est-à-dire ceux qui ont été trouvés dans le jardin de la maison ou dans les champs. Il est donc probable que la panzanella soit née précisément de l’initiative des ménagères qui se sont retrouvées à nourrir de nombreuses bouches avec peu de ressources. Un plat né et transmis au sein de la maison donc, ce qui expliquerait aussi l’absence d’une véritable recette officielle.

Malgré les versions contrastées sur les origines et sa préparation, il est cependant certain qu’il s’agit d’une tradition ancienne, avec des traces et des références dans les œuvres de Boccace et de Bronzino, qui mentionne la panzanella dans un poème du XVIe siècle :

Mais qui veut traverser les étoiles,
Pour la mélodie, ajoutez de l’huile et du vinaigre
E’ntinga le pain et vous mangez pour tirer votre peau.  » …
… “Une salade d’oignons hachés
Colle porcelaine et citriuoli
Tous les autres plaisirs de cette vie gagnent.
Cela perce l’amour des haricots,
Et des amis, et des femmes, qui avec eux
Vous vous tueriez pour deux bouchées.
Réfléchissez un peu si vous ajoutez
Basilic et roquette, oh pour ça
Ce n’est pas un contrat que je n’ai pas »…
[In lode delle cipolle – capitolo di Agnolo Allori, detto “il Bronzino”]

L’origine du nom « panzanella »

L’incertitude sur les origines de la panzanella règne également en ce qui concerne prénom. Certains prétendent que c’est la synthèse de « Pain » et « zanella », terme dialectal qui désigne un récipient concave, comme une soupière. Une autre théorie veut plutôt qu’il soit lié à « Connerie », qui dérive de « pappa ». Une dernière hypothèse, enfin, est qu’il s’agit de l’anagramme de « zampanella », d’où est également issue une spécialité de la cuisine émilienne telle que borlengo.

Où est née Panzanella ?

Dire « panzanella » fait immédiatement penser à Toscane, tant pour la tradition d’utiliser du pain rassis comme base de plats pauvres devenus un symbole de la culture locale, que pour les citations littéraires que nous avons évoquées plus haut. Mais la panzanella n’est pas le patrimoine exclusif de Florence et, en plus d’autres provinces toscanes, elle est répandue presque dans toute l’Italie centrale: en Ombrie, Marche et Latium, par exemple, où il est le protagoniste de nombreuses fêtes de village.

Toutes les versions de la panzanella

Comme nous l’avons dit, il n’y a pas de recette unique panzanella codifiée. Sa préparation varie non seulement d’une province à l’autre, mais aussi à l’intérieur d’un même territoire. Après tout, c’est un plat tellement répandu et ancré dans la culture populaire que chaque famille a sa propre recette et ses petits secrets.

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Puisqu’il s’agit essentiellement d’une soupe, chacun ajoute ou enlève des ingrédients selon son goût. Le seul élément clé est le pain de rafarrêtéqui dans la tradition toscane est mouillé avec de l’eau et du vinaigre, e en miettes avec le reste des ingrédients. Là oignon il est inévitable, généralement accompagné de tomatesconcombres coupés en morceaux, basilic, vinaigre de vin rouge, sel et Huile d’olive vierge extra cru. Cependant, il n’est pas rare de trouver, en plus, des œufs durs, du thon, des cornichons et des anchois (surtout dans la région de Livourne), ou des herbes aromatiques comme le thym. Il semble que même la tomate, désormais considérée comme indispensable, n’était pas présente dans les préparations les plus anciennes. Dès son importation d’Amérique, il était en effet considéré comme un fruit à prédominance ornementale. Au moment où ils ont trouvé de l’espace à la place herbes des champs facilement disponible comme le purslane.

En Ombrie et Marcheau lieu de cela, les tranches de pain trempé viennent gauche entier généralement à la base du plat.

S’aventurant au-delà de la tradition de la cuisine moderne, il n’est pas rare de croiser réinterprétations de panzanella qui remplacent le pain rassis par des éléments typiques de la culture locale. De la version Salento, basée sur friselleà la sarde avec pain carasau ou encore celui de couscous d’inspiration sicilienne.

Quoi qu’il en soit, la meilleure façon d’apprécier la panzanella est de la servir à température ambianteune fois les ingrédients assaisonnés et mélangés et de préférence après les avoir bien parfumés, en les laissant quelques heures au réfrigérateur.

Et vous, connaissez-vous la Panzanella ? Comment aimez-vous le préparer ? Racontez-nous cela en commentaire !

Écrit avec la contribution de Deborah Ascolese.

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