Connaître la viande: Chianina

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Chianina il est considéré comme l’une des races les plus anciennes de l’espèce autochtone italienne. « Vous pouvez voir des représentations de l’ancêtre de Chianina – confirmation Andréa Lagangafondateur de meatblogger Maremme cette viandereprésentant d’une famille de bouchers depuis 3 générations et porte-parole des bouchers nationaux italiens – déjà dans certaines gravures rupestres trouvées dans des grottes préhistoriques. Son manteau blanc, qui lui a valu le surnom de géante blanche, la rendait parfaite pour les sacrifices propitiatoires et les processions triomphales au temps de l’Empire romain ». En raison de sa taille imposante, le Masculin vient presque à 2 tonnes tandis que la femelle dépasse légèrement un, et sa conformation physique forte mais harmonieuse a été utilisée comme race de travail depuis Romains et Étrusques jusqu’à l’avènement, il y a un peu plus de 100 ans, des machines agricoles. A partir de ce moment, la Chianina est devenue une race purement à viande.

L’élevage

Héritage du temps où il était utilisé comme animal de trait, le Chianina il souffre de la fermeture dans l’étable typique de l’agriculture intensive. Cependant, la grande rusticité lui permet une excellente durée de vie pâturage, où il est favorisé par ses membres longs et sa capacité à se nourrir de feuillage (pâturage aérien). Pour obtenir la meilleure viande, son élevage doit être permanent ou, comme on l’appelle en Val di Chianarégion d’où il tire son nom, liéc’est-à-dire avec l’animal attaché sur le manger ou confinés dans des cases contenant un certain nombre de bovins. En raison de ses caractéristiques génétiques, il est très résistant aux conditions environnementales les plus difficiles. Pour preuve, il existe des fermes dans les pays de Europe du Nord et dans les régions froides du Chine et de Russie.

La femelle est mieux

Viande plus précieux dérive de la femelle (Scottona) pour la tendresse et non la grande taille. « Viande de Chianina – continue Laganga – est maigre avec une faible teneur en cholestérol. Ces caractéristiques, innées chez l’animal, ont été amplifiées par le travail de l’homme avec les sélections génétiques. De plus, il se distingue par sa jutosité et sa faible teneur en matières grasses « . Là Viande de Chianina il est reconnaissable à la finesse des fibres et au marbrage uniforme. Ces caractéristiques, avec la bonne cuisson, rendent la viande très douce. De plus, le Chianina il a de très bonnes propriétés nutritionnelles. Qu’il suffise de dire que 100 grammes de veau contiennent 24 grammes de protéines contre un maximum d’environ 21 des autres races et une concentration de matières grasses (25 grammes) qui est même 50% inférieure.

L’importance du certificat

Chianina est certifié et garanti parIgp du Vitellone Blanc des Apennins Centraux. La Chianina, la Marchigiana et la Romagnola sont incluses dans cette certification. Les spécimens de la race Chianina, pour être abattus, doivent être dûment inscrits au registre du Jeune Bétail, ainsi que porter la marque d’identification requise par le règlement du livre généalogique de la race. « Demander des certificats – éperons Laganga – n’ai pas peur; c’est votre droit et c’est le devoir de celui qui vous sert. Le certificat est la première garantie qui certifie la sincérité de ce que vous mangez. Nous y définirons la race, l’origine et la date d’abattage. Ce dernier est un fait très important car la transformation de la viande de Chianina, compte tenu de ses caractéristiques physiques, nécessite un temps de repos (maturation) nécessaire avant d’être transformée. Habituellement ce délai ne doit pas être inférieur à 20 jours, mais des bouchers et restaurateurs plus attentifs le proposent même après 35 jours de repos. Ce faisant, la viande sera encore plus tendre, juteuse et savoureuse ».

Comment reconnaître la Fiorentina di Chianina

Steak florentin est le nom de la coupe anatomique qui identifie le steak complet formé par le surlonge et le filet. « Cette coupe particulière – précisez le boucher-blogueur – il peut être obtenu à partir de n’importe quel animal de n’importe quelle espèce et race, ou presque. Si nous disons plutôt ici un steak florentin, nous allons nommer le sacré en personne qui ne laisse aucune place à l’imagination. Il doit provenir d’un bovin, élevé dans le Val di Chiana, et donc de race Chianina. De plus, un vrai steak florentin ne peut jamais peser moins d’un kilo « . Au-delà de la blague purement toscane qui sous les 3 doigts c’est du carpacciocouper le Fiorentina de Chianina obéit à des règles précises. Comme le disaient les vieux bouchers, pour le couper, il n’est pas nécessaire d’avoir une scie ni trop de coups de couperet. « La longe, d’où sera extrait notre bijou– illustre Lagangadoit d’abord être observé. Il faut regarder son anatomie et enfoncer le couteau entre une vertèbre et l’autre, en écoutant le bruit de la lame qui descend silencieusement comme dans une tranche de beurre. Une fois que nous arrivons à l’os plat du dos, d’un seul coup de couperet, nous allons couper notre steak proprement. Ainsi, pour décider de la bonne hauteur, il n’y aura que le rein lui-même, qui à travers ses caractéristiques pourra indiquer la perfection « . Donc, si vous vous retrouvez avec un steak avec un petit filet, cela pourrait signifier que ce n’est pas une vraie Chianina. Là Chianinaen effet, compte tenu de son énormité physique, il offre une coupe avec une partie de filet bien prononcée. En fait, les premiers steaks coupés peuvent avoir un filet pouvant peser jusqu’à 2 kilogrammes. Aussi, son Couleur ce doit être rouge vifson grain consistant mais aussi très ferme et élastique au toucher, ne doit pas présenter de grandes quantités de persillage et d’infiltration de graisse à l’intérieur sinon de petits filets de graisse blanche et sa graisse la couverture ne doit pas être exagérément prononcée et de couleur blanche ou jaune clair.

Femme au foyer de la Fiorentina ? Voici les conseils du boucher

Il n’est pas difficile d’en obtenir un bifteck parfait même à la maison. Suivez simplement les petits trucs et astuces. Nous supprimons le Steak de bœuf du réfrigérateur pendant le temps nécessaire pour obtenir la température à l’intérieur la plus proche de température ambiante. Cela favorisera une cuisson rapide nécessaire compte tenu de la faible présence de matière grasse à l’extérieur. Là Viande de Chianina il est déjà savoureux en soi et n’a donc pas besoin d’être mariné. Que ce soit un la poêle ou une gril, la cuisson à utiliser est bien une cuisson directe à feu vif. Ensuite, chauffez beaucoup la source de chaleur jusqu’à ce qu’elle bout. Mettez d’abord le steak d’un côté puis de l’autre pendant les minutes nécessaires pour former une belle croûte. Cela prend généralement 5/7 minutes par côté (mais utilisez également vos yeux pour obtenir le meilleur degré de satisfaction). Interdit le percer avec un fourchette, vous pourriez avoir des trous qui déclencheront l’écoulement du jus à l’intérieur. Après cuisson des deux côtés, il est important de terminer la cuisson debout. C’est-à-dire de mettre votre steak sur la partie plate de l’os pendant 10 minutes maximum. Cela permettra au T-bone de se réchauffer et de l’amener à une bonne température à l’intérieur sans le cuire davantage. Après cuisson, il faut encore attendre quelques minutes avant de le couper. La réponse du Fiorentina, mais en général pour toutes les viandes, il veille à ce qu’elle se détende du stress de la cuisson pour que les jus à l’intérieur soient redistribués de manière homogène. A ce stade, allez découper votre steak en enlevant d’abord le filet de bœuf puis le aloyau de l’os, coupez-les en tranches de la hauteur que vous préférez et servez-les sur une assiette de préférence chaude et assaisonnées avec de gros sel et un fil deHuile d’olive vierge extra toscan.

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