conseils et techniques de préparation

Partager c'est aimer!

Si parmi les becs sucrés, le chocolat à tartiner est le meilleur, ceux qui aiment les saveurs salées ne peuvent souvent pas s’en passer Mayonnaise. C’est une émulsion d’oeuf, aromatisée au vinaigre ou au jus de citron qui, fouettée au fouet, triple de volume jusqu’à devenir une sauce crémeuse. Il est parfait à tartiner sur du pain de mie, pour assaisonner une salade de poulet, ou en accompagnement de nombreux plats. Après avoir vu le différences entre les différents typesaujourd’hui on voit comment faire Mayonnaise maison, s’attardant sur les différences entre le travail à la main et celui au pétrin. Nous verrons ensuite quelques astuces à suivre pour mieux le préparer, et comment y remédier s’il « devient fou ». Êtes-vous prêt à le préparer?

Astuces pour faire une bonne mayonnaise

Studio YARUNIV / shutterstock.com

Pour faire une bonne mayonnaise il est indispensable de partir de oeufs très frais qui seuls ne suffisent pas à obtenir un bon produit. L’un des principaux problèmes qui peuvent survenir est que la mayonnaise « devient folle », c’est-à-dire qu’elle est déliée, liquide et ne peut pas prendre de consistance. Voyons quelles sont les précautions à prendre pour éviter que cela se produise.

Les ingrédients? À température ambiante

La première astuce à suivre pour s’assurer que la mayonnaise ne devienne pas folle est d’utiliser tous les ingrédients à température ambiante : par conséquent, les œufs et le citron doivent reposer au moins trente minutes hors du réfrigérateur. Cela aidera l’émulsion et rendra la mayonnaise épaisse.

Pétrole : lequel et combien

L’idéal est huile de grainesd’arachide, de tournesol ou de maïs, car il a un goût plus léger que ça ne risque pas d’écraser le plat qui l’accompagne. Mais si vous ne pouvez vraiment pas renoncer aux bienfaits de l’huile d’olive, autorisez-vous à l’utiliser, peut-être en faisant moitié-moitié avec celle des graines.

Il est alors essentiel que cela vienne ajouté progressivement : au début seulement goutte à goutte, en continuant à mélanger, puis lentement, en travaillant toujours avec le fouet et, seulement quand il est absorbé, en rajouter un peu. Tout mettre ensemble risque de rendre la mayonnaise folle.

Vinaigre et citron

Une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron peut être utilisée pour « fixer » la mayonnaise, c’est-à-dire pour l’empêcher de se désassembler. Gardez à l’esprit que ce dernier a tendance à ramollir, il ne doit donc être ajouté que lorsque le mélange a atteint la bonne consistance. Que vous choisissiez le vinaigre ou que vous préfériez le citron, comme pour l’huile, veillez à ajouter l’ingrédient très lentement, lentement.

5PH/shutterstock.com

Sel et poivre (mais seulement à la fin)

En fin de préparation, lorsque la mayonnaise a atteint la densité souhaitée, vous pouvez ajouter une pincée de sel et de poivre pour donner du goût, en émulsionnant à nouveau.

Toutes les techniques de préparation de la mayonnaise

Compte tenu de quelques précautions sur les ingrédients, passons à la technique de l’émulsion. Pour faire de la mayonnaise, vous pouvez travailler soit à la main, soit à l’aide d’un mélangeur : voyons comment le faire et quelle est la différence entre les deux procédures.

Comment préparer la mayonnaise à la main

zoryanchik/shutterstock.com

La préparation à la main permet de « sentir » la mayonnaise qui s’épaissit au fur et à mesure que l’huile est ajoutée lentement. Comme nous l’avons dit, dans la phase initiale, l’huile doit être versée très lentement, pratiquement goutte à goutte, jusqu’à ce qu’elle commence à s’émulsionner, puis ajouter constamment la quantité restante.

Préparer la mayonnaise au mixeur

Fusionstudio / shutterstock.com

Si habituellement la mayonnaise est faite avec seulement les jaunes, pour obtenir un composé homogène avec une belle couleur ocre jaune, lors du choix de l’utilisation du mélangeur, il est conseillé d’utiliser l’œuf entier. L’avantage est d’obtenir de la mayonnaise très rapidement, plus léger et plus lisse.

La combinaison du blanc d’œuf avec la vitesse du fouet électrique donnera à la mayonnaise faite à la machine une texture plus légère et plus fraîche que celle faite à la main.

Comment récupérer la mayonnaise si elle devient folle ?

Si, malgré toutes ces précautions, la mayonnaise « devient folle » c’est-à-dire qu’il devient trop liquide et lâche, c’est parce que les molécules de graisse sont trop nombreuses pour être uniformément réparties parmi les molécules aqueuses. Faut-il donc tout jeter ? Bien sûr que non! Voyons quelques façons de récupérer la mayonnaise « folle ».

  • Par la main: prendre une cuillerée de mayonnaise et la transférer dans un autre bol, ajouter une cuillerée d’eau froide ou de vinaigre et commencer à émulsionner. Lorsque vous vous rendez compte qu’elle est stable, c’est-à-dire qu’elle commence à devenir crémeuse, ajoutez un peu plus de mayonnaise en continuant de mélanger au fouet en incorporant progressivement toute la sauce.
  • Avec le mixeur : ajoutez un autre jaune au mélange, puis allumez le mélangeur jusqu’à ce que la sauce soit à nouveau émulsionnée.

Comment conserver la mayonnaise

Après l’avoir préparée, il est bon de laisser reposer la mayonnaise quelques heures afin que les saveurs, très marquées et peu homogènes entre elles, puissent bien se marier. En gros, la mayonnaise il peut se conserver au réfrigérateur fermé dans un bocal hermétique pendant 3-4 jours maximum et il ne peut pas être congelé.

Deux recettes pour faire de la mayonnaise

Maintenant que nous avons vu toutes les astuces, voici une bonne recette pour faire de la mayonnaise maison. Je propose deux versions, l’une avec uniquement le jaune, l’autre avec l’œuf entier.

Mayonnaise aux jaunes d’œufs (à la main)

Yulia Furman / shutterstock.com

Si vous n’avez pas de fouet électrique, vous pouvez utiliser le manuel, l’important est que vous ayez un poignet bien entraîné. Voici comment faire de la mayonnaise à la main.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 jaunes d’œufs
  • 250 ml d’huile de graines
  • le jus d’un demi citron une pincée de sel
  • Poivre à goûter

Méthode

  1. Versez les jaunes d’œufs dans un bol et commencez à émulsionner. Ajouter l’huile goutte à goutte et mélanger au fouet.
  2. Lorsque vous vous rendez compte que le mélange commence à épaissir, ajoutez quelques gouttes de citron (ou de vinaigre) et continuez à alterner huile et citron jusqu’à épuisement des doses. Salez et poivrez uniquement à la fin. Mélanger à nouveau, puis transférer dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur. A consommer dans les trois/quatre jours.

Mayonnaise à l’œuf entier (mixeur)

Dans cette recette, à réaliser à l’aide du mixeur plongeant, il y a aussi le blanc d’œuf qui va permettre de rendre l’émulsion limpide et mousseuse.

Fusionstudio / shutterstock.com

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 œuf entier
  • 250 ml d’huile de graines
  • deux cuillères à soupe de vinaigre blanc
  • une pincée de sel
  • Poivre à goûter

Méthode

  1. Insérez l’œuf dans le bol du mélangeur, en commençant à émulsionner. Verser la moitié de la quantité d’huile goutte à goutte en continuant de mélanger.
  2. Ajoutez quelques gouttes de vinaigre en alternant avec de l’huile et continuez jusqu’à épuisement des liquides.
  3. Lorsque vous avez atteint la densité désirée, ajoutez du sel et du poivre. Conserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum.

Mayonnaise – une base pour de nombreuses variantes

Chursina Viktoriia / shutterstock.com

La mayonnaise est également la base fondamentale pour l’obtention d’autres sauces couramment utilisées en cuisine, notamment :

  • Aïoli: ajoutez 4 gousses d’ail écrasées et une demi-cuillère à café de sel. Il est idéal avec des plats froids de poisson et d’œufs.
  • Au poivre: ajoutez 2 gousses d’ail écrasées et 2 cuillères à soupe de poivron vert et 1 de poivron rouge. Excellent avec des poissons grillés ou des hamburgers.
  • Chantilly: comme pour la version sucrée, l’ajout de 4 cuillères à soupe de chantilly dans cette sauce rend également la mayonnaise particulièrement crémeuse. Servir avec des légumes froids ou du poisson bouilli.
  • Aux Herbes : ajouter le persil et l’estragon frais hachés. Il se marie bien avec les viandes grillées et la volaille.
  • Tartre: ajouter une cuillère à soupe de câpres hachées, un peu de persil et de ciboulette. Parfait pour les œufs durs
  • Rose: une cuillerée de ketchup et ça changera de goût et de couleur. Idéal pour un cocktail de crevettes.

Et vous faites de la mayonnaise, vous l’achetez ou vous la faites maison ? Avez-vous d’autres astuces à proposer ?

Écrit avec la contribution de Luca Sessa.

Laisser un commentaire

12 − 11 =