curiosité et recette de douceurs françaises

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Saviez-vous que le 20 mars est la journée internationale du macaron ? En l’honneur de cette occasion, nous vous emmènerons découvrir ces délicieuses Cupcakes icône de la pâtisserie française. En particulier, nous vous dirons dix choses à savoir si vous êtes aussi passionné par macaronsgrâce à l’aide et au Recette d’un très grand chef pâtissier Français, Murielle Bubin-Chevaye.

Dix choses à savoir sur les macarons

Avant de plonger dans l’univers coloré des macarons, nous voulons vous présenter le chef pâtissier qui nous a tout raconté sur ces douceurs. Il s’agit de Murielle Bubin-Chevaye, originaire de Nantes, passionnée de cuisine et de pâtisserie depuis toujours. Pendant des années, elle a vécu à Paris, où elle a eu l’occasion de goûter aux douceurs des plus grands pâtissiers de la ville. Ici aussi, elle a rencontré son mari actuel, d’origine milanaise, c’est pourquoi elle vit depuis des années en Italie, à Milan, où elle continue sa passion pour la pâtisserie française, les sucreries traditionnelles et leurs origines. Alors voici tout ce qu’elle a qu’on a découvert grâce à elle !

1. L’histoire des macarons

Partons des origines. Apparemment les macarons sont né à l’Est, comme le montrent certains textes. Quand ils sont venus à la cour de France, ils n’étaient que des dieux biscuits composés de deux parties de meringue. Il était alors en 1830 qu’un pâtissier parisien a eu l’idée d’assembler ces biscuits à base de poudre d’amandeblanc d’oeuf et sucre avec un ganache au milieu. En fait, ce qui les distinguait et les rendait uniques des autres biscuits, c’est précisément ce dernier élément, qui « colle » et lie les deux coques, de préférence placées en abondance. C’est pourquoi l’histoire des macarons est liée à celle de la ganache, terme qui en français signifie « maladroit ». Cette préparation a en fait pour origine l’erreur d’un apprenti pâtissier, qui a versé par inadvertance la crème bouillante dans le chocolat et a été repris par son maître sous ce nom. Plus tard, c’est le maître lui-même qui s’est rendu compte que le résultat était en fait un composé délicieux, loin d’être inutilisable.

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Mais pour devenir l’icône sucrée qu’ils sont aujourd’hui, les macarons devront attendre la période de la fin des années 1980 au début des années 1980. années 2000avec Laduréegrand chef pâtissier Murielle appelle « le mien maître à penser« . C’est lui, en fait, qui les a rendues populaires et de plusieurs couleurs (avant il n’y avait que deux ou trois variantes, certainement pas une infinité comme aujourd’hui !) en les appelant « Macarons parisiens »même si la recette avait déjà été reprise et adaptée dans de nombreuses régions : pour cela, comme nous le verrons, il existe diverses versions.

Et puis, évidemment, le crédit revient à « Le roi des macarons », Pierre HerméPâtissier alsacien depuis quatre générations, auteur du livre Macaron, qui les transforment en douceurs ultra tendance, aux associations gustatives uniques, originales et merveilleuses. En outre, en 2005, il a également créé le 20 mars Journée internationale du macaron.

2. Une infinité de goûts, même salés

Quiconque a essayé d’en faire à la maison sait que la rigueur et la précision sont nécessaires pour préparer des macarons. Mais pas seulement, car ils demandent aussi beaucoup d’imagination. En fait, il y a une variété infinie: du plus aimé au chocolat (dont nous vous donnerons la recette), en passant par la réglisse, la cannelle, la pistache, le citron, litchis… Jusqu’au monde entier de macarons salés, comme celles au foie gras ou à la crème sure et au saumon ! Si vous voulez découvrir toutes les différentes possibilités, il existe de nombreux livres à ce sujet.

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3. La littérature sur les macarons

D’innombrables textes n’ont pu être écrits que sur les macarons. Mais il y en a trois que, selon Murielle, si vous êtes passionnée par ces douceurs, vous ne pouvez absolument pas passer à côté. Le premier est absolument celui de Macaron de Pierre Hermé, dont nous avons déjà parlé, considérée comme la « Bible » des macarons. Dans ce texte, vous trouverez de nombreuses recettes de macarons différentes avec des noms différents. Des plus classiques, comme celles à la rose, au café ou au cassis, à ses créations originales aux noms particuliers comme Arabesque à l’abricot et à la pistache, Miléna à la menthe et à la framboise, Plaisir au chocolat au lait et à la noisette. Enfin, les salées ne manquent pas comme celle au vinaigre balsamique de Modène, caviar ou encore foie gras et chocolat. La seconde est la Livre de luxe Ladurée: « La maison Ladurée, fondée en 1862 à Paris, a acquis une renommée internationale avec son célèbre macaron comme emblème ». Et enfin il y a macarons par José Maréchaloù vous trouverez toutes les étapes pour les préparer et encore de nombreuses recettes très originales.

4. Les variantes des macarons, d’une région à l’autre

Le macaron par excellence, cependant, comme Murielle l’appelle « lui », c’est que Parisien, avec les deux coques réunies par la ganache. Mais partout en France on les trouve autres versions de macaronsmême très différent, comme ça Dijonavec une ganache à la moutarde, ou Nancy, un bonbon à la surface craquelée beige caractéristique. Ou encore, annonce Amiens la recette donne l’ajout de miel et de confiture d’abricot et de vanille, avec une texture qui les rapproche des biscuits bretons ou des macarons. Ces variations régionales sont souvent liées à des histoires familiales avec des recettes transmises de génération en génération.

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5. Le gâteau aux macarons

Toujours au sujet des « variantes »… Moins connu que les petites douceurs, c’est le gâteau aux macarons. C’est une préparation extrêmement scénographique, qui comme dans le cas des petites douceurs peut être réalisée dans tous les goûts. On dirait un seul gros macaron: la recette pour le préparer est toujours la même, il suffit évidemment de multiplier toutes les doses selon la taille que vous souhaitez. Murielle nous assure que c’est un dessert vraiment incroyable si vous voulez surprendre vos invités !

6. Les secrets des macarons parfaitement réalisés

Et si nous voulions les préparer nous-mêmes ? Pour s’essayer à la confection de macarons à la perfection, il y a deux secrets fondamentaux que Murielle nous a révélés. La première concerne laOeuf: « Vous devez utiliser blancs d’œufs déjà séparés du jaune depuis quelques joursqu’il faut sortir du réfrigérateur quelques heures avant utilisation ». Le pâtissier nous rassure sur la sécurité alimentaire : les macarons sont cuits au four à haute température. La deuxième astuce, en revanche, concerne leur forme :  » lorsque les biscuits sont formés avec une poche à douille, ils peuvent être placés sous le papier sulfurisé une feuille avec les modèles pour obtenir des biscuits de même taille » poursuit Murielle.

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7. Une étape fondamentale dans le réfrigérateur ou le congélateur

Les macarons sont parfaits s’ils sont consommés le lendemain de leur préparation. En fait, il est fortement recommandé laisser les macarons au réfrigérateur toute la nuit, car après ce temps, comme l’écrit aussi Pierre Hermé, grâce à l’humidité une osmose se produit entre les deux biscuits et la ganache qui rehausse et affine leur saveur, atteignant la texture et la consistance parfaites. Ensuite, vous pouvez les sortir même 15/20 minutes avant de les servir. Aussi, saviez-vous que vous pouvez même les congeler sans problème? « Ainsi, on peut en faire un jour au chocolat, un autre au caramel, à la pistache… Pour un assortiment digne d’Hermé ou de Ladurée ! » s’exclame Murielle. Si nécessaire, il suffit de les décongeler 15/20 minutes avant de les servir.

8. Les macarons sont sans gluten

Les macarons sont déjà sucrés parfait pour tous intolérant au gluten. En effet, ils ne contiennent pas de farine de blé mais des amandes, ce qui en fait des desserts à part entière sans gluten. Mais Murielle nous a assuré qu’il est aussi possible de faire une version sans lactose, en utilisant le crème sans lactose que vous pouvez maintenant trouver dans tous les supermarchés. De cette façon, ils deviennent des bonbons pour tout le monde !

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9. Les outils indispensables

Mais avant de passer à la recette finale pour préparer les macarons classiques, il est important de savoir quels sont les outils indispensables dont vous avez besoin. Voici donc la liste des dix « jamais sans » par Murielle :

  1. fouet
  2. marisa ou spatule en silicone
  3. sac à poche
  4. becs
  5. échelle électronique
  6. tamis
  7. thermomètre de cuisine
  8. fouet électrique
  9. four
  10. plaques de cuisson.

10. La recette des macarons

Enfin, une des choses à savoir sur les macarons ne peut être qu’une recette ! Les doses sont pour environ 25 pièces et avec Murielle nous avons choisi la version chocolat car ils sont toujours parmi les plus aimés et les plus demandés (y a-t-il quelqu’un qui n’aime pas le chocolat ?).

Ingrédients

Pour 25 macarons

  • 60 g de blanc d’oeuf
  • 55 g d’amandes moulues ou farine d’amandes
  • 110 g de sucre en poudre
  • 25 g de sucre
  • 15 g de cacao non sucré

Pour la ganache

  • 100 g de crème
  • 150 g de chocolat noir (ou chocolat blanc au goût)
macarons au chocolat

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Méthode

  1. Bats les blancs d’oeufs en neige. Lorsque le mélange commence à mousser, verser le sucre cuillerées et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient montés à neige très ferme.
  2. Mélanger les amandes avec le sucre glace et le cacao amer. Étaler sur du papier sulfurisé et passer à four chaud à 150°C pendant 5 minutes: cette étape n’est réalisée qu’en cas d’ajout de cacao pour éliminer l’humidité qu’il produit.
  3. Verser ce mélange sur les blancs d’œufs et procéder à la macaronnage pour obtenir un mélange homogène : en soulevant la pâte avec la marisa, elle doit tomber comme un ruban sans être ni trop liquide ni trop solide.
  4. Prenez le mélange, mettez-le dans une poche à douille et créez quelques Fempreintes d’environ 2 cm de diamètre elles sont réguliercar il faudra alors les assembler deux par deux.
  5. Cuire à 50°C pendant 20 minutes pour le croûtage, c’est-à-dire que pendant le temps de séchage nécessaire pour créer un film lisse, il devient ensuite croustillant à la cuisson. Augmenter la température un 150°C pendant 14 minutestemps qui peut varier légèrement selon le four et la taille des disques.
  6. Pendant ce temps, occupez-vous de la ganache. Porter la crème à ébullition et ajouter le chocolat haché hors du feu, remuer jusqu’à ce qu’il fonde et laisser refroidir au réfrigérateur (vous pouvez le faire la veille).
  7. Lorsque les macarons sont cuits et refroidis, mettez une cacahuète de ganache au centre du coquillage et refermer avec le second coquillage.
  8. Enfin, comme prévu, le secret est de les laisser reposer au réfrigérateur quelques heuresencore mieux si un jour plus tôt.

Alors, on vous a donné envie de faire ces délicieuses gourmandises françaises ?

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