d’Anterivo, la boisson sans caféine. Comment ça se prépare et quel goût ça a

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« On cultive également un type de lupin à fleurs bleues qui, connu dans la région sous le nom de ‘Caffè di Anterivo’, permet même aux plus pauvres de faire un petit profit ». C’est ainsi que le prince-évêque de Graz Johann Baptist Zwerger, originaire d’Anterivo, une ville du Tyrol du Sud près de la frontière avec le Val di Fiemme, a écrit sur le café de lupin en 1887.

En effet, autrefois le café était inaccessible à une grande partie de la population alpine, pour profiter d’une boisson chaude et vivifiante, ils avaient l’habitude de torréfier de véritables « substituts » comme par exemple les graines de lupin. Du café de lupin connaît l’origine précise, mais il est également vrai que c’est précisément dans la municipalité d’Anterivo, un village de 400 âmes à 1200 mètres d’altitude dans la province de Bolzano, que des familles paysannes cultivent la légumineuse lupin depuis des siècles et obtiennent une boisson issue de ces graines légères et avec un arôme torréfié rappelant le café.

La curieuse redécouverte du café de lupin

Si l’histoire des origines du café de lupin n’est pas connue, celle de sa redécouverte est entièrement due à l’agriculteur Theresa Werth à qui le Tyrol du Sud lui-même a dédié une histoire vidéo. Tout s’est passé quand, en 1999, l’étudiante en agriculture Andrea Heistinger lui a rendu visite pour l’insérer dans sa thèse finale. Theresa lui a montré toutes les graines qu’elle cultivait à cette époque héritées de sa mère et de sa grand-mère et parmi elles se trouvaient trois grains de café « inhabituels ». Après avoir soumis les graines à un botaniste, Heistinger a découvert qu’elle était confrontée à une véritable « rareté botanique » qui aurait probablement été perdue si Werth n’avait pas continué sa tradition familiale. Depuis ce temps, les deux femmes ont récolté assez de graines pour pouvoir les partager avec toutes les personnes qui souhaitent cultiver le lupinus pileux donner vie à un projet de récupération de l’ancienne culture du lupin sur tout le territoire.

Culture du lupin

Le lupin d’Anterivo est une sorte de « lupin poilu« (Lupinus pilosus Murr). Plante annuelle pouvant atteindre 120 cm, a une racine robusteet tandis que la corolle des fleurs est bleu vif parsemé de petites taches jaune-blanc ou même roses; les graines par contre, contenues au nombre de 2 à 4 dans des gousses recouvertes d’un duvet doux, ont une surface rugueuse d’une couleur marbrée entre le brun clair et le brun foncé. Après la fécondation des fleurs, se forment des légumineuses, les soi-disant lupins qui, une fois cuits, sont traditionnellement consommés comme collation savoureuse et énergique.
D’un point de vue botanique le lupin d’Anterivo représente une variété à part entière et encore aujourd’hui son origine dans ces régions reste un mystère et il semble que la tentative de la faire pousser ailleurs ait échoué.

Le café Lupin a une couleur ambrée, un arôme fort et grillé mais la saveur est délicate et sans trace d’amertume

La saveur du café de lupin

Ce café, riche en protéines et en acides gras tels que les oméga 3 et oméga 6, se distingue du café traditionnel par sa saveur épicée et le léger parfum de cacao et de noisette même s’il la note prédominante est le toasté. Naturellement sans caféine et sans glutendans le passé, il était donné au bétail pour ses propriétés curatives capables d’abaisser la glycémie.

Comment le préparer

Pour le préparer vous pouvez utiliser le moka classique mais aussi la presse française, une verseuse en verre avec un filtre à pression également utile pour le thé et les infusions. Ce dernier est le mode le plus utilisé. Porter l’eau à ébullition, y mettre presse française quelques cuillères à café de poudre de café de lupin par tasse que vous voudrez servir. Versez l’eau bouillante et fermez la cafetière à piston en laissant le filtre piston relevé. Le temps d’infusion il se rapproche de celui du café classique, donc entre 2 et 5 minutes environ, également en fonction de la saveur plus ou moins intense que vous souhaitez obtenir. Une fois la période d’infusion écoulée, abaissez le filtre à presse française et servez le café de lupin. L’absence de la note très amère le rend excellent même sans édulcorants mais rien ne vous empêche d’en ajouter. L’infusion peut se faire aussi dans le lait végétal de la même manière et utilisé pour les gâteaux aromatisés, les muffins ou les sablés, tout comme pour le café classique.

Où pouvez-vous acheter du café de lupin

Il n’est pas facile d’acheter dans les magasins, sauf dans la région du Tyrol du Sud. Le plus simple est de l’acheter en ligne. En Bavière, cependant, certains pâtissiers l’utilisent pour aromatiser les chocolats.


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