Dîner avec les chefs | Poivre

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PEPE - Au dîner avec les chefs
PEPE – Au dîner avec les chefs

par Fracesca Faratro

Dans un air de bonheur particulier et de désir de redémarrer, à la pâtisserie historique des frères Pepe de Sant’Egidio del Monte Albino, le 2 mai, « Un dîner avec les chefs » a eu lieu, un événement qui a vu l’alternance de différents professionnels des poêles dans un seul but : la solidarité. Ensemble, ils ont donné vie à une succession de plats où chacun a mis son cheval de bataille en composant un menu varié et étudié, capable d’accompagner les vins de la cave Tenuta Cavalier Pepe.

PEPE - Prisco à gauche et Giuseppe Pepe avec Veronica Maya marraine de l'événement
PEPE – Prisco à gauche et Giuseppe Pepe avec Veronica Maya marraine de l’événement

L’intégralité des bénéfices obtenus sera reversée à l’institution d’une bourse pour le cours de pâtisserie de l’Ecole Supérieure de Formation « In Cibum ».

Et entre joie et légèreté, les chefs qui ont partagé les fourneaux et les sourires, ont apporté l’excellence à la table, promouvant le territoire et ses produits typiques de plus en plus connus et utilisés.

Aux côtés de Prisco et Giuseppe Pepe, ces derniers fraîchement nommés Mastro à l’ANPI ont été suivis par Antonio Fusco avec « Del Pino » de Cercola, Lino Scarallo du « Palazzo Petrucci » à Naples, Pasquale Torrente avec « Al Convento » de Cetara et Peppe Aversa avec « Il Buco » de Sorrente.

La proposition de service a été entièrement organisée par la jeune productrice Milena Pepe de la cave Tenuta Cavalier Pepe, la belle réalité désormais établie de Sant’Angelo all’Esca.

Marraine de la soirée, amoureuse de la famille Pepe depuis des années, la belle présentatrice télé Veronica Maya.

PEPE - Les chefs avec la productrice Milena Pepe
PEPE – Les chefs avec la productrice Milena Pepe

Pour inaugurer la soirée, c’est la bulle « Oro » qui va bien avec la pizza frite, celle-ci entièrement dédiée aux Monts Lattari et proposée par Antonio Fusco. Servi avec de la ricotta fuscella, des tomates corbarino dans de l’eau salée Sapori di Corbara, il est fini avec des flocons de pecorino grotto.

PEPE - Oro, le vin mousseux de Tenuta Cavalier Pepe
PEPE – Oro, le vin mousseux de Tenuta Cavalier Pepe
PEPE - La pizza d'Antonio Fusco
PEPE – La pizza d’Antonio Fusco

Puis la mer triomphe avec le lard de seiche aux petits pois, ciboule et citron du chef Nino Scarallo. Des notes de printemps, de saisonnalité, des notes de salinité et de légèreté accentuées par une agréable note d’acidité et de fraîcheur d’agrumes.

PEPE - Joue de seiche aux petits pois de Lino Scarallo
PEPE – Joue de seiche aux petits pois de Lino Scarallo

La panura qui recouvre la chair du poisson est poivrée et faite d’arômes qui rendent la bouchée agréable et presque inhabituelle.

Sur cette assiette est servi « Bianco di Bellona », la Coda di Volpe de la cave Tenuta Cavalier Pepe, capable de devenir de tout le repas aux plats qui suivront d’ici.

PEPE - Le Bianco di Bellona du domaine Cavalier Pepe
PEPE – Le Bianco di Bellona du domaine Cavalier Pepe

Il se poursuit avec les bougies brisées de Pasquale Torrente et ne peut être assaisonné qu’avec le thon génois.

PEPE - Le thon génois de Pasquale Torrente
PEPE – Le thon génois de Pasquale Torrente

Souvenirs de Cetara et de cette région napolitaine que les pâtes aiment rehausser avec le long assaisonnement de cuisson et qui voit le poisson remplacer la viande, le faisant avec élégance et délicatesse.

PEPE - Bar à la variation d'asperges par Peppe Aversa
PEPE – Bar à la variation d’asperges par Peppe Aversa

Le steak de bar est de Peppe Aversa, servi avec une variation d’asperges qui accompagne avec raffinement et améliore la cuisson parfaite de la viande.

Il se termine sur une note sucrée avec « Retour vers le passé », le dessert à la cuillère réalisé par les frères Prisco et Giuseppe Peppe.

PEPE - Retour vers le passé le dessert à la cuillère de Prisco et Giuseppe Pepe
PEPE – Retour vers le passé le dessert à la cuillère de Prisco et Giuseppe Pepe

C’est une débauche de textures, de saveurs, de sensations, une proposition qu’il faut découvrir cuillère après cuillère, bouchée après bouchée.

Sur le fond de l’assiette un délicieux crumble au chocolat blanc sur lequel est posé un disque de génoise avec une crème très fine, l’ensemble donnant vie au moelleux du plat. Pour couvrir les préparations, voulant presque le cacher et laisser l’effet de surprise, un disque d’amandes croquantes avec une crème très délicate posé sur un côté et entouré de boules de limoncello prêtes à caractériser le plat, lui donnant non seulement une note alcoolisée et citronnée mais aussi purifiant le palais et concluant ainsi, en douceur, tout le dîner.

Photo de F. Faratro et A. Gallo

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