Dix choses à savoir pour reconnaître la vraie mozzarella de bufflonne

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Tresse de mozzarella de bufflonne

Totò in Miseria e Nobiltà avait résolu le dilemme de savoir comment reconnaître une vraie mozzarella. Dans la fameuse scène du manteau, Don Pasquale le photographe se tourne vers Felice Sciosciammocca en disant : « Assure-toi que c’est bon. Prenez-le avec deux doigts, appuyez sur la mozzarella s’il n’y a plus de lait, prenez-le, sinon, abandonnez ».

La mozzarella de bufflonne de Campanie certifiée DOP est le fromage frais le plus apprécié des Italiens. Comment savoir quand c’est bon ?

1) Les marques. La marque DOP (appellation d’origine protégée). Il s’agit de la marque ronde jaune et rouge émise par la Communauté Européenne et qui doit se retrouver sur chaque emballage associée à la marque du consortium.

2) Le prix. Une autre indication importante est certainement le coût, qui ne peut jamais descendre en dessous de neuf euros pour la vente au consommateur. Le lait de bufflonne coûte environ trois fois plus cher que le lait de vache de haute qualité, donc le prix est plus élevé que la mozzarella au lait de vache.

3) La couleur. Il doit être blanc nacré, comme la porcelaine pour être clair, car le lait de bufflonne est dépourvu de bêta-carotène et donc la couleur du produit fini ne tendra jamais vers le jaune paille comme dans le cas du fior di latte.

4) Le parfum. Le parfum caractéristique de la mozzarella de bufflonne de Campanie est musqué. Un arôme caractéristique du lait de bufflonne et qui rappelle de manière très légère et délicate celui du musc. Un vague souvenir de champignon qui se présentera bien avec la note de lait frais.

5) La saveur. La sensation en bouche rappelle beaucoup le yaourt, avec une douce et agréable sensation d’acidité. La finale en bouche doit être celle de la crème, c’est-à-dire que votre palais doit être enveloppé d’une sensation grasse et satisfaisante.

6) La consistance. Dans les premières heures après la production, il est élastique et tenace. Lorsqu’il est mâché, il engage les mâchoires en produisant presque du bruit. Il devient mou et fondant au fil des jours, surtout s’il est conservé à des températures trop basses. L’arôme et son goût unique ne sont cependant pas altérés surtout si avant de le consommer on le ramène à température ambiante, en le laissant peut-être quelques minutes immergé, avec tout son sérum, dans de l’eau chaude.

7) Emballage. La mozzarella AOP peut être emballée devant le client uniquement et exclusivement dans les laiteries où elle est produite. Dans d’autres endroits, il doit déjà être emballé.

8) Formats. Les formats autorisés par le cahier des charges vont de 25 grammes, perline ou cardinal, à 800 grammes pour la mozzarella. La demande de tresses, autorisées jusqu’à un maximum de 3 kg, prend de l’ampleur. Des morceaux plus gros pourraient difficilement avoir une saveur en équilibre entre douceur et sapidité.

9) Greffe de sérum. Pour subir le processus de filature, le lait doit être légèrement acidifié comme première étape de production. Pour cette raison, on y ajoute des ferments lactiques élevés directement issus de la transformation de la veille élevés dans des fours spéciaux, qui seront ajoutés au lait, avant la présure, pour la fabrication de la mozzarella.

10) Le froid. Si c’est trop, ça fait mal à la mozzarella.

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