Dogma à Rome : le nouveau restaurant de poissons et grillades

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« Où manger du poisson à Rome ?« C’est la question que mes amis me posent le plus souvent. Incidemment, l’activité principale de tout expert en restauration n’est pas d’écrire dans des magazines, c’est de conseiller des amis et des connaissances sur les endroits où manger. A toute heure du jour et de la nuit. Mais je le ferme ici.

Je disais que la question la plus populaire concerne toujours lieux de restaurants romains où vous pouvez manger du poisson de manière excellente. Comme chacun le sait, la ville peut se vanter de posséder plusieurs municipalités – dont la sienne, Ostie – sur la côte toute proche. Et si la qualité de la mer n’est certainement pas dans les mémoires, la nourriture sur la côte du Latium définitivement oui. Parmi d’excellents restaurants et étoilés de toutes sortes. Les Romains, donc, pour manger du poisson s’assoient dans la voiture le week-end, bloquant le Colombo ou le Rome-Fiumicino et vont littéralement déguster le poisson sur la plage. C’est une tradition.

Peut-être pour cette raison, à l’intérieur et juste à l’extérieur des murs, les restaurants de poissons harcèlent un peu. Il y en a, mais jamais assez et rarement de la qualité souhaitée, débordés par la quantité de trattorias et de restaurants proposant la cuisine romaine la plus classique. Alors l’ouverture de ce nouveau restaurant de poissons fait l’actualité dans le quartier de San Giovanniprécisément sur la Piazza Zama.

© Andrea Di Lorenzo

Il fait les gros titres dans le monde gastronomique pour d’autres raisons également. Conduire le petit restaurant de poisson il y a un visage déjà connu dans le monde principalement pour être le deuxième chef de Lele Usai al Tino d’Ostie (aujourd’hui Fiumicino), étoilé Michelin : Gabriel de Lecce. Dans son cursus d’autres grands noms de la restauration nationale et internationale, de Antoine Genovese pour Yannick Alléno. À côté de lui se trouve sa femme et sa compagne Alessandra Serramondihôtesse jeune et passionnée.

© Andrea Di Lorenzo

Parmi les premiers dogmes que l’on retrouve dans ce restaurant, il y a l’utilisation d’une technique particulière : les braises, utilisé pour la cuisson des ingrédients principaux ou secondaires. Inutile d’expliquer le potentiel de cet outil, bien plus polyvalent qu’on ne l’imaginait. Semble être un dogme aussi le choix minutieux de tous les producteurs de vins, huiles et autres ingrédients. Des petites productions sélectionnées avec un soin obsessionnel sur la base d’affinités éthiques, de goût ou d’histoire avec nos deux. Chaque élément est conçu pour avoir un rôle de premier plan qui s’accompagne du savoir-faire du chef et de la légèreté et de l’élégance de la salle.

© Andrea Di Lorenzo

je suis déjà allé essayer Dogme, quelques jours après l’ouverture. La carte est bien pensée : 5 ou 6 propositions par plat parmi lesquelles plusieurs excellentes idées se démarquent, toujours de saison et en fonction de la pêche. j’ai goûté le Artichaut Matticella, crème juive et carpaccio du jour (photo) et une friselle intitulée Entre le blé et la mer. Tous deux faits d’une main heureuse.

Ceux-ci sont excellents Spaghetti alla chitarra et soupe de poissonIl convient également de noter l’utilisation de farines spécialement sélectionnées comme faisant partie intégrante de ce qui a déjà été dit sur la recherche de matières premières. Et le Viande de poisson et légumes de saison, un plat gourmand résolument réussi.

Dogme vient d’ouvrir. Un jugement définitif ne peut être porté sur un lieu qui fait ses premiers pas, avec des propriétaires à la première expérience et avec un rodage toujours en cours. Mais je sens déjà que je peux conseiller et vouloir absolument le soutenir de retour dans les prochains mois. Malgré une petite naïveté initiale, avec plus de courage et un peu de trouille, Dogme a de très bonnes chances d’intégrer la chorale du Nouvelle vague Roman, de Massepain à Trecca en passant par les déjà célèbres Zia et Retrobottega. Un groupe de jeunes restaurateurs qui changent la réalité gastronomique poussiéreuse de la capitale en rejoignant le travail grandiose des restaurants étoilés de Rome. Bon travail, alors.

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