Free shopping : à la recherche d’herbes sauvages avec Emanuele Cavaiolo alias La Capra Selvatica

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Emanuele Cavaiolo - La chèvre sauvage
Emanuele Cavaiolo – La chèvre sauvage

depuis Barbara Guerra

avril 2015, le chercher de la nourriture devient de plus en plus populaire dans les cuisines des grands chefs mais je ne m’attendais pas à voir le chef Kobe Desramaults préparer sa leçon ce matin-là LSDM directement dans la pinède de Paestum. Elle revient de sa « chasse » chargée de pousses et d’herbes. Il avait passé au crible la pinède, un endroit qui m’était familier, parmi ces dunes où j’avais pratiquement grandi, profitant des asperges et de quelques pignons de pin. Incrédule, j’ai regardé son butin en me demandant si tout était comestible, j’ai découvert à ce moment, grâce au chef belge, combien d’herbes sauvages bonnes à manger il y avait autour de moi. Aujourd’hui, je retourne dans la pinède de Paestum avec un fils de cette terre, original comme seuls les habitants de Padoue peuvent l’être, passionné et visionnaire. A la recherche de plantes comestibles et d’une nouvelle mais ancienne façon de concevoir la nutrition, le temps libre, le territoire et la cuisine.

Parlons cuisine de légumes avec Emanuele Cavaiolo, un botaniste qui étudie les plantes et leurs aspects biologiques et structuraux. De la balade avec ma grand-mère à la cueillette des endives en passant par un diplôme d’agriculture, le pas semble naturel. Aujourd’hui, en plus d’être un expert des jardins synergiques et passionné par les fermentations et les fromages végétaux, c’est sa figure de « gourou » des herbes spontanées que nous allons découvrir. On le retrouve sur instagram comme « La chèvre sauvageEt c’est dans l’acte de paître que se refait sa communication adressée à l’armée de plus en plus nombreuse de « boucs », comme il appelle aimablement ses partisans. C’est avec lui que l’on découvre la richesse en terme de plantes comestibles qui réservent les espaces libres à la culture mais pas que »Dans un emplacement de bus à Milan, j’ai identifié plus d’espèces que dans les parterres de fleurs de campagne, c’est parce que ces herbes recherchent le chaos, vivent et trouvent leur chemin donc même dans des environnements métropolitains où il n’y a pas de gestion de jardin« .

Emanuele propose des cours en ligne à acheter sur YouTube et une entrée à son groupe Facebook où il donne des conseils personnalisés et répond aux doutes et aux questions sur les plantes trouvées, ou vous pouvez vous abonner aux promenades qu’il organise dans différentes régions d’Italie avec de nombreuses associations . Il voyage dans la campagne à la recherche de « nourriture gratuite », comme il appelle tout ce que la nature offre spontanément et qui grâce à sa révélation de lui peut devenir un champ de légumes avec un haut niveau de bio disponibilité. « J’aime voir les gens apprendre de moi« Il nous dit » et ils mettent en pratique en collectant. C’est ma plus grande satisfaction, celle de voir des herbes spontanées cuisinées, peut-être élaborées dans une recette élaborée par mes soins. C’est de la valeur, c’est de la nourriture gratuite« .

Suivre ses stories instagram est pédagogique avec quelques touches ludiques comme la devise qui ouvre les balades : « let’s go shopping ». Avec lui on découvre que les bouquets tendres des arbustes, à l’aspect pas franchement rassurant, comme la Salsepareille (appelée stracciabraghe) sont aussi savoureux que les asperges, que le Nombril de Vénus n’est pas seulement une mauvaise herbe mais un bon ingrédient pour les salades, que le les belles fleurs jaunes du souci sauvage peuvent être séchées et utilisées pour colorer les plats et les bourgeons se retrouvent dans le sel comme les câpres.

C’est un savoir-faire qui passe des pelouses à la cuisine, diffuse conseils et recettes de cuisine végétale sur les réseaux sociaux, parallèlement à une activité de conseil auprès des chefs et pizzaïolos. Avec Agostino Landi, il a développé une pâte qui comprend un pourcentage de farine de glands, puis des garnitures locales végétaliennes riches en goût et en saveur. Avec le chef du Trois olives de Paestum, d’autre part, il y a toujours une discussion ouverte « Giovanni Solofra est un véritable expert« , nous dit-il, « il adore chercher par lui-même les herbes et pousses qu’il utilise dans ses plats, nous réfléchissons beaucoup à leurs diverses possibilités d’utilisation et l’aidons pour certaines pépites qui mettent du temps à être recherchées. C’est merveilleux de voir comment les herbes considérées comme peu importantes ou les mauvaises herbes deviennent les protagonistes des plats étoilés. Le grand travail de connaissance et de recherche dans le domaine est ainsi bien récompensé« . Actuellement, une collaboration avec un grand producteur de salades de roquette et de quatrième gamme est également en cours de définition, Op d’Altamura. L’objectif est d’identifier et de commercialiser les herbes sauvages de l’entreprise. Un projet visionnaire et durable à haute valeur éthique et informative. Une manière de sensibiliser à l’utilisation de ces légumes dans notre alimentation.

Les promenades avec Emanuele peuvent aussi se terminer par une dégustation de ses plats de légumes dans lesquels les matières grasses n’entrent pas et les herbes sont mieux sublimées par la mise en œuvre de pensées gastronomiques très fines comme un tacos à la bourrache ou un burger aux fleurs d’arbre de Judée. C’est vraiment amusant et maintenant que l’été a commencé, pourquoi ne pas aller aux champs pour découvrir la richesse du monde qui nous entoure ? Parce que comme le dit notre chèvre sauvage : Brûler est un acte politique.

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