Fromages de Campanie : notre top 10

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Provolone de monaco
Ago Press® / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)

Fromages de Campanie : notre top 10 ici sur Napoli Fans

La Campanie est l’une des régions les plus fertiles d’Italie d’un point de vue œnogastronomique. Dans ce nouveau billet de Napoli Fans, nous partirons à la découverte de fromages de Campanie plus célèbreceux qui vous mettent l’eau à la bouche rien que d’y penser.

En fait, il existe de nombreuses variétés de produits typiques qui font de la Campanie une terre d’atterrissage pour de nombreux touristes. Parmi ces richesses figurent les fromages, et il ne pouvait en être autrement compte tenu du pastoralisme très présent dans différentes zones de la région et toujours très florissant, qui avec un air si sain et méditerranéen est parfait pour l’affinage des mêmes fromages.

Dans cet article, nous allons essayer de décrire les 10 fromages de Campanie les plus populaires de cette période historique. Bonne lecture à tous de la part de la rédaction de Napoli Fans !

Provolone de Monaco

Nous ne pouvions commencer que par ceci Fromage Campanie DOP, unique pour sa bonté, l’un des plus célèbres au monde. Fromage à pâte mi-dureavec pâte filée et assaisonnée, elle est produite dans la région de la péninsule de Sorrente – Monts Lattari, au sud de Naples, exclusivement avec du lait cru.

Produit qui a vu le sien reconnu Appellation d’Origine Protégéela spécificité de la Provolone de Monaco est le résultat d’un ensemble de facteurs typiques de la zone de production, en particulier des caractéristiques organoleptiques du lait produit par le bétail élevé dans la région, du processus de transformation qui reflète encore les traditions artisanales et du microclimat particulier qui caractérise le travail environnements. et assaisonnement.

Provolone de Monaco possède certaines caractéristiques qui le rendent unique au monde. En fait, il a une forme légèrement allongée de melon, avec un poids minimum de 2,5 kg et un maximum de 8, et a également une croûte mince, jaunâtre, presque lisse, avec de légères entrées longitudinales en correspondance avec les liens de raphia utilisés. pour le support par paires, qui divisent le Provolone en un minimum de 6 côtés.

Il doit avoir une maturation d’au moins six mois, avec un rendement maximum de 9 kg par hectolitre de lait transformé, il a une pâte de couleur crème avec des tons jaunâtres, élastique, compacte, uniforme et sans desquamation, douce et avec des des trous (« œil de perdrix »), une teneur en matière grasse sur matière sèche d’au moins 40,5 % et enfin il a une saveur douce et beurrée, avec un goût épicé léger et agréable.

Caciocavallo Silano Dop

Un autre produit Campania DOP, caciocavallo Silano est un fromage à pâte mi-dureà pâte filée, produit avec du lait de vache de différentes races, dont la Podolica, originaire des régions intérieures du sud des Apennins.

La production de Caciocavallo Silano il commence par la coagulation du lait frais à une température de 36-38°C, à l’aide de présure de veau ou de chevreau.

La phase de maturation consiste en une fermentation lactique énergique, dont la durée varie en moyenne de 4 à 10 heures et peut être dite achevée lorsque la pâte est dans les conditions pour être essorée. Une opération caractéristique s’ensuit, consistant en la formation d’une sorte de cordon, qui est moulé jusqu’à ce qu’il atteigne la forme finale. Celle-ci, sphérique, ovale ou tronconique, varie selon les différentes zones géographiques de production. Le poids est compris entre 1 et 2,5 kg.

Le Caciocavallo Silano peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient dans de nombreuses recettes typiques du sud de l’Italie.

Grâce à ses qualités nutritionnelles, il est particulièrement adapté à l’alimentation des enfants, des personnes âgées et des sportifs.

La production de ce fromage est localisée dans les zones intérieures des régions de Calabre, Basilicate, Campanie, Molise et Pouilles. En Campanie, toutes les provinces sont partiellement touchées.

Le Podolico caciocavallo

Ce fromage a la forme arrondie d’une amphore surmontée d’une boule.

Son nom vient du fait qu’il mûrit suspendu et attaché par paires par une corde à cheval sur une planche ou une poutre.

Le Podolico caciocavallo c’est la plus haute manifestation du fromage napolitain et campanien. La pâte est de couleur jaune paille, semi-dure et homogène, au toucher elle peut avoir un poids de 500 g à 8,10 kilos. Le parfum de lait et de foin est intense.

Il s’appelle podolico car il est produit exclusivement avec le lait des vaches de la précieuse race de bétail appelée « podolica », avec un pelage gris et de grandes cornes.

Pour mieux l’apprécier, il faut le consommer chambré, avec des vins rouges issus de cépages méridionaux comme l’Aglianico, des châtaignes grillées et des cèpes.

Canestrata caciottina de Sorrente

La caciotine c’est un fromage dont l’origine ancienne est attribuable à la région de Sorrente et à toute la péninsule. C’est un fromage frais à pâte molle, obtenu à partir de lait de vache qui est produit en petites formes cylindriques, de 20 à 50 grammes.

Le processus de sa transformation nécessite que la présure soit ajoutée au lait de vache chauffé local; le fromage est mis en forme dans de petits paniers en osier, paniers d’où son nom, mis à sécher puis enveloppé dans du papier sulfurisé.

C’est un fromage au goût frais et délicat, qui a beaucoup de goût de lait, et qui accompagne idéalement les tomates et les légumes à l’huile et grillés.

Fromage de chèvre du Cilento

Le fromage de chèvre produit dans le Cilentodans la province de Salerne, s’appelle en dialecte « casu« Et c’est une production très ancienne : les formes sont cylindriques, de couleur blanche et de deux variétés distinctes, douces si faites avec de la présure de veau, plus intenses et légèrement piquantes si vous utilisez de la présure de chevreau.

Son processus de production traditionnel est très ancien: le lait est filtré et chauffé à environ 36-37 degrés. On ajoute ensuite la présure de veau ou de chevreau, qui coagule en 20-25 minutes, puis est cassée en morceaux de la taille d’un grain de riz et laissée reposer environ un quart d’heure.

Ensuite, il est transféré dans la fuscelle, les petits paniers en osier, on le laisse égoutter environ 30 minutes puis on le plonge dans le lactosérum de ricotta. Après 5-8 heures, le salage est effectué qui doit avoir lieu à sec et durer deux jours : la production est complétée par l’immersion dans le lactosérum et le séchage dans des claies.

La phase de maturation affecte également la saveur de la chèvre, qui est d’autant plus savoureuse qu’elle est longue à mûrir.

Parmi les fromages de Campanie dans la région, l’un des plus populaires.

Tresse Montella

C’est un fromage frais à pâte filéeavec une forme caractéristique de trois cordons tissés à la main.

Le fromage, dont la production se trouve dans les régions de Montella, Nusco et Bagnoli Irpino, dans la province d’Avellino, peut également être fumé selon des méthodes traditionnelles.

La croûte est quasi absente, la surface est homogène, lisse et brillante, d’une couleur blanc laiteux tendant vers l’ivoire, la structure libère de petites gouttes de lait à la découpe et/ou avec une légère pression.

A la coupe, la couleur est d’un blanc laiteux homogène, sans taches ni stries, un produit laitier frais caractéristique, savoureux, délicatement acide. Odeur caractéristique de lait légèrement aigre. Parmi les fromages les plus savoureux de Campanie !

Pecorino de Vitulano

Le Pecorino de Vitulano est un fromage de brebis de Campanie, dont la production est présente à Vitulano, dans la région de Bénévent. Il a d’abord une texture douce, de couleur paille pâle, puis progressivement plus consistante avec le vieillissement, jusqu’à ce qu’il devienne cassant lorsqu’il est fracturé, avec une couleur jaune paille plus prononcée, une saveur forte et essentiellement épicée.

À vue, il a une forte couleur jaune paille, brillante grâce à l’application d’huile d’olive extra vierge sur la croûte, avec des empreintes évidentes de moisissures, jusqu’à la couleur brune des formes plus assaisonnées.

Les dimensions sont variables, mais ne dépassent généralement pas 30 cm de diamètre et 10-12 cm de hauteur de côté. Le rendement est d’environ 22-23%.

Caciocavallo de buffle

Dans les zones de production du mozzarella de bufflonnec’est-à-dire les provinces de Naples, Salerne et Caserte, est également produit caciocavallo de buffleselon les techniques de transformation traditionnelles du caciocavallo, mais en utilisant du lait de bufflonne.

Le caciocavallo de buffle peut être fumé et se caractérise par un assaisonnement plus long que le traditionnel.

Il fait partie des fromages campaniens et napolitains, l’un des plus savoureux de tous.

Mouton Casù rè de Matese

C’est un fromage dont la production se situe dans la région de Matese, dans les montagnes de Caserta, et c’est un fromage de brebis à pâte molle avec une structure compacte et très peu de trous.

Il existe trois types différents : frais, assaisonné et semi-assaisonné.

La fraîcheur il est reconnu pour son goût sucré avec une texture blanche et moelleuse ; le semi-assaisonné avec une pâte presque crémeuse, de couleur légèrement jaune paille et un goût sucré sui generis; enfin le sec (ou assaisonné) il a une couleur jaune paille compacte, une saveur forte et essentiellement épicée.

La forme est cylindrique avec des côtés plats et nus, légèrement convexe. Le diamètre des formes varie de 10 à 15 cm, et le poids, par rapport à la taille des formes, varie de 500 g. à 1,5 kg.

A vue ça montre : le frais à la croûte blanche marquée par les formes canestrées, le demi-assaisonné à la croûte jaune paille presque lisse, le sec à la croûte brune rugueuse.

Pecorino de Carmasciano

Dans la petite ville de Carmascianodivisé entre les municipalités de Rocca San Felice et Guardia Lombardi, dans la province d’Avellino, un savoureux pecorino de Campanie de tradition ancienne est produit, caractérisé par une préparation précise et entièrement artisanale, appelée Pecorino de Carmasciano.

Le lait des brebis paissant dans la région, dans l’ancienne zone « Mefite de la Vallée d’Ansanto », cité par Virgile dans l’Enéide pour la présence de vapeurs de soufre censées caractériser le fromage, est chauffé à environ 37-40 degrés et coagulé avec de la présure d’agneau ou de chevreau fabriquée à la main. Environ 30 minutes après l’ajout de la présure, le caillé est cassé, le lactosérum est retiré pour la production de la ricotta et en même temps la partie solide ainsi formée est travaillée avec les mains, jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte qui est placée dans la fuscella , le petit panier en osier où on le laisse reposer environ 48 heures.

Les formes sont ensuite blanchies dans du lactosérum chaud, frottées avec du sel et, après 10 jours, badigeonnées d’huile d’olive, de vin blanc et de vinaigre.

Enfin, on obtient un pecorino à la saveur unique qui peut être plus ou moins assaisonné, mangé tranché ou râpé.

Notre rendez-vous avec les meilleurs et les plus célèbres fromages de Campanie se termine ici : à la prochaine fois avec les articles dédiés aux produits typiques, toujours ici sur Napoli Fans !

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