Geranium à Copenhague sera-t-il le prochain meilleur restaurant du monde ? En cas de doute, nous y sommes allés

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La cérémonie des dieux approche 50 meilleurs restaurants du monde pour 2022 et les dirigeants de la plus haute restauration attendent avec impatience, au moins jusqu’en juillet. Pour ceux qui ne le connaissent pas, le classement des Les 50 meilleurs restaurants du monde c’est maintenant officiellement l’événement le plus important au monde (dans ce domaine). Dans la liste, il y a et il y a eu de nombreux noms qui ont marqué l’histoire, de Massimo Bottura avec son Osteria Francescana de Modène al Non mais de Copenhague, temple de René Redzepi. Et compte tenu du prestige incontesté et de la renommée mondiale que gagnent ceux qui parviennent à figurer sur la liste, la chasse à cette reconnaissance est de plus en plus féroce.

Cette année, les 50 meilleurs se sont déjà imposés : l’événement de 2022 devait en effet se tenir à Moscou, fortement convoité par les lobbies gastronomiques russes en plein essor. Mais vint la guerre avec l’Ukraine, la consternation internationale, l’élimination simultanée de tous les Russes de la liste et la transfert de la finale de Moscou à Londres. Et nous n’annonçons même pas le classement des positions 51 à 100.

Les gagnants probables

Cette année, les projecteurs sont braqués sur les plus hautes positions du classement. Voici le top 4 de l’année dernière. Le Noma, vainqueur de l’édition 2021, est désormais dans le Toute la gloire, donc hors course. Il reste :

  • 2ème Geranium, Copenhague (Danemark)
  • 3° Asador Extebarri, Atxondo (Espagne)
  • 4° Central, Lima (Pérou) MEILLEUR RESTAURANT EN AMÉRIQUE DU SUD
  • 5e Disfrutar, Barcelone (Espagne)

En fait, ils concourront très probablement pour la première place. Filet de rebondissements, bien sûr. Mais par souci de pronostics, je vois surtout deux prétendants au titre de meilleur restaurant du monde : le Centre de Limale chef Virgilio Martinez et le Géranium de Copenhaguele chef Rasmus Kofoed.

J’étais à Lima en 2019 pour goûter l’incroyable cuisine de Virgilio Martínez (sur la photo), entre ingrédients endémiques du territoire – dont l’Amazonie – et l’incroyable technique du chef péruvien (j’en parle ici). Et nous sommes retournés à Copenhague pour le Géraniumfin février 2022.

Géranium de Rasmus Kofoed

La première visite, également en 2019, a surtout mis en lumière un aspect de ce restaurant : l’esthétique du plat. Dit comme ça – je m’en rends compte – ça ne véhicule pas l’idée. Mais je ne me suis jamais trouvé aussi surpris à la vue de chacun des 20 plats, de la façon dont la nourriture que je mangeais était mise au service de l’esthétique, rendue méconnaissable par rapport à sa forme originale mais transformé en matériau moulable pour créer de véritables œuvres d’art. C’est le style signature de Rasmus.

Et en 2022 son talent est resté le même avec un grand pas en avant en termes de goût. Si avant le jeu se jouait avant tout sur le plan visuel, la carte 2022 m’a également convaincue pour le caractère fort dans les saveurs et pour les choix clairs opérés dans les plats : aucune viande n’est autorisée à table, que du poisson et en très peu cours, éplucher avec du vin et beaucoup de jus. Une revendication de l’importance d’une alimentation saine et d’un choix résolument végétal.

En fait, le menu ressemble à un voyage composé de nombreuses petites étapes, dont chacune semble vouloir mettre en valeur un ingrédient principal de concert avec d’autres, comme une monographie conçue à la perfection pour approfondir un concept à la fois, à la fois pour les yeux et au palais. Il semble déambuler dans les couloirs d’une grande exposition d’art, où les œuvres sont les plats servis moyennant paiement, pour raconter comment l’artiste interprète une saison et un territoire.

Et étonnamment, le nombre élevé de cours ne fatigue pas pourquoi le rythme est aussi parfait que le passage du temps et l’œil, d’une attente à l’autre, peut profiter des mouvements précis et élégants de la brigade de cuisine qui occupe le dernier poste de service, littéralement sous les yeux des convives, dans la pièce principale.

Pour nous Italiens donc, c’est amusant de pouvoir parler notre langue presque toujours : sur 20 gars qui travaillent chez Geranium, 11 sont des Italiens, très bons, aussi bien en salle qu’en cuisine. Une curieuse sensation de fier appartenance A 2000 kilomètres de chez moi.

En conclusion

Si le Géranium atteignait la première position cette année, comme cela s’est produit pour tous les autres numéros 1, il sortirait de la course mettant fin, au moins pour un temps, à la curieuse hégémonie danoise que nous avons pu constater ces dernières années dans ce classement. Beaucoup me demandent comment il est possible que de nombreux restaurants du nord de l’Europe soient si élevés dans les classements internationaux. La seule chose que je peux dire, c’est que les 50 meilleurs ont toujours récompensé l’innovation et quand les racines de la tradition ne sont pas aussi lourdes que nous, on vole souvent très haut avec la créativité. Je ne sais pas si c’est un avantage ou un défaut. Cependant, cela semble un fait. Nous reportons les évaluations finales à la cérémonie 2022 : nous serons à Londres pour vous dire ce qui va se passer.

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