Giusepope Morese, l’homme qui a battu Vannulo

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Laiterie Giuseppe Morese
Via Amerigo Vespucci, 2, 84098 Sant’Antonio SA
Téléphone : 089 382163
www.giuseppemorese.it

Giuseppe Morese
Giuseppe Morese

de Carmen Autoori

L’auto-référentialité est pour lui un mot inconnu. Le « nous » est l’axe sur lequel s’articule sa politique d’entreprise, car la noblesse n’est pas seulement un fait d’ascendance illustre, (on rappelle que la famille Morese, d’origine provençale, est arrivée au Royaume de Naples en 1265 à la suite de Charles I D ‘Angiò et a toujours occupé d’importantes fonctions publiques depuis), mais surtout une qualité d’âme. Ils appartiennent tous les deux à Giuseppe Morese, le gentil et sensible géant aux yeux couleur de ciel.

Giuseppe Morese -confinement
Giuseppe Morese -confinement

C’est lui, l’outsider qui est entré en collision avec le monstre sacré de la mozzarella de bufflonne Vannulo, le vainqueur de la catégorie non-DOP de la deuxième édition du concours Mozzarella Championship 2022 organisé par ce site en collaboration avec Scatti di Gusto di Vincenzo Pagano et avec Barbara Guerra et Albert Sapere, organisateurs historiques des Routes de la Mozzarella à Paestum ; tandis que pour Dop, la première place a été remportée par la laiterie Jemma di Battipaglia.

Giuseppe Morese - le domaine
Giuseppe Morese – le domaine

« Je dédie ce prix qui me remplit de fierté tout d’abord à mes collaborateurs, une équipe de femmes et d’hommes qui me sont de la famille – c’est la première chose que Giuseppe veut préciser -, car s’il est vrai que j’ai mis mon nom et le prénom et même le visage, le mérite leur revient pour l’effort dans les coulisses.

Championnat de Mozzarella, la meilleure mozzarella 2022 par Giuseppe Morese

Ferme Morese - Pontecagnano (SA)
Ferme Morese – Pontecagnano (SA)

La préparation de la terre pour le fourrage, la double traite quotidienne, le travail des fromagers, la patience et le sens de l’accueil des dames au comptoir sont aussi importants que le sel, la présure et le lait de nos buffles.

Giuseppe Morese et Tonino Palmieri
Giuseppe Morese et Tonino Palmieri

Et puis il y a Tonino Palmieri, de Tenuta Vannulo, mon professeur à qui va la plus profonde gratitude pour son haut professionnalisme et sa générosité d’esprit. Ses enseignements ont créé un cercle vertueux qui est un véritable moteur de croissance pour toute la filière laitière ».

Giuseppe Morese - buffle
Giuseppe Morese – buffle

La ferme Giuseppe Morese, 80 hectares avec 350 têtes de bétail, est située dans la municipalité de Pontecagnano – Faiano, est une entreprise relativement jeune, l’inauguration est en 2015, et vise exclusivement à satisfaire les besoins du troupeau de buffles. Luzerne, maïs, blé dur sont cultivés pour obtenir du fourrage frais et ensilé ainsi que du foin et de la paille. Alors que la laiterie de l’entreprise ne produit que du lait cru, de la mozzarella, des tresses, des guirlandes, des bouchées, des cerises, de la moresine, de la petite mozzarella de 12 grammes pièce et des perles de seulement six grammes. Ces derniers, nés d’une idée de la pizzeria I Borboni, embellissent la pizza Oro e Perle. Et puis un yaourt nature qui n’a rien à envier au grec ainsi qu’à la ricotta et, bientôt, à l’ancien curd.

Giuseppe Morese - la couronne
Giuseppe Morese – la couronne
Giuseppe Morese Bouchées fumées
Giuseppe Morese Bouchées fumées

Giuseppe est né en tant qu’éleveur de buffles et de chevaux selon la meilleure tradition terrienne de l’ancienne date commune dans la région de Salerne, de Caserte et de la campagne pontine. Orphelin de son père à l’âge de 17 ans, il a commencé à collaborer avec son oncle Alberto Morese, éleveur historique de Taverna Penta, l’ancien bureau de poste de la Via delle Calabrie, aujourd’hui Statale 19, aujourd’hui laiterie et yaourterie.

Giuseppe Morese - ricotta
Giuseppe Morese – ricotta
giuseppe Morese - tresse
giuseppe Morese – tresse

« Même s’il y avait une grande différence d’âge, la collaboration avec mon oncle a très bien fonctionné. C’est avec lui que je suis devenue éleveuse et j’ai hérité de la passion de ce métier – dit-elle – même si le mien était, au départ, un choix obligé. C’était l’époque où la mozzarella commençait à conquérir de plus en plus de parts de marché, et nous vendions le lait aux meilleures laiteries de la région. Au début des années 90, nous avons commencé à jouer avec l’idée de lancer la production de l’entreprise. Et puis nous nous sommes tournés vers Tonino Palmieri, dont la méthode a enseigné tout le secteur. Ce fut une ouverture totale par rapport à notre idée, il a mis toute son expérience à notre disposition, car c’est un véritable entrepreneur éclairé puisque, avant les autres, il a compris que la véritable croissance d’un secteur, en l’occurrence celui du lait est un cercle vertueux basé aussi sur la collaboration. Et surtout il m’a transmis une idée simple, qui est l’un des fondements de son succès, offrir au client le sentiment d’être invité chez un parent cher et donc, traduire, produire et vendre ce qu’il attend. D’autre part, la mozzarella est un produit si plein d’identité territoriale qu’il se vend, tant qu’il est bon, c’est-à-dire qu’il est fabriqué avec un excellent lait d’animaux en bonne santé. Ce produit est d’abord fabriqué à l’étable puis à la laiterie. Ainsi, en 1995, la laiterie Taverna Penta est née, dans la maison familiale historique, convenablement rénovée. La collaboration se termine en 2009, entre temps mon oncle est décédé ».

Une période de grande réflexion commence pour Giuseppe Morese, il l’appelle « interrègne », dans laquelle il redevient seulement l’éleveur après avoir réglé toutes les questions de division héréditaire. Taverna Penta reste avec son cousin Filippo Morese, alors qu’il touche un bâtiment moderne sur la route nationale, dont il réserve une partie pour ouvrir ce qui sera la laiterie actuelle, et toute la belle ferme dans laquelle se trouvent d’anciens bâtiments ruraux, dont lequel les écuries de 1930 en travertin de Faiano, ornées d’une tête de buffle, « A capa ra vufala », nom qui identifie encore le lieu aujourd’hui.

Giuseppe Morese - écurie à capa ra vufala
Giuseppe Morese – écurie à capa ra vufala

« En fait, dès 1902, ma famille transformait le surplus de lait en mozzarella ou mieux en provole. Une vieille photo représentant un fromager moustachu, Lupo avait son nom de famille, déterminé à remuer le lait avec un bâton dans une bassine en bois – explique Giuseppe -. De l’ancienne gare postale, l’actuelle Taverna Penta, les charrettes partaient pour Naples ».

Giuseppe Morese- Ferme année 1920
Giuseppe Morese- Ferme année 1920
Ferme Morese - Pontecagnano (SA)
Ferme Morese – Pontecagnano (SA)
Giuseppe Morese - l'écurie des années trente
Giuseppe Morese – l’écurie des années trente

Comme nous l’avons dit, Giuseppe est un éleveur dans l’âme et donc les années « intermédiaires » sont toutes consacrées à ses buffles, celles en lactation, celles en conditions sèches et celles destinées à la vente. Ce sont ses créatures et leur bien-être est fondamental. Il s’en charge personnellement en ce qui concerne la partie administrative, la gestion informatique et la prophylaxie pour prévenir la brucellose, tandis que les collaborateurs, environ six personnes, sont affectés à la traite mécanique qui a lieu deux fois par jour, à 14h et 3h. . du matin. Ce sont les années d’approvisionnement d’importantes laiteries de la région, mais Giuseppe ne suffit pas : il doit créer sa propre mozzarella. En 2015, il décide de transformer ce précieux lait composé d’un bon pourcentage de matières grasses et de protéines et d’une faible charge bactérienne en produits laitiers, mais il faut un fromager très expérimenté. Il revient ainsi à la « maison » de Marcello Guarracino et ouvre en même temps ses portes sur Laiterie Giuseppe Morese.

Giuseppe Morese - filage
Giuseppe Morese – filage

« Dans une laiterie, tout tourne autour du fromager et, par conséquent, la relation entre lui et le producteur est d’une importance fondamentale. Marcello est né avec nous à Taverna Penta. Il nous a quittés pour un travail très bien payé à Turin. Il y resta deux ans puis retourna dans le Sud – dit Giuseppe-.

Giuseppe Morese - le laitier Marcello Guarracino
Giuseppe Morese – le laitier Marcello Guarracino

Nous avons toujours entretenu d’excellentes relations même lors de ses pérégrinations pour les différentes laiteries de la province. Au moment où j’ai décidé d’ouvrir mon entreprise de transformation, il était tout naturel de lui faire mon offre, qu’il a immédiatement acceptée.

Tonino Palmieri est mon professeur

Giuseppe Morese - le fumoir
Giuseppe Morese – le fumoir
Giuseppe Morese - calibreuse
Giuseppe Morese – calibreuse

Et maintenant le Maître est ici avec nous. En plus du laitier, le comptoir a une importance fondamentale. Le client doit se sentir accueilli avec grâce et gentillesse et c’est la tâche, réalisée de manière excellente, par mes collaborateurs coordonnés par Michela, ma femme.

Michela Morese Fasano
Michela Morese Fasano

La chose qui me remplit le plus de satisfaction c’est que l’équipe est totalement autonome, ma présence est un soutien, ils savent avancer tout seuls car ils ont acquis la ‘méthode’ qui est à la base de toute activité réussie ».

Giuseppe Morese- Caciobond en collaboration avec Coldiretti
Giuseppe Morese- Caciobond en collaboration avec Coldiretti

Avec le confinement pour faire face aux excès de lait, Giuseppe invente Caciobond. Voyons de quoi il s’agit.

Giuseppe Morese et caciobond
Giuseppe Morese et caciobond

« Mon grand-père me répétait que ‘tout empêchement est bénéfique’, alors dans cette période de grande difficulté nous avons inventé, en collaboration avec la Coldiretti, un caciocavallo qu’on achetait frais puis retirait assaisonné. De cette façon, nous avons récupéré des liquidités immédiates mais en même temps nous avons offert au client un produit de haute qualité, traité de manière professionnelle. Nous en avons encore qui doivent être retirés – explique-t-il -. Ce produit fait partie de ceux dont je suis particulièrement fier, avec la provola fumée. La nôtre est particulièrement délicate car le fumage provient de la combustion de la paille de blé dur. Avec cette méthode, nous fumons également des morceaux et des cerises « .

En résumé, le secret du succès de la mozzarella de Giuseppe Morese, qui a convaincu un jury très respecté, réside dans quelques règles simples : des buffles sains (et heureux), nourris avec du fourrage produit à la ferme, la main habile d’un fromager et un entrepreneur passionné. qui a su créer une équipe soudée et autonome car elle croit au sens profond du « nous ».

www.giuseppemorese.it
Via Amerigo Vespucci, 2, 84098 Sant’Antonio di Pontecagnano
Téléphoner: 089 382163

Consortium Sannio pour la protection des vins
Consortium Sannio pour la protection des vins

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