histoire, variété et usages en cuisine

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Saviez-vous que l’un des produits les plus importants de Chypre et le caroubeà tel point qu’on l’appelle aussi « l’or noir de l’île« ? C’est une culture très ancienne, exportée et devenue célèbre dans le monde entier pour sa qualité et qui depuis des années est l’une des principales sources économiques de l’île. En particulier, pour ceux qui vivaient à la campagne, cela représentait la possibilité de faire étudier et émigrer leurs enfants.

Dans les années 1960, cependant, cette production est de plus en plus en crise, à la fois en raison du dépeuplement des campagnes et de la sécheresse qui frappe Chypre. Mais cela n’a pas empêché la caroube de continuer à avoir une importance particulière pour les Chypriotes, qui tentent par tous les moyens de la maintenir en vie. Alors, partons aujourd’hui à la découverte de ce fruit et comment il apparaît dans le Cuisine chypriote!

Histoire et origines de la culture du caroubier à Chypre

A Chypre, le caroube il est cultivé depuis des temps très anciens. Des témoignages, il ressort que déjà à partir du premier siècle de notre ère, donc de l’époque médiévale environ jusqu’à la fin du mandat britannique, il était l’une des principales cultures de l’île.

La majeure partie de la production, comme prévu, était exportée partout, constituant ainsi une importante source de profit. Dans le passé, on trouvait des plantations de caroubiers partout à Chypre, mais lale centre névralgique est devenu la région de Kyrenia, au nord, où plus d’un quart des gousses de caroube de l’île ont été récoltées. En effet, si aujourd’hui le vieux port de la ville a été occupé par des restaurants et des cafés, ce n’était autrefois pas du tout le cas : les splendides bâtiments en pierre surplombant le front de mer servaient de entrepôts de caroubesoù ils étaient emballés dans des sacs en jute et expédiés dans toute l’Europe.

Photo de Giulia Ubaldi

Ainsi la caroube, compte tenu de son abondance, prit bientôt le nom d' »or noir de l’île » en ce premier produit chypriote exporté dans le mondesuivi d’autres spécialités locales, comme les agrumes, les pommes de terre, le raisin, l’huile d’olive et le coton.

Les choses ont changé et sont entrées en crise entre les années 1950 et 1960principalement pour trois raisons :

  • l’abandon généralisé des campagnes et du travail agricole qui a touché de nombreux pays méditerranéens ;
  • l’émigration croissante de l’île en raison du manque de travail;
  • un climat de plus en plus sec, caractérisé par beaucoup de sécheresse, des pluies rares et des terres de plus en plus arides.

Il est estimé que après 1968 la production de caroubes a souffert une diminution d’environ 50 000 tonnes. Mais aujourd’hui, il semble que les choses commencent à changer : malgré l’effondrement presque total du commerce international de la caroube, il y a ceux qui continuent à cultiver cette plante. Près de 6 000 caroubiers ont été plantés ces dernières années, cherchant à faire revivre la tradition de l’or noir de l’île. Costantino Christophides, professeur à l’Université de Chypre en charge d’un projet visant à réaménagement du caroubiera déclaré que « bientôt nous planterons 40 000 caroubiers de plus qui, dans trois ou quatre ans, produiront 10 000 tonnes de caroube par an ».

Photo de Giulia Ubaldi

La caroube de Chypre : culture et caractéristiques de ce fruit

La caroube est le fruit du caroubier. C’est un arbre à feuilles persistantes de la famille des légumineuses, qui peut atteindre une dizaine de mètres de hauteur, avec une grande cime aux arcs denses, cultivé principalement pour ses gousses, ou les caroubes. Bien qu’originaire de la région méditerranéenne et du Moyen-Orient, on le trouve également en Amérique du Nord.

Sa floraison a lieu de juillet à octobre, avec un pic à Septembre, alors qu’en fait la collecte a lieu. A propos de ce fruit, il y a une anecdote intéressante : le carat – l’unité de mesure de la taille des diamants et autres pierres précieuses – est basée sur la poids d’une caroube, qui est pratiquement toujours la même d’une gousse à l’autre et d’un arbre à l’autre. Il existe des archives de graines de caroube utilisées pour peser des pierres précieuses dès la période romaine et on pensait que le mot « carat » provenait en fait de ces gousses.

Photo de Giulia Ubaldi

De plus, les caroubiers poussent bien presque partout, aussi bien sur les sols plus secs et caillouteux que ceux à 600 mètres d’altitude. En fait, les caroubiers ne connaissent pas de « conflits » à Chypre ! Ils sont cultivés à la fois dans le nord, dans le Côté turc autour de la ville de Kyrenia et dans cette merveilleuse bande de sable qu’est la péninsule de Karpaz, à la fois au sud, dans le partie grecqueentre Anogyra, où le Musée de la caroube et Tylliria, d’où le nom de la principale variété de caroube présente à Chypre. Mais attention, car ce n’est pas la seule variété : les caroubes ne sont pas toutes pareilles, surtout à Chypre !

Les trois variétés de caroubes de Chypre

Trois variétés différentes de caroube ont été identifiées à Chypre. Parmi ceux-ci, il n’y a pas de très grandes différences, sinon le zone de production elà la morphologie des gousses.

  1. Tylliria: et le typologie principale, qui constitue la grande majorité de la production de caroube à Chypre, à tel point qu’elle a également donné son nom à la façon dont ce fruit est appelé localement. De plus, Tylliria correspond également à la zone de production, qui est situé au sud-ouest, dans la partie grecque. Sa large diffusion est due à ses caractéristiques : il est beaucoup plus vigoureux et résistant que les autres ; en fait, les pousses de Tylliria ont tendance à toujours maintenir une position verticale, à presque tous les stades de maturation. Une autre différence réside dans la couleur de ces bourgeons qui sont plutôt sur le vert pâle ou le violet rougeâtre pâle. La surface des graines de Tylliria, en revanche, est généralement lisse et leur extrémité micropilaire légèrement pointue.
  2. Koundourka: moins répandue et plus délicate ; les pousses de Koundourka, surtout les plus anciennes, ont tendance à se courber vers le bas : en effet, les arbres de cette variété adoptent souvent une posture « en pleurs ». Elles sont de couleur rouge pourpre très vif et les graines ont une surface anguleuse irrégulière et ne sont pas très pointues et plus épaisses.
  3. Koumbota: on sait très peu de choses sur cette variété, car elle est maintenant presque éteinte. Il n’est encore cultivé que sur la péninsule au nord-est de Karpaz, notamment autour de Koma tou Yialou.

Mais voyons maintenant comment ce fruit peut être utilisé en cuisine !

Caroube dans la cuisine chypriote

Saviez-vous ce qu’est la caroube un excellent substitut au cacao? La cabosse mûre, séchée et parfois torréfiée est souvent broyée en poudre, parfois utilisée comme substitut du cacao. Mais contrairement à ce dernier, il possède des propriétés hautement nutritives et également bénéfiques pour la digestion, dont nous vous avions déjà parlé bienfaits des caroubes. De plus, il est très riche en vitamines A, B, B2, B3 et D, c’est pourquoi ils sont très appréciés. barres de caroube, excellentes alternatives à celles au chocolat. Cependant, ce sont des gousses de caroube naturellement bonbons et pas du tout amers, c’est pourquoi on peut aussi les déguster ainsi, seuls, juste cueillis sur l’arbre !

Photo de Giulia Ubaldi

Mais comment le précieux « or noir » est-il utilisé dans la cuisine chypriote ? Principalement de trois manières, et la première est certainement la jus de caroube, que l’on trouve dans divers bars de toute l’île et au coin de chaque rue, très douce et énergique. La seconde est la pekmez, un condiment proche de la mélasse que l’on prépare encore surtout dans la partie nord de l’île, en faisant bouillir les caroubes. Mais on ne sait rien d’autre, cela semble être une recette secrète, dont les Chypriotes sont particulièrement friands. Enfin, nous ne pouvons manquer de mentionner la pastels de caroubeun dessert chypriote à base d’une pâte caramélisée à base de jus de caroube, qui il est produit uniquement à Anogyraau sud, où chaque mois de septembre Fête de pastels. Si auparavant on le trouvait plus fréquemment aussi dans le reste de l’île, aujourd’hui il n’est préparé qu’ici selon les méthode traditionnelleet qui implique un très long processus. Dans un premier temps, seules les gousses les plus grosses sont sélectionnées et donc les plus riches en sucre, puis celles-ci sont lavées, séchées et hachées. Par la suite, la poudre grossière obtenue de cette opération est trempée dans de l’eau dans de grands récipients pendant environ 20 heures, d’où un jus est extrait pour être cuit sur le feu dans des marmites en cuivre pendant 6-7 heures, jusqu’à ce qu’il devienne suffisamment dense. Cette phase est suivie d’une nouvelle cuisson, ce qui rend le pastels une masse dure à accrocher puis sur des piquets au mur et enfin placés dans des conteneurs en bois. Autrefois il n’y avait qu’un métier lié à cette production longue et complexe qui est celui de pastelsc’est-à-dire que ceux qui l’ont fait, ont coupé et vendu le pastelsalors qu’aujourd’hui, il est prêt et emballé dans les magasins.

Alors, on vous a fait envie de caroube ?

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