Idylio d’Apreda surprend au centre de Rome

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Permettez-moi une réflexion. Je n’avais pas réalisé à quel point, en revenant à la dégustation dans les restaurants après la pandémie, il y avait eu un grand changement. Comme si tout ce que j’ai toujours aimé dans la haute cuisine était devenu un cliché un peu fatigué. A une époque, pour ne donner qu’un exemple, j’adorais voir la pensée du cuisinier derrière ses propositions, distinguer le talent de l’envie d’étonner à tout prix, comprendre le cheminement créatif dans tel ou tel plat. Un peu comme si j’étais intrigué en voyant le marionnettiste dans les coulisses plutôt que de profiter du spectacle de marionnettes. Ici, cela a changé.

Le rideau est tombé sur chef rock star et leur art est resté, la capacité de mettre des ingrédients dans l’assiette et de les faire voler ensemble. C’est le temps du concret, du bon rapport qualité/prix, du business qui marche et du client au centre de la discussion. Car au final c’est lui qui entretient la baraque. Avec cette prémisse, je vous dis que j’ai mangé à Idylio par Apredarestaurant de l’hôtel The Pantheon Iconic Rome et qui a été l’une des expériences les plus pertinentes de ce jeune 2022.

Commençons par le hall. Je l’ai entendu raconté de bien des manières différentes et faute personnellement d’outils adéquats pour définir un espace et son mobilier, je dirai que le ressenti correspond au postulat posé dans cet article. Le client occupe tout l’environnement, est au centre, réchauffé par l’or rose – la couleur dominante – et renversé dans un contexte qui dépasse l’espace et le temps. Cela semble être à une autre époque et aussi dans une autre ville, bien que nous soyons au centre de Rome, à deux pas du Panthéon. Cela, sans aucun doute, contribue à l’illusion. Le petit hublot rectangulaire aide également, qui offre une vue sur la cuisine depuis l’arrière d’une des pièces, qui devient à vue seulement occasionnellement. Le personnel est très présent, attentionné, élégant. Souriant.

Les menus sont différents : il y a la dégustation des plats iconiques du chef (Signature iconique pour 120 €), un menu croisement des différentes offres intitulées Papillon à 100€ pour 5 plats et un menu appelé Saveur essentielle (140 €), ce que j’ai goûté à cette occasion. Ici aussi, une prémisse doit être faite.

Francesco Apréda, pour ceux qui ne le connaissent pas encore, il s’agit d’un chef de Campanie installé à Rome depuis de nombreuses années. D’abord en tant que cadre d’Imago à l’hôtel Hassler (une étoile Michelin) puis ici à Idylio (étoilé, capé, primé à de nombreuses reprises). Avant d’arriver dans la capitale, Francesco a travaillé à l’étranger, de Londres à Tokyo, apprenant beaucoup de la cuisine asiatique et restant profondément fasciné. Les premières années, son style est fortement caractérisé par l’utilisation inhabituelle et très présente des épices. Il est devenu connu à l’échelle nationale précisément pour – la capacité incroyablement non italienne – à gérer ces saveurs inhabituelles, au point de créer des dieux. mélanger qu’il utilise encore dans sa cuisine. Les épices étaient sa signature et le menu Sapidité prouve qu’ils le sont toujours, avec un changement surprenant.

Dans les plats dégustés dans le passé, on pouvait voir son besoin d’expérimenter à travers des techniques et des saveurs lointaines pour les insérer dans des plats qui n’ont pas renoncé à être italiens, au goût méditerranéen. Aujourd’hui la recherche de lui est allée plus loin et les épices au lieu de dominer ils s’intègrent parfaitement à la créationremplace le sel – dans ce cas – donnant une tridimensionnalité inattendue tout en restant résolument au service du goût. Un goût plus lucide, plus net, un geste encore plus technique si on veut mais plus propre. Parfois parfait.

Idylio par Apreda est un excellent exemple de ce que je pense ce devrait être un restaurant de recherche aujourd’hui. Bien sûr, il faut sentir la personnalité du chef, en effet, il doit y avoir chaque aspect de sa formation, chaque nuance de ses gestes et chaque étude approfondie faite dans son parcours. Mais il doit y avoir avant tout le plat et l’expérience du client dans ce dîner unique. Il doit y avoir de l’émerveillement, jamais recherché dans le but ultime d’impressionner. Il doit y avoir de la beauté, mais pas sans une analyse minutieuse des coûts, du rapport qualité-prix, du gaspillage et de l’éthique en général. Il doit y avoir une pensée qui cependant ne noyer l’expérience dans une mer d’onanisme qui a récemment dominé de nombreuses tables, notamment celles de nos jeunes chefs. Avec ça en tête, Apreda c’est sans aucun doute un chef avec une histoire bien ancrée dans le passé mais un parfait représentant de ce que je voudrais que notre futur soit comme haute cuisine italienne.

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