Imàgo de l’Hôtel Hassler : entre luxe classique et jeune entreprise

Partager c'est aimer!

  • « Nous avons fêté la Saint-Valentin dans ce splendide restaurant en décidant de nous offrir pour la première fois l’expérience d’une cuisine étoilée. L’expérience est le mot juste. Nous avons très bien et beaucoup mangé – ne vous fiez pas à ceux qui disent que les restaurants étoilés mangent peu car ce n’est certainement pas le cas pour Imago. Nous avons essayé des saveurs de terre et de mer, de tradition et de gourmandise, mais c’est surtout l’association des deux types qui laisse sa marque ». FrancescagJ710OC
  • « Chef Antonini malgré le service parfait et fatigant en fin de soirée il est resté avec tous les convives (avec nous plus de dix minutes, ce qui est toujours très apprécié). Des plats fantaisistes, équilibrés avec un mélange de saveurs et de simplicité pour le palais que vous ne pouvez pas oublier « . FrancescocX5919AO
  • « Je veux remercier tout le personnel de l’Imàgo pour le bel accueil et soirée. Au dîner pour fêter un anniversaire, depuis que nous sommes entrés ils ont tout fait pour nous faire passer une belle soirée dont nous nous souviendrons toujours ». Rabb73

J’adore lire les critiques de TripAdvisor sur les endroits que je viens d’essayer. C’est une petite perversion de critique gastronomique que peu d’entre nous auront le courage d’avouer. Ne croyez pas ceux qui le nient. C’est une coupe d’avis de non-professionnels, enthousiastes autant qu’impitoyables, à lire entre curieux et amusés pour se faire une idée de la perception commune d’un grand restaurant. Celles-ci sont toutes récentes et toutes surImage de l’Hôtel Hasslerl’hôtel avec restaurant surplombe la ville (la plus belle du monde, je suis partial) depuis la Trinità dei Monti, avec vue sur la Place d’Espagne.

Ce qui ressort des avis des voyageurs, bien qu’écrits sur le site d’avis douteux, met en avant 3 points : la beauté du lieu qui se prête à des événements mémorables ; le professionnalisme et la gentillesse du personnel; le talent du chef et donc la qualité des plats. Après tout, ce sont les ingrédients qui font d’un restaurant un excellent restaurant. Dans ce cas, les voyageurs ont raison.

La première fois que je suis entré au 6ème étage du luxueux hôtel, il était responsable du restaurant Francesco Apréda, aujourd’hui chef d’Idylio à Rome et connu non seulement pour sa grande technique et sa créativité, mais aussi pour l’utilisation inhabituelle des épices. Après une longue période de collaboration qui lui a valu l’étoile d’Imàgo, Francesco s’est envolé pour la nouvelle aventure, laissant le propriétaire et directeur général Roberto Wirth un beau chat à éplucher.

© Gambero Rosso

Le choix s’est porté sur le jeune (promotion 91) Andrea Antonini, après une sélection difficile j’imagine. Bien sûr, le garçon a toutes les cartes en main : de belles expériences à l’étranger avec des noms comme Quique Dacosta et la Roca del Celler de Can Roca, en Italie avec Crippa, Caceres et Fusco. Bref, un pedigree enviable et une grande envie d’émerger ont dû convaincre les managers les plus exigeants, un choix récompensé par la confirmation de l’étoile Michelin. Ce qui n’est pas une mince affaire.

Il est clair qu’il faut laisser un peu de liberté à un jeune et ici il semble qu’Antonini ait vraiment carte blanche. Mais être capable de combiner budget et gestion de groupe avec sa propre créativité n’est pas chose aisée. C’est une chose de faire partie de grandes cuisines sous la houlette de chefs confirmés, une autre est d’être à la tête de sa propre brigade avec les limites que cela impose. Et Andrea semble très bien s’en sortir, animée d’une volonté enviable que je ne tiens pas pour acquise. Un pilote talentueux avec une Ferrari à sa disposition qui commence à remporter les premières courses, convaincant le public et les experts du secteur.

Sa cuisine part de la tradition, s’inspire de recettes plus ou moins classiques puis prend l’impulsion de la recherche. Parmi les plats proposés, on passe aisément du ris de veau, souvent présent dans la haute cuisine, à l’artichaut poêlé à la coratelle. Moins présent. Les ingrédients rarement proposés sont autorisés sur ce tableau cuisines hautes et cela le rend irrésistiblement ludique et captivant.

Ludique bien sûr, comme certaines propositions sous forme de amuse bouche qui vous trompent pour les formes et les textures, des exercices appris dans les expériences espagnoles ici impeccablement réalisés. Comme le petit pointe de pizza Margherita qui disparaît en bouche grâce à la pâte de meringue et explose de saveur ou l’excellente bouchée d’oursin dans une coquille croustillante. Il semble presque mordre le vrai.

Il existe de nombreuses séries d’entrées qui remplissent la table dans un cirque amusant de saveurs, mais les plats principaux ne manquent pas, toujours préparés avec caractère et goût personnel. le Riz aigre, noisettes, champignons, foies de poulet et cacao c’est un plat gourmand, au caractère fort et concentré, presque funabolique dans l’équilibre entre umami et acidité. le Poulet Cacciatore divisé en deux plats – à manger même avec les mains – c’est amusant et téméraire à la fois, une façon d’ennoblir un ingrédient trop souvent laissé dans les cuisines de la maison mais qui peut donner son meilleur dans n’importe quel contexte.

L’expérience au Hassler est rendue spéciale par le extraordinaire gentillesse de la chambre. Le sommelier propose un jumelage étudié en détail avec la possibilité d’essayer une version plus impertinente : une dégustation à l’envers par rapport aux combinaisons plus classiques. Vins doux à l’apéritif, Brunello di Montalcino aux langoustines, blanc sur les plats principaux. J’ai apprécié le jeu, même si je me suis trouvé plus traditionnel que je ne le pensais et je reste attaché aux choix classiques. Mais j’aime toujours quand il y en a esprit d’expérienceest un symptôme de grand bien-être dans le groupe de travail qui ensemble s’expose aussi à l’insolite car cohérent et compact.

Une belle découverte celle de nouveau Imàgo all’Hassler. A la collaboration entre la grande structure et Andrea Antonini j’espère continuer sur cette voie avec toujours plus de courage. Qu’est-ce qu’il a à vendre.

Laisser un commentaire

3 × trois =