la fermentation spontanée de la pizza

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par Giustino Catalano

Il ne fait aucun doute que le nôtre est un monde vraiment étrange. Et surtout, dans un monde aussi étrange, les gens ne se contentent pas d’être mais essaient de devenir encore plus étranges que le monde qui les entoure.

Ainsi dans le domaine de la levée, et notamment dans les pizzerias, les immenses progrès qui ont permis de servir des pizzas de plus en plus légères, presque aériennes, ont commencé à être suivis d’« expérimentations ».

Les clients agissent souvent comme des cobayes qui sont, à leur insu, exposés à de nouvelles recherches, parfois scientifiquement fondées et testées et d’autres absolument gérées avec l’empiricité de ceux qui ne savent pas ce qu’ils font mais ont l’arrogance de savoir. Il est vraiment difficile de discerner si cela se fait avec les bons contrôles ou non. Surtout pour le consommateur qui en plus du bombardement quotidien de « bêtises » se retrouve souvent à devoir subir la nouveauté comme « l’éclair de génie ».

Pour comprendre, par exemple, il y a des années la mode de l’eau de mer faisait rage. Comme toujours, les chefs étoilés d’un certain niveau ont commencé et, petit à petit, tous ont rejoint le chœur jusqu’aux pizzaïolos.

Un journaliste distrait a amplifié la nouvelle en la faisant devenir la découverte de « quanta de lumière » et le tour était joué. La pizza à l’eau de mer proposée par plus d’un ami pizzaiolo est devenue un incontournable pendant un certain temps.

Personne ne se demandait quelle différence il y avait entre la pâte à l’eau de mer et la pâte séculaire à l’eau et au sel. Et le tout pour boire ces « bêtises salées » sans se demander si l’eau de mer n’est pas du sel et de l’eau.

Mais pour l’instant pas mal. Avant on avait de l’eau et du sel et on avait de l’eau et du sel avec de l’eau de mer !

Il y a quelque temps pourtant, j’ai bondi de ma chaise quand j’ai lu sur ce site d’une pizzeria où, il faisait littéralement référence : « La pâte à un total de 60 heures de maturation (pré-fermentation solide) est impalpable, légère, hydratée, et s’obtient sans adjonction de levure chimique, mais avec de l’eau fermentée (qui utilise en l’occurrence la pomme annurca), assurant fondant et moelleux à la morsure. »

J’ai lu et relu plusieurs fois et je me suis souvenu des nombreux appels et cris d’alarme qui sont arrivés sur le web de diverses parts concernant la fermentation spontanée, chose très à la mode dans le monde du vin également.

Mais petit à petit !

Qu’est-ce que la levure à l’eau fermentée ?

Ni plus ni moins une fermentation spontanée où le processus de dégradation et de transformation des sucres et parfois des amidons, par la poussée des bactéries, se déroule sans aucun contrôle. Ou plutôt, il pourrait être obtenu avec contrôle mais dans un laboratoire de chimie avec la gestion attentive à la fois instrumentale et humaine des professionnels du secteur (et je ne parle pas de pizzaïolos mais de microbiologistes, biochimistes et chimistes !).

Pour comprendre la pratique, CEPENDANT INTERDITE PAR LA LOI, elle n’est pas toute nouvelle mais vraiment ancienne comme l’homme.

Issu d’une famille paysanne je mangeais des pains dont les levures étaient déclenchées avec des fruits secs, du jus de fruits, des fruits frais, du caca de cheval (oui ça !!) etc.

Nous mangions parce que cela coûtait moins cher que d’acheter de la levure et parce que nous étions fondamentalement ignorants. Et donc le « finir aux toilettes » était le frisson ou la gourmandise avec laquelle il avait mangé mais jamais de pain. C’était sacré. Même si c’est fait avec du caca de cheval !

Mais apparemment le monde a progressé mais les ignorants (entendu comme ceux qui ignorent, qui ne savent pas) sont restés.

En premier lieu, je voulais m’assurer que les informations en ma possession n’étaient pas erronées ou « datées » de mon âge et d’une mauvaise étude du sujet qui peut-être, ces dernières années, avait évolué.

Simona Lauri
Piero Nuciári

Le premier à réconforter mes propos fut le site de Piero Nuciári – grand connaisseur du sujet et point de référence pour les questions juridiques liées à Annona et à l’hygiène, qui, en rapportant les prémisses indispensables suivantes, joint un article intéressant du Dr Simona Lauri.

Nuciari explique que « …. Pour réaliser ces mélanges on part de cultures qui se développent spontanément par fermentation dans une solution d’eau et de sucre, dans des laboratoires inadaptés, gérés par des sujets qui souvent n’ont pas de formation microbiologique spécifique. Il convient de souligner que les cultures « spontanées » sont sans aucun contrôle et que, très probablement, le danger qui se cache derrière ce nouveau système de levage est sous-estimé, c’est-à-dire que tout micro-organisme (y compris les agents pathogènes) peut se développer et que le temps de cuisson / la température à cœur de pain (90°C) et de pizza ne garantit pas la sécurité hygiénique. », concluant que : « En pratique, l’utilisation de ces pâtes/eaux en fermentation est extrêmement risquée d’un point de vue microbiologique et donc de la santé dans le produit, au point d’émettre l’hypothèse non seulement de fraude commerciale ».

Simona Lauri
Simona Lauri

À l’appui de ce que le médecin a dit Simona Lauri revendiqué:

« A supposer que pendant des siècles ils aient été utilisés de mille façons et pour faire n’importe quoi, il est aussi vrai qu’une gestion incontrôlée de ceux-ci peut conduire, par exemple, à des bombardements intempestifs, des explosions, des contaminations très risquées, des pertes de chiffre d’affaires par des entreprises et voire la mort du consommateur en raison de la présence de toxines produites par Eumiceti, le développement d’agents pathogènes tels que C. botulique, ou des problèmes graves et importants tels que des infections, des toxines etc. Or c’est un discours générique pour dire qu’au niveau d’un foyer ou d’un artisan professionnel non rigoureusement contrôlé, les risques microbiologiques associés aux fermentations spontanées sont très élevés et dangereux. Si d’un côté certains inexpérimentés pensent faire de « l’innovation » dans le secteur de l’Art Blanc (rien n’est innovant en fait exactement le contraire !), d’un autre côté il faut avoir des notions précises car on peut réellement engager le développement de agents pathogènes très dangereux si de telles fermentations aléatoires / spontanées sont effectuées avec une extrême négligence en pensant que tout est légal et facile.

C’est une chose de travailler dans des conditions adéquates typiques des entreprises, salles aseptiques, contrôles microbiologiques, etc. avec du personnel qualifié, c’est une chose de faire « quelque chose » dans une réalité artisanale contaminée par on ne sait quelle forme microbienne, sans aucune connaissance de la part d’opérateurs professionnels, pour donner des cours à d’autres professionnels (ce qui se passe) répandre ces théories sans connaissances en microbiologie, hygiène alimentaire et HACCP, mais ce qui est encore plus grave, ne pas avoir le phénomène constamment sous contrôle avec un « placage » approprié , identification des cultures, comptage microbien, etc. etc. Ne parlons pas des dénominations de vente incorrectes des produits que le Maître qui enseigne le cours recommande à tous les participants : « Pain/pizza sans levure ». « 

Des mots très durs qui ne laissent aucune place aux interprétations douteuses.

Je ne suis pas satisfait, cependant, je voulais demander à des personnes que je pense importantes dans le secteur et à une personne dont je craignais à tort d’avoir les mêmes habitudes et à qui j’avais mangé une pizza quelques jours auparavant, sans aucun effet négatif ultérieur. vaut la peine d’être noté.

J’ai posé la même question à tous les trois. « Que pensez-vous de la fermentation spontanée ? »

La réponse était en tout cas identique aux évaluations précédentes mais je la reporte.

Pierre Fontana
Pierre Fontana

Le pizzaiolo chez qui j’étais allé manger de la pizza et je m’étais demandé s’il avait le même système de travail (il n’est pas nécessaire d’expliquer pourquoi) était Pierre Fontana qui a répondu à la question :

« Ce n’est pas une pratique que j’utilise absolument et pour diverses raisons. Tout d’abord parce qu’il s’agit d’une activité non autorisée par la loi ou si elle est soumise à des contrôles spécifiques que je ne suis personnellement pas en mesure de garantir. Et puis surtout parce qu’il n’est pas gérable tant du point de vue de la régularité des résultats que du point de vue de la maîtrise des risques qui dérivent de son utilisation comme activité d’amorçage des pâtes. Il y a tellement de façons plus simples que cela ne vaut pas la peine de vous compliquer la vie. Aujourd’hui la technologie et l’étude du levain, appliquée à beaucoup d’expérience et d’apprentissage, permet d’obtenir d’excellents résultats en toute sécurité »

Patrick Rici
Patrick Rici

Grand expert de la pâte et de la levée, également connu pour avoir été parmi les premiers à réaliser une pizza 100% seigle avec la technique de la double pâte Patrick Rici il est parti, cependant, en répondant par une question : « Mais pourquoi ? Pourquoi vous compliquer la vie si vous n’avez pas les moyens et les connaissances pour gérer quelque chose d’aussi dangereux ? Notre entreprise, heureusement pour nous et notre capacité d’investigation, nous a conduit à des études et des résultats conséquents qui nous ont permis d’obtenir un produit de pizza certainement bien supérieur à ce que l’on obtenait il y a 30 ans.

Si vous ne disposez pas d’un laboratoire de chimie et des compétences nécessaires, cet exercice est très dangereux. J’y pense mal. Très mauvais. Mais alors qu’en faire ? Mettre la santé de vos clients en danger ?

Voilà la preuve que notre catégorie n’est pas encore suffisamment éduquée. Mais combien savent que les saccoromycètes existent déjà dans la farine, que certains moulins en rajoutent. Avec quels critères prétend-on déclencher des fermentations incontrôlées ».

Pour comprendre, les craintes de Patrick Ricci ne sont pas à sous-estimer. Disons-le une fois pour toutes. Les produits sans levure N’EXISTENT PAS !

Il est impossible, dans un atelier artisanal d’Arte Bianca, de la boulangerie à la pizzeria, de produire des produits sans levure, car chaque salle de production est inévitablement « contaminée » par des bactéries, par exemple du levain ou des bactéries lactiques.

Le « sans levure » non seulement n’existe pas, mais il n’est pas autorisé par la loi, sous peine de sanctions administratives avec la circonstance aggravante de publicité mensongère et de sanctions pénales si certains clients restent intoxiqués.

Dario Bressanini
Dario Bressanini

Mais pour être sûr, je voulais demander la même chose à un luminaire du camp. Dario Bressaniniqui n’a pas besoin d’être présenté, était moins laconique que Patrick mais définitivement conforme à toutes les opinions.

« Je ne suis pas microbiologiste comme vous le savez, mais cette tendance que j’observe depuis un moment me semble risquée, dangereuse. Bien sûr, ce n’est pas comme si vous finissiez toujours à l’hôpital, cependant, le risque n’est pas nul. Nous l’avons vu dans les premiers mois de la pandémie, lorsque la levure avait disparu des supermarchés et que les gens essayaient de faire n’importe quoi au levain. Il y avait aussi des vidéos, expliquant comment on pouvait faire de la levure de bière à partir de bière, ce qui n’avait aucun sens, donc je me souviens qu’à cette époque certaines personnes, faisant fermenter n’importe quoi, se retrouvaient à l’hôpital. pour diverses intoxications. Je comprends le besoin des pizzerias de toujours trouver quelque chose de nouveau, une fois qu’il y avait de l’eau de mer mais, pour l’amour du ciel, je m’en éloignerais et maintenant il y a ces choses ici, cependant, je ne sais pas, cela ressemble à un qui il n’y a pas besoin. « 

Bref, voulant résumer et certain qu’il ne s’agissait que d’une expérimentation donnée par curiosité plutôt que par une méthode utilisée systématiquement, la fermentation spontanée est interdite, dangereuse pour la santé, inutile et ingérable.

Chers amis pizzaiolo, aimez-nous s’il vous plait.

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