la « maison » des fromages en Auvergne

Partager c'est aimer!

Les fromages français sont connus dans le monde entier. Mais peut-être que tout le monde ne sait pas que l’un des domaines de plus grande production, surtout le plus célèbre, est leAuvergnec’est-à-dire leAuvergne, une région historique du centre de la France, rurale et montagneuse. Mais pas seulement : c’est un quartier très important aussi d’un point de vue culinaire, à tel point que la plupart des restaurateurs qui ont ouvert des lieux aux alentours, notamment à Paris, sont originaires d’Auvergne. Et toujours ici, est né récemment FromageÉcole, où Sam et Nigel, un anglais et un écossais, font la culture sur les excellences des produits laitiers et sur les petits producteurs locaux. Aujourd’hui, nous vous emmenons découvrir les fromages moins connus de cette régionaussi parce que, comme on dit, « la meilleure façon de découvrir un pays, c’est avec les papilles, et quoi de mieux pour découvrir la France qu’à travers ses fromages ! »

La CheeseSkool, tout savoir sur les fromages d’Auvergne

Qui aurait pensé qu’un Anglais et un Écossais auraient créé une place aussi importante dans la valorisation de Fromages français, devenue aujourd’hui une étape incontournable pour les touristes passionnés du monde entier, mais aussi et surtout pour les Français eux-mêmes. Sam et Nigel, en fait, avaient un restaurant en Angleterre, où ils se sont rencontrés. Puis un voyage en France va changer leur destin : ils tombent amoureux de la région Auvergne et décident de s’installer en Olliergues, un petit village où ils vivent maintenant avec leurs trois enfants. Ici, du désir de valoriser les produits locauxprincipalement des fromages, et les petits producteurs de la région, est né FromageÉcole: un lieu avant tout chez soi, où l’on s’immerge totalement dans les histoires et les saveurs laitières, avec dégustations et combinaisons insolitesjamais prévisible et banal, découvrant aussi des fromages moins connus.

Graphiques de fromages français

Photo de Giulia Ubaldi

« Au départ, nous avions pensé ouvrir ce lieu aux touristes étrangers, qui n’auraient peut-être pas la possibilité de connaître directement les producteurs, souvent aussi pour la langue, comme cela nous est arrivé au début », explique Nigel. Mais ensuite, beaucoup de Français ont commencé à arriver aussi. Et récemment, toujours à Olliergues, ils ont aussi ouvert un petit restaurant, Terroir63où vous pourrez déguster des plats et des produits locaux, principalement des fromages.

A la découverte des fromages méconnus d’Auvergne

Comme prévu, qui ne connaît pas et n’aime pas profondément les fromages français renommés ? Tout le monde ne sait peut-être pas que, cependant, certains des plus célèbres, comme le Cantal ou la Saint Nectairesont produits ici même, en Auvergne, là où se trouvent de nombreux pâturages, alpages et petites exploitations qui élèvent avant tout vaches (il en existe près d’une dizaine de races différentes), mais aussi chèvres et des moutons.

Voici donc une liste de quelques fromages que vous trouverez dans le coin lorsque vous aurez la chance d’aller découvrir cette merveilleuse région. Nous avions déjà mené la campagne auvergnate sur les traces du célèbre fromages d’Appellation AOP, mais il en existe aussi bien d’autres moins connus, que Sam et Nigel ont sélectionnés en s’appuyant sur une vingtaine de producteurs locaux. En les listant, nous suivrons l’ordre de dégustation fourni par la CheeseSkool, mais attention : il y a une prédominance des fromages au lait de vache car ils sont disponibles en hiver, tandis que vers le printemps-été, la disponibilité des brebis et des chèvres augmente. Ici, en effet, même avec des fromages, on suit les saisonnalité et les temps des pâturages. Êtes-vous prêt à faire ce voyage?

Photo de Giulia Ubaldi

Brique du Forez

Commençons par le début, c’est-à-dire dès le premier fromage que nous avons goûté. C’est la Brique du Forez, qu’il tire de forme qui ressemble à une brique (en français briquet) et de la commune du Forez, près de Ronanne, en Auvergne. C’est un fromage qui se consomme généralement frais, semblable au brie, disponible en trois versions: avec du lait de vache, de brebis et de chèvre (mon préféré). En raison de sa finesse, il est idéal pour ouvrir la dégustation, strictement avec un verre de vin, de préférence un vin mousseux ou un blanc local tel que Saint-Pourçainqui est produit dans le département de l’Allier, dans la partie nord de l’Auvergne.

Saint Nectaire

Continuons avec l’un des plus aimés, bons et connus qui soit : le Saint Nectaire, un fromage de vache qui se déguste habituellement en fin de repas, en guise de conclusion. Mais Sam et Nigel de CheeseSkool le proposent avec une nouvelle combinaison inhabituelle, qui ne convaincra peut-être pas au premier abord : avec le banane! Ce qui sera créé, comme ils l’appellent, sera un véritable « mariage dans la bouche ». Car la saveur et la consistance du Saint Nectaire se marient très bien avec la douceur et la douceur du fruit.

Saint Nectaire

Hervé Marcilloux / shutterstock.com

Tomme de Montagne d’Auvergne

Un grand classique du terroir, l’un des fromages les plus appréciés d’Auvergne. C’est précisément pour cette raison que nous devons faire très attention à distinguer entre les nombreux tome industriel que l’on retrouve partout dans la région et ceux fabriqué à la main. L’un des moyens d’être sûr d’obtenir un produit de qualité, explique Sam, est de l’acheter directement auprès de petits producteurs, en évitant les supermarchés ou les magasins pour touristes. Et puis, vous remarquerez immédiatement la différence lors de la dégustation !

La Tomme de Montagne d’Auvergne est un fromage frais, un classique tomate au lait de vache, avec une forme presque toujours ronde. Après sept mois d’affinage, la tomme de montagne d’Auvergne prend le nom de Cantal : « d’abord on ne peut pas l’appeler ainsi, puisqu’au moins ce temps doit passer ». Chez CheeseSkool ils le proposent en combinaison avec des myrtilles surtout pendant la saison estivale, quand il fait frais dans les bois d’Auvergne. Mais il existe un autre plat local, typique des monts du Cantal, dont il est le protagoniste : c’est le escroquer, avec pommes de terre, salade verte et jambon cru. Alternativement, deux autres fromages peuvent également être utilisés pour le préparer, à savoir le Cantal et le Salers.

Cantal

Nous venons à lui, le roi des fromages français. Chez CheeseSkool, ils le proposent en combinaison avec un pain sucré aux raisins secs, notamment dans la version « Vieux », qui est la plus aguerrie. L’origine du Cantal est très ancienne : elle remonte à plus de 2000 ans, alors qu’il écrivait déjà à son sujet Pline l’Ancien. Mais elle doit sa grande notoriété à Émile Duclauxun élève de Pasteur, qui avait une ferme à Marmanhac, en Auvergne, et qui en 1893 décrit son procédé de fabrication dans le traité Principes de laiterie. Je n’anticipe rien cependant sur le lien entre le Cantal et Cheddarune histoire très drôle qui à juste titre ne peut que vous raconter Sam et Nigel !

Cantal

Partenaires photo / shutterstock.com

Salers

Un autre fromage phare de la région qui tire son nom à la fois de la commune de Salers, qui se situe dans les monts du Cantal, une région au territoire volcanique, qui est fortement touchée par ses produits ; à la fois de vendeurs de race des vaches dont le lait est produit. En fait, le distinguer et le différencier du Cantal est précisément ceci : le premier est produit avec un mélange de lait de différentes vaches, tandis que le Salers uniquement avec du lait de vache Salers. « C’est pourquoi il est considéré comme une sorte de »cru du Cantal!  » poursuit Sam. Dans ce cas également, la combinaison proposée est que avec des myrtilles ou d’autres baies: « Le salers est un fromage légèrement épicé en bouche, c’est pourquoi il se marie bien avec quelque chose de légèrement sucré ».

Fourme d’Ambert

Et nous voilà arrivés à ce qui semble être le plus vieux fromage (et pour moi parmi les bons) de toute la France, comme déjà mentionné par Druides gaulois qui l’utilisent pour célébrer leur culte à Pierre Sur Haute dans les monts du Forez, également dans la région. La Fourme d’Ambert est le fromage qui raconte le plus par ses arômes et ses saveurs la variété des terres et des herbes présent en Auvergne, dont se nourrissent les vaches qui paissent en haute altitude. Et pour cela ça va goûté seulsans en associer, afin de laisser ses arômes envahir la bouche.

Bleu d’Auvergne

On l’appelle le « roquefort de vache », car le classique est plutôt fait avec du lait de brebis, plus dans le sud de la France. Seulement chez CheeseSkool, le Bleu d’Auvergne, symbole de la production laitière de la région comme son nom l’indique, est disponible en deux versions: l’un au lait pasteurisé, l’autre en version « Le Cru », un fromage d’exception, encore un de mes préférés, au très fort notes de roche. Dans ce cas également, Sam et Nigel le proposent avec une combinaison très originale, c’est-à-dire un chocolat amer 100% cacao: un vrai plaisir, c’est pourquoi nous continuons à leur faire confiance.

Fournols

Il tire son nom du village où il est produit, Fournols, près d’Ambert, dans le Parc du Livradois Forez. Il est reconnu immédiatement pour la croûte orange et a la saveur classique du fromage de vache. C’est aussi un fromage très gras, excellent en fin de repas, donc meilleur s’il est accompagné d’un vin qui dégraisse et dilue sa forte saveur.

Photo de Giulia Ubaldi

Comtesse de Vichy

Nous venons à elle, la comtesse de Vichy ! Ce fromage cru, fabriqué avec du lait entier de vache, n’est pas un produit d’origine ancienne. C’est à propos de un fromage récentexplique Sam, qui a reçu ce nom pour intriguer et attirer l’attention. « C’est pour cela que c’est un peu commercial, plus le résultat d’une question commerciale que d’une tradition historique » poursuit-il. Aujourd’hui, on le trouve uniquement dans la Fromagerie des Pays d’Urfé à Saint-Just-en-Chevalet et il est affiné par la Société Laitière de Vichy à Creuzier-le-Vieux, également dans la même région. Nous l’avons essayé cru tout seul, mais ils nous ont assuré qu’il est aussi et surtout excellent cuit au four!

chinois

Vient ensuite un autre fromage méconnu découvert chez CheeseSkool, que je n’ai pas particulièrement apprécié. Il tire son nom de sa forme particulière, qui rappelle celle du typique chapeau cylindrique chinois en paille conique. Il est fabriqué avec du lait de vache entier, affiné deux mois dans une carrière et est très apprécié pour sa pâte molleil est en effet préférable de le déguster seul ou tout au plus avec un morceau de baguette sur lequel l’étaler.

Fromages de chèvre

Infini est le monde des fromages de chèvre locaux, qui se fabriquent véritablement d’une infinité de façons, surtout au printemps. Ici, nous en avons essayé deux d’exception, qui sont aussi parmi les plus prisés du quartier : un avec le pistache et l’autre avec leraisins secsmanger strictement seul, pour se préparer à l’intensité qui nous attend comme dernière étape de ce voyage.

Gapéron

On conclut avec un produit d’exception, très peu connu hors d’Auvergne. « Déjà à Clermont-Ferrand ils ne savent pas ce que c’est, encore moins ailleurs, comme à Paris ! » poursuit Nigel. C’est le Gaperon, un fromage artisanal que l’on trouve au lait de vache, brebis ou chèvre; se caractérise par sa forme originale, qui rappelle un peu un petit igloo et par la présence deAil Billom (où ils ont aussi le festival de l’ail). Ses origines sont véritablement anciennes, à tel point qu’autrefois il ne manquait jamais de pendre dans toutes les cuisines d’Auvergne… « Il paraît que le nombre de tentures Gaperon recense les possibilités économiques de chaque famille… » conclut Sam.

Mais ce n’est pas tout, car chez CheeseSkool vous pouvez découvrir bien d’autres choses, comme le fromage au lait de porc ! Alors, on vous a donné envie d’aller en Auvergne pour découvrir tous ses fromages ?

Laisser un commentaire

seize − 3 =