La viande du premier mai

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Cicciata de Giovanna Voria
Cicciata de Giovanna Voria

de Carmen Autoori

Dans le monde paysan, mai était le mois de l’attente parfois pleine d’inquiétudes pour le succès de la nouvelle récolte. C’est précisément en ce mois que la crainte de la prolongation de l’hiver était forte, ayant désormais épuisé toutes les réserves de nourriture qui auraient assuré la survie. Dès lors, nous nous appuyions sur de véritables rites propitiatoires, même à table, pour invoquer l’arrivée de l’été où la nature redeviendrait une « mère » féconde. Ainsi est née la « cicciata », une soupe de mélange de légumineuses et de céréales qui est encore préparée aujourd’hui dans de nombreux pays du Cilento et dans d’autres régions du centre et du sud de l’Italie à l’occasion du 1er mai.

L’origine du plat est très ancienne. Il vient de la Panspermie de la mémoire hellénique, une soupe à base de graines diverses considérée comme un symbole de renaissance qui était préparée à l’occasion des fêtes printanières dédiées à Denys. Cette coutume fut également maintenue dans la Rome antique où elle prit le nom de « vertu« , dont la racine »vertus» Conserve le sens de force (énergie), celui-là même que l’on attend du nouveau cycle de production.

Cicciata - Giovanna Voria
Cicciata – Giovanna Voria

Pour sauver cette ancienne recette de l’oubli dû à l’émigration et au dépeuplement consécutif du Cilento le plus profond, il a été une fois de plus Giovanna Voriaambassadrice de la Diète Méditerranéenne et âme de son « Corbella« A Cicerale. Cette soupe est préparée après que la plantation ait déjà eu lieu et, de bon augure, une assiette est offerte aux voisins. Elle est à base de toutes les graines restantes des semis, d’une vingtaine de légumineuses et céréales, trempées et cuites Enfin, une fois cuits, ils sont mélangés et aromatisés dans un sauté d’oignon parfumé avec une grande variété d’herbes aromatiques.

« La grande valeur symbolique du plat liée à l’abondance m’a donné l’idée de le servir lors d’un banquet de mariage organisé à Corbella – raconte la volcanique Giovanna – et ce fut un véritable succès. Bien sûr, la préparation est longue et laborieuse mais ce n’est qu’ainsi, en divulguant ces anciennes recettes également à travers des événements majeurs, que nous pourrons garder leur mémoire ».

Cicciata - Les vertus de Teramo
Cicciata – Les vertus de Teramo

Comme nous l’avons dit, ce mélange de légumineuses céréales n’est pas seulement préparé dans le Cilento mais aussi dans d’autres régions, notamment dans Abruzzesdans la province de Téramo: on parle de Vertu de Teramo. L’histoire passionnée de ce plat qui, même ici, conserve ses caractéristiques de bon augure, est préparé par la famille historique des restaurateurs depuis 1880. Danièle Zunica titulaire de l’Hôtel et Restaurant Zunica 1880 à Civitella del Tronto.

Cicciata - Daniele Zunica
Cicciata – Daniele Zunica

« Le plat vient du vidage des placards d’hiver. Dans la cuisine paysanne rien n’était jeté, les diverses légumineuses séchées restantes, les restes de pâtes, les légumes de printemps, les herbes des collines, toutes les senteurs et saveurs de la campagne étaient rassemblées pour en faire une soupe d’une cinquantaine de produits – explique-t-il Zunica-. C’est la soupe de printemps, l’appeler minestrone est un euphémisme. Derrière ce plat il y a avant tout une grande école et c’est avant tout un plat de partage ; encore aujourd’hui les Vertus sont partagées avec le prochain. Autrefois, ne pas partager le plat équivalait à une véritable déclaration de guerre ». La réalisation du plat n’est pas aisée, il faut un équilibre pour que les saveurs ne soient pas submergées. On commence par faire revenir légèrement des morceaux de lard de porc dans une huile abondante. et un mélange d’aromates, aromates et légumes : ail et oignon frais, romarin, marjolaine, pipirella, persil, sauge, muscade, fenouil, céleri, carotte, menthe sauvage, aneth… Un brin d’aneth doit être conservé pour être ajouté au moment Nous procédons en ajoutant des boulettes de viande, des côtes de porc, des morceaux de jambon cru, des couennes de porc préalablement dégraissées, du cartilage de pied de porc et de la viande bouillie provenant du bouillon de porc préalablement préparé.Traditionnellement, un os de jambon est également utilisé dans la préparation de le bouillon. Tous ces ingrédients sont mijotés dans une louche de bouillon de porc bien dégraissé. Au bout d’un moment, les légumes préalablement blanchis et coupés grossièrement sont ajoutés (endive, chicorée sauvage, scrippigni, pissenlit, blette, agretti, épinard, artichaut, asperges, bourrache). Les légumineuses sont puis ajoutés : haricots « borlotti et cannellini », pois chiches, lentilles, cicerchia et enfin pois et fèves. Lorsque l’ébullition est à un bon point (il faut arriver lentement à une cuisson assez homogène) les pâtes sont cuites séparément dans de l’eau salée. Différents types de pâtes sont utilisées, à la fois sèches et faites maison, avec de l’eau et de la farine ou avec des œufs : tagliolini, maltagliati, macaroni grossi, sagne, patellette.

Ferme Corbella

Localité viscigline

Cicérale (Sa)

Tél. 0974/834511

Zunica 1880 Restaurant & Hôtel

Place Franciscus Filippi Pepe, 14

Civitella del Tronto (Te)

Tél. 0861/91319

Cicciata

Recette de Di Giovanna Voria enregistrée sur www.mysocialrecipe.com

Cicciata - ingrédients
Cicciata – ingrédients

Ingrédients

20 g pour chacune des graines suivantes (sèches)

Pois chiches de Cicerale

Cicerchie

Fèves

Haricots borlotti

Haricots cannellini

Haricots Controne

Haricot en jachère

haricots rouges

Haricots pois

Haricots d’eau

Haricots rayés

Haricots oculaires

Emmer

Avoine

Orge

3 types de blé du Cilento

Pois secs

Lentilles

Pour le sauté

Huile d’olive extra vierge Cilento DOP

½ oignon

1 gousse d’ail

1 brin de persil et 1 de céleri

sel

Cicciata du Cilento
Cicciata du Cilento

Préparation

Faites tremper, séparément, les différentes légumineuses et céréales la veille au soir, faites-les toujours bouillir séparément et uniquement lorsqu’elles sont cuites, mélangez-les dans une seule casserole, rectifiez avec du sel et poursuivez la cuisson à feu doux.
Dans une casserole, mettre l’huile, l’oignon, l’ail, le céleri et le persil hachés, le poivron rouge (facultatif) et verser le sauté dans la soupe, cuire encore quelques minutes pour qu’il prenne du goût. Servir chaud avec du pain maison croustillant.

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