Le concours Brunch all’Italiana récompense Dolcemascolo au Cibus : entre réinterprétation et contemporanéité

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Le gagnant du concours Brunch all'Italiana 2022 - Matteo Dolcemascolo
Le gagnant du concours Brunch all’Italiana 2022 – Matteo Dolcemascolo

depuis Emanuela Sorrentino

Que Matteo Dolcemascolo de la pâtisserie Dolcemascolo à Frosinone avait remporté le concours « Italian Brunch » organisé par 50 Top Italie Et Café Bourbon c’était connu depuis quelques jours. Mais son Brunch au Km 0 associé au café, il se déguste également en direct et dans un cadre vraiment prestigieux. Un signe que lorsque vous travaillez avec engagement et professionnalisme, les résultats ne se font pas attendre. À l’occasion de Cibusle salon international de l’agroalimentaire Fabriqué en Italie di Parma, Matteo Dolcemascolo et son équipe vous font goûter Brunch au km 0 à environ 200 invités, combinant les propositions avec une tasse de Caffè Borbone. C’est ainsi qu’a eu lieu la cérémonie de remise des prix du concours, animée par Albert Savoirco-commissaire de 50 Top Italie.

Des saveurs douces et rustiques, comme dans tout brunch qui se respecte, avec des ingrédients et des préparations profondément liés à son territoire, celui du Latium. Voilà donc ça Matteo Dolcemascolo axé sur les maris et les croissants à l’italienne accompagnés de pâtes à tartiner, les club sandwichs retravaillés, le gâteau parisien complet farci au jambon et au fromage, et même les œufs, les fraises et les jus et centrifugés. Pour le café, vous avez choisi les mélanges bleus et noirs de Caffè Borbone, dans le juste équilibre entre douceur et qualité robuste. L’objectif du concours était de récompenser l’originalité et la créativité des jeunes qui, dans leurs ateliers, à partir de préparations bien connues, ont pu réinterpréter les propositions individuelles, en valorisant les matières premières du territoire et en promouvant ainsi leur utilisation également dans un clé moderne.

« L’idée de s’orienter vers des préparations salées est née en période de pandémie – explique Matteo Dolcemascolo – Nous, dans le secteur de la pâtisserie, n’ayant pas de clients, avons pensé à des propositions de plats à emporter salés et c’est ainsi qu’est née notre « pâtisserie salée », profondément liée aux produits locaux tels que les club sandwichs avec du pain fait par nos soins et des garnitures avec des ingrédients locaux, des sandwichs à l’huile et des croissants salé. L’évolution de la pâtisserie se situe incontestablement dans le segment salé. Le dessert d’anniversaire reste un incontournable mais surtout en vacances, alors il nous faut un peu d’expérimentation comme nous l’avons fait. Lorsque nous avons rouvert le restaurant nous avons eu une grosse demande pour un apéritif et un déjeuner, d’où notre proposition salée qui est toujours aussi bonne aujourd’hui. Nous avons fait évoluer notre idée dans le brunch que nous comptons proposer comme déjeuner de tous les jours, ne serait-ce qu’avec une salade ou un sandwich. Le samedi midi, nous aurons donc une journée dédiée au brunch tel que nous le comprenons tous, donc avec de multiples produits, sur réservation, en profitant également de notre jardin bio. Une proposition très jeune qui, j’en suis sûr, va beaucoup plaire ».

Des recettes traditionnelles comme les pains farcis et les croissants puis un élan vers le présent et l’avenir toujours dans l’optique de valoriser la culture liée à la bonne chère. Matteo Dolcemascolo portait la première veste de chef fabriquée par Göldlin pour 50 Top Italie. Lignes minimales, col plongeant et demi liseré bleu, logo sur la poitrine de la même couleur et en or, la veste tant convoitée sera décernée aux vainqueurs de tous les concours de 50 Top Italie et aux chefs qui entreront dans le prochain guide à paraître en octobre. Les conservateurs de 50 Top Italy, Barbara Guerra, Albert Sapere et Luciano Pignataro sont satisfaits :

« Il existe une génération de jeunes pâtissiers talentueux qui recherchent de plus en plus leur propre modalité d’expression faite non seulement de la meilleure technique mais surtout d’une sensibilité envers leur propre territoire. Ils créent ainsi des produits de pâtisserie contemporaine avec une nouvelle identité. Cette activité de concours, ainsi que l’ensemble du projet du guide des 50 meilleures pâtisseries d’Italie, vise précisément un travail de recherche de notre équipe pour valoriser ces jeunes en racontant leurs histoires d’engagement et de dévouement à un public toujours plus large « .

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