Le vieil homme et la mer, Florence

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A Florence, la pizza n’est pas un aliment de série B, loin de là. Depuis quelques années, la ville est l’un des centres avec la plus forte concentration de temples d’art blanc. Et parmi eux, il est difficile de ne pas mentionner Il Vecchio et Il Mare, un restaurant ouvert en 2007 par la famille Naccari, aujourd’hui dirigé par Pasquale et qui s’enrichit en 2017 de la figure de Mario Cipriano, en tant que partenaire et pizzaiolo. C’est un fils d’art napolitain de trente-neuf ans: enfant, il s’installe à Trieste et commence immédiatement à se familiariser avec les farines et les levures dans les pizzerias familiales, puis devient instructeur et technicien de la farine. Après un intermède dans le Chianti, où en 2015 dans le petit village de San Donato in Poggio, il dirige la pizzeria du Palazzo Pretorio en obtenant les trois segments du Gambero Rosso, arrive à Florence et commence l’aventure aux côtés de Pasquale. Dans une belle cour intérieure, surplombant la Via Gioberti, la route commerciale historique florentine, le restaurant s’étend sur plus de deux cents mètres carrés, dont une partie a été transformée en une zone isolée et certifiée pour les pâtes et la transformation sans gluten. Let les pizzas de Mario sont légères et digestes, une toile vierge pour des produits de qualité supérieure, des tomates San Marzano et Piennolo aux anchois Cetara, en passant par le Sentinelle du jambon gris Casentino Slow Food et protagoniste d’une pizza à base de fiordilatte, enrichie de tomates cerises jaunes et Straciatella des Pouilles. Il existe de nombreuses pâtes sur le papier : celle utilisée pour la pizza ronde napolitaine classique avec de la farine de type 0 à 80% et de type 1 à 20%, levée entre 36 et 48 heures et très hydratée. Le résultat final est une pizza légèrement plus sèche et croustillante que la normale car elle est cuite pendant 90 secondes dans un four à bois et donc pas du tout moelleuse. Ensuite, il y a la pizza alla pala, cuite au four électrique et disponible au menu deux fois par semaine, et enfin la nouvelle pizza pan, haute et douce, à double levure, d’abord cuite à la vapeur puis frite dans de l’huile profonde, tranchée et garnie de multiples éléments. En plus de la pizza, Il Vecchio e Il Mare propose une cuisine principalement à base de poisson, simple mais raffinée. Il y a une grande cave avec des étiquettes italiennes et françaises, avec un œil particulier sur le Champagne pour lequel il existe une trentaine de noms.

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