Les épinards à la corradina et l’actualité du Galante Cook

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Épinards à la Corradina
Épinards à la Corradina

de Carmen Autoori

Parfois, lorsque l’on aborde les textes des grands chefs du passé, on est étonné de l’actualité présente dans leurs écrits. C’est le cas de Vincenzo Corrado (plus connu sous le nom de cuisinier galant du nom de son texte le plus important), jalon de notre histoire gastronomique, homme d’une profonde culture sensible à toutes les avancées de la science médicale. En particulier, Corrado était fasciné par un mouvement en vogue à son époque qui indiquait que les herbes fraîches, cultivées et sauvages, les racines, les fruits, les fleurs et les graines, étaient la nourriture idéale pour assurer une vie saine. Au fond, déjà à la fin des Lumières, il avait parfaitement compris l’importance d’une alimentation aussi variée que possible et tenant compte de la saisonnalité de la matière première.

Épinards à la Corradina - Il Cuoco Galante
Épinards à la Corradina – Il Cuoco Galante

Et ici à côté des somptueuses recettes de magnifiques timbales, de pâtés élaborés de viande, mais aussi de poisson, des plats à base de légumes, délicieux dans leur simplicité, jaillissent.

Tout cela a été transféré par Corrado à son « Traiter« Une annexe à Cuisinier galant qu’il a intitulé « De la nourriture pythagoricienne ou herbacée« Se référant au précurseur de ces principes, Pythagoras précisément. Cette section consacrée aux légumes dès la troisième édition a été reprise dans les réimpressions ultérieures.

La nourriture pythagoricienne est essentiellement synonyme de régime végétarien, et porte le nom du philosophe grec car on le croyait fondateur du végétarisme occidental, consacré par Ovide dans le 15e livre des Métamorphoses, comme le rapporte la préface de la dernière édition de le texte par Lejla Mancusi Sorrentino, étudiant attentif de la tradition gastronomique et auteur de nombreux livres. Ici les recettes à base de légumes ont été rassemblées, c’était une vraie rupture avec la cuisine faite de sauces longue cuisson et parfois surchargée d’épices à la française. Epinards, fenouil, tomates, asperges, petronciani (nos aubergines), endive, potiron, mais aussi herbes sauvages et fleurs comestibles accompagneront tartes et « Sortù » dans les somptueux banquets du Prince de Francavilla, Michèle Impérial dont Corrado était à la tête du Services de bouche.

Bien que profondément convaincu du bien-fondé des idées des Lumières également marquées par un plus grand respect de la nature, le galant cuisinier s’octroie néanmoins de nombreuses licences pour satisfaire les goûts des palais aristocratiques. En effet, ses plats de légumes sont toujours riches en matières grasses : beurre, crème de lait, bouillon de viande, saindoux, lard, saucisses. Ainsi le fenouil est immergé dans une sauce à base de crème, le potiron devient « in Budin » et ainsi de suite. Une cuisine végétarienne atypique donc qui a pourtant le grand mérite de revenir sur l’idée qu’il y a peu à découvrir en gastronomie puisque tant de choses ont déjà été découvertes par lui et même bien avant lui. En d’autres termes, la tendance de ces dernières années également adoptée par les grands chefs qui ont adopté la cuisine verte en faisant du jardin le pilier autour duquel tournent leurs plats, est bien ancrée dans l’histoire gastronomique et n’est donc plus une simple mode. ou moins éphémère.

Épinards corradina-potiron à Budin
Épinards corradina-potiron à Budin

La recette des Epinards à la Corradina que vous trouverez ci-dessous est tirée du livre « Vincenzo Corrado le cuisinier Galante » depuis Giorgia Chiatoun érudit passionné de la cuisine du XVIIIe siècle qui, entre autres, a aussi le mérite d’avoir rendu les anciennes recettes utilisables avec une réinterprétation qui, tout en les rendant actuelles, préserve leur ancienne originalité.

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg d’épinards, 40 g de beurre, 15 g de cédrat confit ou le zeste râpé de 2 citrons bio, cannelle, poivre blanc, 120 g de crème de lait (crème à cuire), 40 g de parmesan, 3 œufs entiers + 2 jaunes, 60 g de pain rassis moulu, sel

Épinards alla corradina - borraggine
épinard corradina – bourrache
Épinards à la Corradina - épinards
Épinards à la Corradina – épinards
Épinards à la corradina-fenouil au lait
Épinards à la corradina-fenouil au lait

Pour la panure

2 œufs, chapelure, farine, huile pour la friture.

Corradina-épinards internes
Corradina-épinards internes

Méthode

Blanchir les épinards pendant 4 minutes, les égoutter et les laisser refroidir en prenant soin d’enlever toute l’eau de cuisson. Hachez-les finement avec le cèdre (ou le zeste de citron) et les épices. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les épinards, la crème de cuisson, la chapelure. Laissez le tout épaissir quelques minutes. Laisser refroidir et ajouter les œufs, le parmesan. Beurrez un moule rectangulaire et saupoudrez-le de chapelure. Versez-y le mélange et faites cuire au four à 180 degrés pendant environ 20 minutes. Retirer du four et, une fois froid, couper en cubes pas trop petits. Passer les cubes d’épinards d’abord dans l’oeuf puis dans la chapelure. Frire dans l’huile profonde jusqu’à coloration dorée. Servir très chaud.

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