Les étoiles Michelin en Italie : l’histoire du guide dans un livre préfacé par son directeur historique

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Des étoiles Michelin en Italie
Des étoiles Michelin en Italie

de Raffaele Mosca

La région la plus étoilée de ces 63 ans de rouge ? La Lombardie, avec 240 macarons de 1959 à 2022. La star la plus ancienne ? Arnaldo à Rubiera, suivi de San Domenico di Imola et Da Vittorio à Brusaporto. Et le premier steak du Sud ? Al Gambero à Tarente, en 1971. Ce ne sont là que quelques-unes des curiosités que l’on peut découvrir en feuilletant la nouvelle bible de la haute cuisine italienne : un tome de 1184 pages dans lequel sont condensées les données de toutes les éditions du Guide Michelin italien. Un hommage au Rouge qui n’a pas d’égal même en France : le travail de Manfredi Nicolò Maretti, un éditeur de 29 ans qui, grâce à une série de petits succès éditoriaux dans le domaine gastronomique – notamment les livres d’Uliassi et Jacopo Ticchi, dont nous parlions en juin dernier – il a décidé de rassembler ces informations pour en faire une histoire à la portée de tous qui jusqu’à présent était le domaine de quelques propriétaires de vieux guides froissés.

« Les étoiles Michelin en Italie » a été présentée à Rome, par Glass Hostaria, en présence du showman de la salle Alessandro Pipero et de Fausto Arrighi, visage historique de Michelin Italie, inspecteur pendant trente-six ans et directeur pendant neuf ans, qui a écrit le préambule avec Paolo Marchi. « C’est un livre extraordinaire – explique Arrighi – qui retrace l’évolution de la restauration en Italie de l’après-guerre à aujourd’hui et invite à la réflexion. Nous, les Italiens, sommes fils d’hôtes et non de restaurateurs. Les premiers étoilés des années 60 étaient très différents de ceux d’aujourd’hui : ils faisaient alors une cuisine simple et locale ; on mangeait des viandes blanches, du poulet rôti, parce qu’on était encore pauvre ». Pour comprendre comment était le Rouge de l’aube – et comment il a changé – il suffit de penser au plat emblématique mentionné dans la préface : le savarin de riz de la bistellata Trattoria Cantarelli di Samboseto (PR), ou riz au Parmigiano Reggiano, langue séchée et Champignons Borgotaro. Rien à voir avec ce que l’on trouve aujourd’hui dans les menus dégustation : juste une simple préparation de tradition paysanne, pourtant devenue légendaire. « Aujourd’hui, l’idée de haute cuisine est tout autre : l’exécution technique et la recherche sont récompensées. Ces restaurants, avec ces plats là, auraient au mieux une étoile, certainement pas deux ».

La révolution a été déclenchée par Gualtiero Marchesi avec son restaurant de la Via Bonvesin della Riva, à Milan, le premier trois étoiles d’Italie la même année où notre équipe nationale a remporté son troisième championnat du monde. « À partir de là, tout a changé : Marchesi a introduit le concept de restauration de classe moyenne en Italie ». Un nouveau modèle de cuisine et d’hospitalité, plus proche du modèle transalpin, né pour des raisons évidentes du nord industriel puis arrivé également dans le sud. Surprenant, en ce sens, de voir comment, de ces années à aujourd’hui, la géographie des stars a radicalement changé : la Ligurie, qui était parmi les régions avec la plus forte concentration de restaurants primés des années 60 au début des années 90, a moins d’étoiles à l’époque de la Campanie, qui à l’époque ne pouvait compter que sur très peu de marques. « J’ai reçu une lettre dans laquelle on m’indiquait, avec des accents menaçants, que la ville de Naples n’avait même pas de ciel étoilé. La restauration de ce type était entièrement concentrée sur la côte, où se trouvaient déjà les Iaccarinos. Aujourd’hui, cependant, à Naples et dans ses environs, il y en a plusieurs « . Et puisque nous parlons de Naples, la question séculaire des stars de la pizza ne peut que venir à l’esprit, une révolution pour laquelle les temps seraient plus que mûrs, mais qui pour l’instant reste une hypothèse lointaine. Dans le passé, cependant, il y avait un restaurant récompensé par le macaron qui servait aussi de la pizza : la Pizzeria Negri à Pontecagnano, qui a fonctionné dans la période de deux ans 1961-62. était pour la cuisine – explique Arrighi – la pizza n’a pas été prise en considération ».

Clairement, le lancement d’un tel livre est aussi l’occasion de parler du présent et de l’avenir du guide rouge. Et ici, Alessandro Pipero prend le relais, le roi de la salle à manger et de la carbonara, qui dit d’Arrighi : « sa visite a été un moment de grande tension : vous ne saviez pas s’il fallait faire plus attention à lui ou aux autres clients, car il regardait et évaluait tout ce que vous faisiez ». Selon lui, ce que Michelin a perdu au fil des ans, c’est un visage humain, reconnaissable et de référence, et donc aussi la lisibilité du jugement. « Nous ne savons pas qui sont les inspecteurs et nous ne savons pas exactement quels sont les critères. C’est un problème pour nous, car, par exemple, si nous avions une idée plus précise de ce qu’il faut faire pour obtenir une deuxième étoile, nous pourrions mieux travailler pour essayer d’atteindre cet objectif.  » Le principe de base pour l’attribution des étoiles serait celui selon lequel « l’étoile est dans l’assiette », la cuisine vient d’abord le reste – et puis il y a des fourchettes et divers symboles pour indiquer les autres qualités du restaurant – mais il est clair que ce n’est pas le cas.Et Alessandro, en tant qu’entrepreneur et homme de salle, tient à souligner l’importance de tous les aspects qui sont un corollaire à l’expérience gastronomique, à commencer par le service « Il faut lui donner de l’importance, car l’erreur en salle est ce qui vous pousse à ne pas retourner au restaurant : le plat imparfait, qui sortait mal, est pardonnable, mais l’inattention dans le service, l’incapacité à comprendre le besoins de ceux qui sont en face de vous, pour vous mettre au diapason des gens que vous servez, ils vous font perdre le client ». Pourtant, les critiques ont tendance à ne pas reconnaître les mérites des serveurs. « Toute l’équipe travaille ensemble, mais ensuite la récompense va au chef. Et le résultat C’est que ceux de la salle à manger décident rarement d’ouvrir son propre restaurant. Car quel sens cela a-t-il pour un maître d’hôtel de créer sa propre entreprise, d’investir et de verser un salaire à un chef qui prend ensuite lui-même la vedette ?  » Arrighi est d’accord et souligne les progrès réalisés sur le front du service. « Le préposé au bouchon sur l’épaule a été remplacé par des figures de salle élégantes, avec une culture et une formation importantes derrière elles, dont le rôle fondamental doit être reconnu ».

CONCLUSION

« Les étoiles Michelin en Italie » de Manfredi Nicolò Maretti est un tout nouvel expédient dans la littérature gastronomique et œnologique italienne : un volume complet, original et intrigant, qui ne peut pas manquer dans les maisons des aficionados de la cuisine gastronomique (et pas seulement !) . Vous pouvez le trouver en librairie et sur le site Maretti Editore. Prix ​​conseillé : 55 euros.

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