Les femmes de la mixologie : entretien avec Giulia Cuccurullo, chef barman de l’Artesian Bar à Londres

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Graves, déterminés, presque modestes à parler d’eux-mêmes. Pourtant, elles ont tellement de choses à dire et pas seulement parce qu’elles sont des femmes. Ils changent de l’intérieurgrande industrie du bar et mélange de haut niveau et ils n’y sont pas du tout arrivés par hasard. Comment Gérant de bar, Chef barman et les directeurs de salle ont travaillé pendant de nombreuses années pour atteindre cet objectif, remettant souvent en question toutes les conventions de ce Club des gentlemen qui est le monde du bar, notamment dans les fonctions managériales. Mais son rôle et ses enjeux ne sont pas toujours racontés. C’est pourquoi nous avons décidé de leur consacrer quelques interviews, pour raconter leurs histoires. Commençons par un Italien qui a conquis Londres, Giulia Cuccurulloà partir d’un an Chef barman deBar artésien à Londres.

Il coordonne une équipe d’une dizaine de personnes, qui seront bientôt la vingtaine pré-pandémique. Nous sommes dans l’un des temples du bar d’hôtel à Londres, premier depuis de nombreuses années dans le classement des Les 50 meilleurs bars du monde. Parmi les endroits les plus célèbres de la capitale britannique, à l’intérieur du Hôtel Langhamdans la très centrale Regent Street. Giulia Cuccurullo sera à Rome le 9 mai à Le tribunalpour clore l’événement 100% féminin Les femmes d’abord et présentera un menu de trois boissons. le bar à cocktails du Palazzo Manfredi avec vue sur le Colisée, il a voulu valoriser la figure de la femme dans le monde de l’hôtellerie. Un projet, développé par le gérant du bar Matteo Zed, qui compte de nombreuses femmes dans l’équipe de The Court, comme gérant de bar Martina Proiettile patron barman Federica Marcacciniet en équipe Aurore Sofia Perretta, Samantha Parent Et Federica Ticconi. L’initiative, qui a débuté le 7 février avec Priyanka Blahpar The Dram Attic, se poursuit le 21 mars avec Elpida Antonopoulou du Barro Negro à Athènes, le 28 mars avec Melanie De Conceiçao Bonilla et Wilke Miriam Rebecca de Salmon Guru à Madrid enfin le 25 avril c’est au tour de Lozada Sanchez del Brujas à Mexico.

Racontez-moi comment vous avez commencé et quel a été votre parcours pour arriver au bar Artesian à Londres.

je viens de Naples, j’ai déménagé à Londres il y a 9 ans. Je voulais faire juste un été, bien apprendre l’anglais, avoir une expérience de travail dans les clubs de la ville et puis je suis resté. A Naples, je travaillais déjà dans le monde du bar, pendant que j’étudiais pour l’université. J’ai un diplôme en architecture. Mais après avoir obtenu mon diplôme, je voulais prendre du temps, j’avais commencé à travailler dans certains clubs et je voulais voir si c’était ma voie. J’ai tout de suite aimé Londres. J’ai aimé le fait qu’elle soit dure, qu’elle vous pousse toujours à vous améliorer, qu’elle vous motive, que vous n’êtes jamais ferme sur vos lauriers, qu’elle a le destin sur le cou et si vous avez la passion, passez à autre chose. Tous ‘Barre artésienne J’y suis arrivée il y a presque 4 ans, en août, après une courte expérience à Paris, où un nouveau marché intéressant s’ouvrait et j’étais curieuse d’y aller. Cependant, j’ai gardé la maison à Londres. Un type que je connaissais m’a dit : tu veux rentrer et venir à l’Artesian ? J’ai tout de suite dit oui. Au début comme Barmanensuite Superviseuret je le suis depuis 1 an Chef barman.

En tant que Head Bartender, quel est le style personnel que vous apportez au bar ?

A l’Artesian, comme dans les autres lieux où j’ai travaillé, je me suis toujours mis à la première personne pour essayer de comprendre le lieu et de le faire mien. Tu sais, ça n’a pas vraiment d’importance si tu travailles dans un bar de rue ou dans un élégant bar d’hôtel. Pour moi le type de service doit être le même, il faut toujours faire sentir l’attention aux clients s’ils paient pour un cocktail 9 broyer qu’ils en dépensent 20. Alors je l’ai toujours fait, j’ai toujours essayé de m’approprier les lieux où j’ai travaillé, de m’exprimer. Aussi parce qu’il y a mon visage derrière.

Comment votre style se reflète-t-il sur la carte actuelle ?

Pour moi, le résultat final d’une boisson est très important. Le client est au centre de l’expérience. Il doit être bien, mais il ne doit pas voir l’effort, dans le service comme dans le cocktail qu’il boit. Sans effortsans effort, c’est le mot anglais qui exprime ce concept, et c’est aussi ma philosophie. Le service doit être fluide, les gens doivent se sentir bien sans savoir pourquoi, ils ne doivent pas remarquer le travail derrière. Même dans boissonJ’aime qu’ils soient propres, beaux, qu’ils aient une esthétique simple, sans effort précisément. Il vous a peut-être fallu 3 heures pour faire les préparatifs, je parle notamment de Signature, mais le client n’a pas besoin de le savoir. Certains menus sont intimidants, ils ne sont pas compris, il faut simplifier le travail complexe que l’on fait. Vous ne pouvez pas penser donner une leçon à vos invités en mentionnant des ingrédients ou des techniques qu’ils ne connaissent peut-être pas ou ne comprennent pas. Vous les mettriez mal à l’aise. Donc la simplicité c’est mieux, une simplicité modérée. La mienne est une attention au résultat, à la saveur finale, pas au comment, que s’ils veulent savoir, on leur explique toujours les boissons.

Voulez-vous me dire comment le document actuel est structuré et quelques propositions qui, selon vous, vous représentent ?

La carte s’appelle Connexion. Nous le changerons en mai mais le concept nous plait et il le restera même s’il est décliné d’une manière différente. L’idée de Connexionsen fait, est né au cours des différentes confinement que nous avons tous vécu, divisés mais paradoxalement plus connectés. Il y a cinq sections et pour chacune une série de boissons signature : Le bien-être, Fête, Durabilité, Communauté Et Joie. Le premier est tout joué sur cocktail inspiré de la nature; le second contient boisson à base de champagnemais plutôt unique comme le Offrez-vousune punch au lait mais avec l’utilisation de yaourt de soja, ensuite déshydratée ; dans la rubrique Communauté nous voulions inclure le concept de petites marques locales londoniennes, telles que super local Saké Kanpai ou comme dans la boisson Gâteau en couches où l’on utilise un distillat de malt au chocolat local. Pour la nouvelle carte, on y travaille, j’ai demandé à chacun des gars de l’équipe de m’apporter deux propositions qu’on va insérer. Je leur ai demandé de la simplicité, boisson propre, immédiat mais une explosion de saveurs. Nous nous concentrerons de plus en plus sur le concept de durabilité. Je le considère comme central, je n’ai même plus besoin de le dire. C’est juste là. Nous voulons avoir le moins de déchets possible. En tant que grand bar, vous devez toujours évaluer les choix que vous faites, y compris les ingrédients et la façon dont vous les utilisez.

Quelle est selon vous la ville à découvrir aujourd’hui pour la mixologie ?

Je vous dirais deux, Singapour Et Hong Kong. À partir de Londres Et New Yorkde nombreux barman ils sont allés en Asie, avec l’opportunité de développer leurs propres projets. Puis le Amérique du Sud et le Mexique qui poussent beaucoup, sont fiers de leurs produits, ils savent les mettre en valeur. Nous, les Italiens, devrions le faire davantage aussi, nous qui sommes très bons dans l’art de recevoir, habitués depuis l’enfance à être invités ou à recevoir. Et puis on a une grande sensibilité à soigner les ingrédients, à les respecter. Ce n’est pas pour tout le monde, et c’est ce que je demande à mes enfants, de plusieurs nationalités, certains même italiens.

Quels sont les plus grands défis de l’industrie auxquels vous avez dû faire face en tant que femme ?

Il n’y a pas beaucoup de différences, du moins ce n’était pas pour moi. Mais c’est la mentalité qui fait la différence, la mentalité. Vous devez commencer par vous-même. Pourquoi se limite-t-on ? Pourquoi abandonne-t-on ? On l’a souvent dans la tête, on se limite. Une mentalité née depuis des générations et ça peut changer dans la mesure où vous vous demandez, d’où vient cette idée de ne pas le faire, de reculer ? Du fait qu’ils te l’ont toujours dit. Ici, si vous en êtes conscient, vous pouvez surmonter cet obstacle. Je dis ceci aux filles qui veulent faire ce métier : ne vous limitez pas, sortez cette pensée de votre tête. Ce n’est qu’alors que vous pourrez vous exprimer pleinement. Et ne pensez jamais à ce que les autres peuvent dire.

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