Les femmes de la mixologie : qui est Aurora Almenar, gérante du Paradiso Lab à Barcelone

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Barcelone, quartier du Born. A deux pas du Parc de la Ciutadella se trouve un Barre de Pastrami. Intérieur d’une porte de réfrigérateur au style rétro. Derrière la porte du frigo, un rideau s’ouvre comme un rideau. Nous sommes à Paradis de Barcelone, l’un des bar clandestin le plus aimé de la ville, et parmi les bars les plus importants d’Espagne, troisième dans le classement des Les 50 meilleurs bars du monde 2021. Derrière son succès se cache l’italien Giacomo Giannotti qui, avec les membres de Grupo Confiteria, a ouvert Paradise en 2015. A ses côtés, une équipe qui est aujourd’hui composée de 33 personnes, 11 femmes dont 5 barback ou étudient pour travailler derrière le bar à l’avenir. Parmi les personnalités managériales, il y a Émilie Mettegérant de Paradiso, Marguerite Sader, styliste modéliste Et directeur créatif Et Aurore Almenarà la tête du Paradiso Lab, l’espace attenant au restaurant, où cocktail signature et la carte du bar, nous faisons de la recherche et de la formation. Bref, le cœur créatif du succès de ce lieu espagnol. Elle est la protagoniste de la deuxième interview que nous dédions aux femmes managers du monde du bar. Son histoire dans ce secteur commence par un voyage, celui qui l’a menée du Venezuela, où elle est née, à Barcelone il y a 12 ans, pour travailler comme barback« à la recherche d’une meilleure qualité de vie et d’un avenir professionnel que mon pays ne pouvait pas m’offrir ». Nous avons parlé avec elle de son travail mais aussi de ses projets Zero gaspillage du Ciel dans lequel elle est impliquée. Voici ce qu’elle nous a dit.

Comment avez-vous commencé à travailler dans ce secteur ?

Quand je suis arrivé à Barcelone, je n’avais aucune idée de quoi que ce soit. Je ne connaissais pas les différents types de whiskyqu’était-ce qu’un Cognacla grande variété de Gin c’était de la folie pour moi, un challenge de devoir tout apprendre en moins d’1 semaine pour décrocher mon premier job et au final je suis resté dans ce premier bar pendant deux ans. À ce moment-là, je ne pensais pas que je me consacrerais à barman, je ne voyais cela que comme un travail temporaire, mais je dois avouer que j’avais toujours été fasciné par ce monde, qui m’a toujours semblé plein de magie. À la maison, j’essayais toujours de reproduire des recettes pour mes amis, et ils les aimaient. Ce moment de ma vie a été pour moi un véritable tournant, comme s’il y avait eu un première c’est un après dans ma vie et ma carrière.

Puis? Quel est votre chemin pour arriver au Paradis ?

J’ai continué à travailler dans des bars de temps en temps pendant encore 4 ans. Et c’est alors en 2016 que j’ai décidé de me consacrer entièrement à ce métier ; je ne connaissais pas grand chose barman mais je voulais apprendre alors j’ai commencé à chercher des opportunités dans les meilleurs bars de Barcelone. Mon premier contact avec Paradis c’était un stage de 3 mois dans l’équipe de recherche et développement pour la création de la carte des boissons L’illusioniste, une expérience éducative et très amusante. C’est ainsi que j’ai découvert ma passion pour la recherche et l’expérimentation. Plus tard vinrent d’autres expériences, dont celle avec Marc Alvarez et un projet de Albert Adria. Cependant, la pandémie a rendu tout très difficile pour les bars de Barcelone, il y avait de nombreuses restrictions et il n’y avait pas de travail. Je songeais à prendre ma retraite lorsque Giacomo m’a proposé de prendre la direction de Laboratoire Paradiso et j’ai accepté.

Le Lab est le cœur battant du paradis. Pouvez-vous nous dire ce que vous faites spécifiquement et quel est le style personnel que vous avez apporté au travail ?

Mon travail à l’intérieur Laboratoire Paradiso consiste principalement à améliorer chaque jour nos produits et nos préparations. Avec des recettes comme les nôtres et une recherche continue, il y a toujours la possibilité de les faire évoluer et de les perfectionner. Un travail qui ne s’arrête jamais. Je suis une personne perfectionniste, l’ordre et la discipline sont importants pour moi, et chaque jour j’essaie de transmettre ces qualités aux gars de mon équipe pour qu’ils s’améliorent en équipe. Les nouveaux défis ne manquent jamais au sein de Paradiso Lab. En plus d’être un espace créatif, nous recherchons également des moyens d’être plus durables afin d’optimiser notre façon de travailler et nos ressources. Par exemple, nous développons actuellement un projet très ambitieux : Paradis zéro déchet, un nouvel espace physique à deux pas du bar à cocktails et du Paradiso Lab, où il est possible de recycler les quelques chutes laissées dans la salle et de donner une nouvelle vie aux déchets plastiques et organiques. Par exemple, le plastique est transformé en objets utiles tels que des décapsuleurs, des plateaux, des contenants en général. Nous avons récemment remporté le Concours Torres Challenge Zero Waste au niveau espagnol, nous sommes maintenant prêts pour la prochaine étape au niveau international.

Comment est structurée la carte actuelle de Paradise, comment fonctionne votre processus créatif, le dialogue entre Lab et Bar ?

Chez Paradiso, nous encourageons toujours le travail d’équipe, nous aimons écouter nos enfants car toutes les opinions sont fondamentales. Nous travaillons actuellement à l’élaboration de notre nouveau menu L’évolution, que vous pourrez découvrir et essayer dès cet été. Dans ce menu, nous avons voulu donner beaucoup d’importance aux avancées et aux nouvelles techniques expérimentales, que nous appliquons aux cocktails. Le menu est censé représenter l’avancement et la croissance de la planète et de l’humanité en tant que collectif. Pour cette raison, nous avons voulu inspirer et honorer les faits et inventions historiques, de la découverte du feu, aux technologies les plus récentes, en passant par la roue et l’écriture. Pour créer une nouvelle carte nous avons fait un brainstorming hebdomadaire pendant 3 mois avec toute l’équipe, nous avons écouté les des idées folles de nos enfants, puis nous avons cherché des moyens concrets de les concrétiser, en tenant compte de notre volume de ventes et de l’impact que nous avons sur l’environnement. Nous nous concentrons sur la création d’un menu avec une belle proposition gustative, visuelle et durable. C’est un grand défi ambitieux que nous nous sommes fixé.

Si vous n’étiez pas à Barcelone, dans quelle ville aimeriez-vous travailler ?

J’aime vraiment beaucoup Berlin et j’aimerais avoir l’opportunité de vivre un jour dans cette merveilleuse ville, j’avoue publiquement que j’admire le travail que les garçons de Velours, j’aimerais pouvoir faire une collaboration avec eux. Et puis l’Amérique latine, qui est ma région et a beaucoup à offrir, mais reste à découvrir totalement en termes de saveurs et de lieux.

Quels sont les plus grands défis de l’industrie auxquels vous vous êtes retrouvée confrontée en tant que femme et en tant que manager ?

Le plus grand défi que j’ai eu était d’avoir affaire aux grands ego du industrie. C’est une lutte qui nous fatigue à la longue. Devoir être jugée pour être une femme derrière un comptoir était compliqué mais c’était aussi motivant, grâce à ces challenges, j’ai pu arriver là où j’en suis en ce moment. Le plus grand défi que j’ai en tant que manager est d’être un grand leader pour toute mon équipe, d’être une source d’inspiration pour eux. Et aux filles qui tentent cette carrière je dis qu’il ne faut pas baisser les bras, même si parfois le chemin devient compliqué. Il est important de se fixer des objectifs à court et à long terme. Si vous êtes responsable et engagé dans votre travail et avec des objectifs clairs, des opportunités se présenteront sûrement. Et la satisfaction de le faire est énorme.

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