Les histoires des grands chefs : Eugénie Brazier

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Née pauvre, orpheline de mère en bas âge, analphabète et de surcroît femme. Pourtant, malgré tout, le talent de Eugénie Brazier il parvint à s’exprimer pleinement, la consacrant comme la première femme de l’histoire à recevoir trois étoiles Michelinle seul capable de les séduire dans deux restaurants différents. Eugénie Brazier elle était sans aucun doute la plus grande cuisinière de tous les temps et son élève Paul Bocuse n’a pas hésité à l’appeler un pilier de la gastronomie mondiale. L’an dernier, en pleine pandémie, le restaurant qu’elle a fondé et qui porte son nom à Lyon, La Mère Brazier, a franchi le cap du siècle de la vie. Bien qu’il ait changé plusieurs fois de propriétaire, il reste un point de référence précieux pour ceux qui veulent en savoir plus sur la cuisine de Eugénie Brazier et apprécier l’héritage qu’il a laissé derrière lui.

Brasero est né en 1895 un La Tranclière près de Bourg-en-Bresse, aujourd’hui en région Auvergne-Rhône-Alpes. Elle grandit à la campagne parmi le bétail et depuis qu’elle est enfant, elle aide dans la famille en s’occupant des cochons. Sa mère, de qui elle reçoit sa première entrée dans la cuisine, meurt à 10 ans et la fille commence à travailler encore plus dur pour subvenir à ses besoins et à ceux de sa famille. Elle est trop pauvre pour étudier, elle n’obtient jamais de diplôme et elle reste analphabète toute sa vie. Elle est chassée de la maison par son père à 19 ans, après avoir eu un fils hors mariage, Gaston, elle est prise en service par une famille de fabricants de pâtes, les Milliat. Elle arrive ainsi à Lyon. Elle au service de la famille elle apprend les premiers rudiments de l’art de la cuisine simplement en cuisinant, comme elle le dira des années plus tard à ceux qui lui demandaient comment son talent s’était manifesté. Dans ses plats, jusqu’alors pauvres au sens propre du terme, elle introduit des matières premières précieuses comme la crème, les champignons et les truffes grâce aux possibilités économiques du Milliat.

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Le tournant survient lorsqu’il atterrit dans la cuisine de Mère Fillioux, propriétaire d’un célèbre restaurant lyonnais. Le phénomène de Les Mères vu dans ces années-là de bonnes bonnes demoiselles devenir de super fines cuisinières : le souvenir de leurs bistrots est encore vivace et les Brasero représente l’exemple brillant de cette saison au nom des femmes dans les cuisines professionnelles. Après une courte expérience également au Brasserie du DragonEugénie ouvre son premier restaurant : La Mère Brazier. C’est une épicerie adaptée au bien, même face aux sacrifices économiques, mais la carte n’est pas une blague : homard mayonnaise, pigeons rôtis, brioche farcie aux pommes flambées. Et le tout pour quelques francs. Une cuisine héroïque, sans réfrigérateur pour conserver les aliments. Le restaurant de rue Royale il s’avère être un succès auquel les clients contribuent largement par le bouche à oreille. On parle même d’elle à Paris. Elle décide donc de confier la mère à son fils Gaston. Eugénie, cependant, ne peut rester inactive et la voilà donc en train de reprendre une cabane sans eau, ni électricité, ni gaz à la campagne, non loin de Lyon. Et de simple cabanon pour une collation décontractée, le restaurant du Col de la Luère se transforme en restaurant, le second du Brasero. Pour demander à venir travailler avec elle vient un mec à vélo, un certain Paul Bocuse. Le futur père de la nouvelle cuisine française sera tempéré par cette expérience de vie faite de réveils à l’aube et de travail jusque tard dans la nuit, l’obsession de la propreté et les nombreux engagements à affronter.

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Pendant six ans, de 1933 à 1939, Brasero marque deux fois : deux fois trois étoiles Michelin dans des lieux prisés de la jet set. Rita Hayworth, Jacques Prévert, Marlène Dietrich, Charles de Gaulle comptent parmi ses clients. Le célèbre critique gastronomique Curnonsky la couronne meilleure cuisinière du monde : C’est la Mère Brazier. Pendant la guerre, il a ses belles choses à éplucher pour les violations continuelles du rationnement, au nom d’une cuisine qui ce n’est pas fini avec de la malbouffe. Son premier menu à 5 francs coûte dix fois plus cher. Un prix exorbitant pour ces années. La cuisine de Brazier au nom de la simplicité, de la saisonnalité et du territoire, marque Bocuse qui gardera précieusement la leçon de cette simple et des autres mères lyonnaises. Pour le grand chef, l’enseignement le plus important est sens de l’économie et inflexibilité sur la valeur des produits. Malgré les nombreuses propositions de personnalités de la trempe du directeur du Waldorf Astoria à New York et d’Ali Kahn, la Mère reste à Lyon. En 1974, le fils bien-aimé Gaston est terrassé par une crise cardiaque et Eugénie ne lui survit que trois ans : elle mourra d’un cancer à l’âge de 81 ans.

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Parmi les plats qui ont consacré Brazier le gratin de macaronisla galette bressanela lapin civetteje fonds d’artichauts au foie gras et le poussin demi-diable. Dans sa cuisine, il utilise souvent du gibier à combiner avec foie gras et truffe. Alors que ses plats de poisson les plus célèbres étaient lesHomard Belle Aurore et le gratin d’écrevisses. Le livre Les secrets de la Mère Brazieravec le meilleur de ses recettes ne sortira qu’après sa mort.

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