Les histoires du professeur: restaurant Andreina à Loreto

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Cela fait six ans depuis ma dernière visite de Andréina: nous avons commencé à parler de braises, feux et flammes dans la haute cuisine après des années d’engouement absolutiste pour roner, enveloppes Et cuisson basse température. Et le nom de Erico Recanati, dans celui de Loreto, il a commencé à courir de bouche en bouche. Beaucoup d’eau a coulé sous les ponts : aujourd’hui de nombreux restaurants, sous diverses formes, mettent le cuisine ancestrale, en tir direct ou indirect, comme vaisseau amiral, souvent de manière peu consciente. Les modes ont basculé. À Lorette entre-temps Andreina, qui avait ouvert le restaurant en 1959, n’est plus là, elle est décédée en 2018 ; Errico qui était le petit-fils préféré de sa grand-mère, a poursuivi ses recherches sur les braises, en partant toujours du grand four ouvert, qui dominait autrefois l’entrée et qui, après les récentes rénovations, fait maintenant face à la vue d’un table de chef qui deviendra bientôt convoité. Au cours de ces six années, Errico est devenu une référence pour nombre de ses collègues, qui sont passés par ses cuisines pour apprendre ses techniques, certains directement en cuisine, d’autres curieusement assis à sa table.

Curieux, comme l’écrivain, qui n’est certes pas cuisinier, mais écrivain passionné de gastronomie, qui cette fois commence presque par la fin, le Pigeon. La dernière fois que j’en ai mangé classiquement et longuement cuit sur le gril, bien cuit, croustillant, comme la tradition l’exigeait (et l’exige encore) : les clients l’ont voulu et ont été satisfaits. Aujourd’hui, ce pigeon est toujours en papier, mais en compagnie d’un autre, également de longue date, entre feu indirect, marinade et flamme finale : le résultat est une viande rare, avec une douce ténacité à la morsure, combinée à un toucher de anguille laquéeune galette de pommes de terre au saindoux Et fleurs de sureau. Un plat qui se poursuit, en partant de la tradition, sur la déclinaison d’un classicisme qui regarde vers aujourd’hui. Le leitmotiv qui accompagne tout le dîner, même dans l’environnement, remis à neuf, avec les murs en terre nue, de grands espaces entre les tables, jouant toujours sur des tons chauds et familiers.

Pigeon et anguille laquée

La proposition est divisée en deux menus : Fumée à 120 euros, Flammes au 140, avec des courses à la carte autour du 110. Le service est précis et ponctuel dans la description des plats, la carte satisfait les besoins des amateurs de conventionnel ou de nature. Les plats sont le fruit d’un travail de technique et de recherche, mais sans rien perdre en lisibilité et en goût : le crostolo au saindouxla Beurre Et jambières et de brochettes de poulet manger compulsivement préparer joyeusement le palais. Et puis ils se suivent plat signaturequi de saison en saison sont souvent revisités : dans lehuître grilléepar exemple, la cerise aigre a remplacé la framboise.

Huître, griotte, moutarde

Aussi bien que œufs de viande (quel travail incroyable sur cette technique) il a pris la place de celui du coeur pour en parfumer un échapper charnu avec mangue et œufs de truite. Ils se succèdent toujours dans le mariage terre/mer tête qui plonge (ou plutôt se perd comme le dit le menu) dans la baie de Portonovo, se mariant avec le Moscioli et le Langue qui, dans le plat le moins convaincant, est placé dans un coin de pêches et palourdes. Et encore le magnifique fromage et sept poivresdont les tentatives d’imitation se multiplient désormais.

Fromage et 7 poivres

Mais peut-être que la chose qui nous a le plus frappé est là veine végétale, toujours lié à la braise bien sûr : le Oignon Pedasoexpression territoriale pure, manger dans son intégralité fait des nobles un plat d’accompagnement reins de lapin; L’asperges en cubes il rend la saveur du vecteur végétal dans différentes textures ; rate et poutargue c’est, en revanche, un plat terreux, radical, profond. Et pour clôturer, au moment du dessert, le tomateun produit que Recanati utilise souvent dans ses préparations, même en fin de repas.

Tomate

Ici le tomateaprès une légère cuisson, il est laqué d’un sirop, grillé, servi avec un panko haché et herbes, un sorbet basilic, menthe, verveine citronnée et pour clore l’eau tomate et fraise : un triomphe de douceur et d’acidité, l’exaltation de la tomate, de la saisonnalité dans un dessert. L’essence de la cuisine d’Andreina, aujourd’hui l’une des meilleures et personnelles de la botte.

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