Manger à l’hôtel: Rocca di Arignano, Turin

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C’est vers 1410 que les portes de la Forteresse d’Arignanodans la province de Turin, enclavée derrière les propriétaires, la Côte des Albussani, qui estimait que l’ancien château médiéval était trop éloigné des goûts de l’époque. Les siècles passent, plus de 700 ans pour être précis, et la forteresse est lentement oubliée et recouverte par les ravages du temps qui font pousser démesurément les mauvaises herbes qui, avec les animaux sauvages, deviennent les maîtres incontestés de l’édifice et de la terres environnantes. . C’était en 2016 lorsqu’un couple turinois, Elisa Panini et Luigi Veronelli, passa par Arignano et tomba amoureux de ce qui reste du Rocca. Ainsi, le projet de leur vie prend forme : vivre et travailler au contact de la nature, dans un contexte historique unique. « Notre – Elisa confirme – c’est un vrai projet de vie, plus qu’un travail, qui m’a permis d’apprécier encore plus la valeur de la beauté et des choses bien faites et avec amour. C’est un rêve qui se réalise, fait d’amour et de briques millénaires, de bien-être et de gastronomie ».

La nouvelle vie de la Rocca

En 2017, les travaux de réaménagement commencent. Le projet de restauration a été supervisé par l’architecte Massimo Raschiatore, sous la supervision de la Surintendance archéologique, compte tenu de la nature historique des travaux. « Immédiatement – se souvient de Scraper – il était évident que le défi n’allait pas être des plus simples. Pour comprendre cela, il faut regarder les photos de l’état d’abandon avancé dans lequel se trouvait la forteresse. C’est pourquoi je suis heureux que la propriété ait décidé de dédier une aile de la structure à la mémoire historique du travail effectué « . En fait, l’édifice se compose de trois niveaux de construction, un de 1000, un de 1200 et un de 1300, époque à laquelle fut érigé le corps central, à l’intérieur des remparts, celui où se trouvent actuellement toutes les pièces habitées, qui à le temps, cependant, n’a jamais été achevé. De plus, contrairement à presque toutes les constructions médiévales, le Forteresse d’Arignano il n’a subi aucune modernisation au cours des siècles, gardant ainsi intacte l’architecture d’origine. Le risque d’une période de restructuration cohérente aurait pu être d’obtenir quelque chose de manifestement faux. Au lieu de cela, l’utilisation de matériaux typiques des bâtiments médiévaux (bois, pierre et fer) rend les chambres réelles et originales. Au dernier étage se trouvent les six chambres qui tiennent leur nom des propriétaires de la forteresse qui se sont succédé au cours des siècles. Dans chaque pièce se trouvent des matériaux récupérés tels que des céramiques anciennes ou que l’on aurait pu voir, en 1300, dans une chambre. Voici donc de la laine bouillie, du bois, des velours et du lin. Le fleuron de la structure est la suite du Chambre de la Garde avec accès privé, qui tire son nom de la sentinelle qui s’y reposa à la fin de la patrouille, et le Chambre de la Trinitéla suite à double hauteur avec jacuzzi, qui culmine avec la terrasse privée de 30 mètres de haut.

L’école de cuisine

Royaume d’Elisa, alias Le cuisinier insolite, l’école de cuisine Rocca est meublée d’une grande table centrale, qui accueille non seulement les cours, mais est aussi le comptoir sur lequel les chefs de la Locanda voisine donnent vie aux pâtes fraîches et aux produits levés, qui peuvent être dégustés à table. Le calendrier complet des cours et ateliers pour enfants est en ligne sur le site de la Rocca di Arignano.

Le potager

Comme tout château médiéval qui se respecte, la Rocca se suffisait également à elle-même pour fournir les matières premières nécessaires à la cuisine. Les jardins d’origine, devenus sauvages au fil des siècles, ont été repris et confiés à Paolo Gilardi. Né en 1987, Paolo cultive dans les collines de Pino Torinese tout ce que les autres agriculteurs ont choisi de ne pas produire, comme, par exemple, courgettes jaunes, tomates provenant de toutes les bandes climatiques du monde, Rhubarbe Et Raifort Bavarois. Il le fait depuis six ans, avec sa propre ferme Badola où il met en pratique les notions apprises dans les expériences hollandaises et allemandes, important d’Angleterre, et au-delà, les graines de légumes alternatifs et élaborant, sur la terre qui appartenait autrefois à son grand-père, les théories du visionnaire Pascal Poot. « Le stress hydrique est bon pour les plantes, car il permet à la graine de développer une résistance à la sécheresse dès la génération suivante ». Sa recherche a frappé la propriété de la Rocca di Arignano, qui l’a identifié comme la bonne personne à qui confier les jardins.

La Locanda della Rocca

Le projet de restauration de Locanda della Rocca a été fait par Guido Alciati, Chef 1 étoile Michelin avec Guido Ristorante di Fontanafredda (Cuneo). Comme le chef exécutif Alciati lui-même a choisi Fabio Sgro. Né en 1985, originaire de Montà d’Alba (Cuneo), après l’école hôtelière de Barolo, Sgrò a commencé son parcours aux côtés de certains des représentants les plus importants de la restauration locale tels que Massimo Camia1 étoile Michelin, Davide Paluda à L’Enoteca di Canale, la Locanda del Pilone di Alba, le restaurant Marcelin di Montà où à 20 ans il est déjà sous-chef. Il passe alors L’Albereta d’Erbusco (Brescia) puis retour à Marcelin di Montà. Il débute ensuite son expérience en Asie en tant que chef exécutif du restaurant La Piole de Hong Kong. Toujours sur le sol asiatique, en tant que chef exécutif corporatif du restaurant fusion italo-japonais Laï Soleil, parvient à figurer sur la liste des 100 meilleurs restaurants asiatiques du South Morning China Post 6 mois seulement après son ouverture. Après trois ans loin de chez lui, fin 2017, Sgrò revient en Italie et, en 2020, il est contacté par Alciati pour le projet Rocca di Arignano. « La première chose que j’ai faite quand j’ai pris ce travail – dit Sgrò – il lisait un livre de cuisine médiéval. De là, j’ai extrapolé quelques concepts que j’ai mariés avec la cuisine territoriale piémontaise« .

C’est ainsi que naissent des plats riches en goût mais retravaillés en légèreté. Parmi les apéritifs c’est un exemple la salade tiède de caviar du pauvre (Lentilles), civette et oignon blond d’Anderzeno. Les lentilles sont braisées avec de l’oignon et du concentré de tomate puis servies sur un lit de crème sure allégée par une civette végétale. Essayez aussi leOeuf façon Zanzarelli qui était à l’origine cuit dans un bouillon de poulet. Là Version Sgro voit l’œuf blanc de la ferme La Fornace d’Alessandro Varesio de Montiglio Monferrato (Asti) servi sur un Crème de parmesan brûlée, garni de chapelure au romarin et accompagné d’un bouillon de poulet aromatisé au thé fumé. « Nous essayons d’employer des techniques modernes – précise Sgrò – pour faire les plats qui auraient pu être mangés ici quand la Rocca était habitée. Nous créons des poudres, séchons, fermentons, stockons dans le sel, sous le sucre. Nous faisons des carpioni, des viandes bouillies. On utilise des techniques modernes mais on les utilise à l’ancienne ».

Ainsi, le miso aux amandesla garum de veau et un fermenté qui emploie le feuilles de câpres qui naissent dans les fissures des murs du château et du citron. Quant aux matières premières, elles sont uniquement de la région comme, par exemple, le Piémontais Fassone della Grandacochons de lait d’un agriculteur local ou les tanches de Ceresole d’Alba (Coin). Un choix territorial que l’on retrouve également dans la cave obtenue dans le sous-sol des remparts, qui abrite les vestiges des premiers murs du XIe siècle et qui, grâce à ces murs anciens, maintient la température et l’humidité idéales pour la conservation du vin. Ici reposent les fruits des meilleures vignes piémontaises avec une attention à la production de la région comme Albugnano ou la Freisa (un bijou est la version pétillante). Il y a une bonne sélection de vins renforcés, tels que Barolo chinato et vermouth, de grappas, amers, gin et bières artisanales de la brasserie Filodilana à Avigliana (Turin).

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