Menu de Pâques végétalien 2022

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Comme nous le savons tous, un déjeuner de Pâques traditionnel comprend de l’agneau (à cette période, les meurtres augmentent considérablement) et également des œufs, proposés dans de nombreuses variantes. Mais notre menu 100% végétal sera une agréable surprise même pour ceux qui ne peuvent pas renoncer aux dérivés animaux. C’est un « bon » menu dans tous les sens. Préparez-le en toute sécurité car ce sera un succès. Les agneaux et les poules pondeuses vous remercient.

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Asperges à la ricotta et sauce curcuma et citron
Chef Roberto Politi

Le printemps nous offre ces splendides légumes, parfaits pour un apéritif frais. La ricotta végétale peut être très agréable, surtout si elle est enrichie d’un peu de yaourt et se marie bien avec les légumes. La sauce est le véritable assaisonnement du plat.

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Asperges à la ricotta et sauce curcuma et citron

Ingrédients pour 4 portions

16 asperges moyennes

Pour la ricotta

750 g de lait de soja non sucré
50 g de yaourt au soja
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
6 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la sauce

200 g de crème de soja à cuire
1 cuillère à café de poudre de curcuma
3 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 cuillère à café de sel

Pour le plat

Poivre fraîchement moulu
Origan

Procédure

Nettoyer et cuire les asperges à la vapeur et les transférer dans un bol avec de l’eau et de la glace.

Pour la ricotta, faites chauffer le lait dans une casserole et quand il commence à fumer, retirez du feu, ajoutez le jus de citron et mélangez. Couvrir la marmite et laisser reposer 20 minutes.

Avec une écumoire, transférer le caillé dans une passoire et laisser égoutter environ 15 minutes, puis ajouter le sel, l’huile et le yaourt et mélanger. Laissez la ricotta dans la passoire ou mettez-la dans la fuscella spéciale et laissez-la s’égoutter au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Pour la sauce, versez les ingrédients dans une casserole, mélangez bien et portez à ébullition pendant une demi-minute en remuant. Laissez refroidir.

Dresser la sauce sur l’assiette, égoutter et saler les asperges, les disposer sur la sauce et déposer dessus une quenelle de ricotta. Terminez avec de l’origan et du poivre fraîchement moulu et un filet d’huile.

Chef Roberto Politi

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Gnocchis de paille et de foin avec chicorée et stracciatella de macadamia
Chef Paola Lazzarini

Un mélange d’ingrédients qui nous transporte vers le printemps, mais avec ces saveurs encore un peu importantes qui ont caractérisé les plats de la période hivernale. Ces gnocchis de paille et de foin sont une réinterprétation personnelle du plat le plus célèbre des tagliatelles, avec une vinaigrette savoureuse et fraîche de chicorée et de stracciatella maison. Il est agréable de réinterpréter les saveurs traditionnelles en éliminant la souffrance des autres animaux… surtout à l’occasion des fêtes et des traditions culinaires, où leur mort est encore plus massive.

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Gnocchis de paille et de foin avec chicorée et stracciatella de macadamia

Ingrédients pour 4 portions

Pour les gnocchis de paille

40 g de pomme de terre crue
100 ml de bouillon
100 g de farine de sarrasin
Sel, poivre en poudre, noix de muscade, poudre de curcuma

Pour les gnocchis au foin

300 g d’agretti nettoyés des racines
160 g de farine de sarrasin
1 échalote.
Sel, poivre en poudre, cumin indien en poudre

Pour l’habillage

20 feuilles extérieures et 20 talli de chicorée (chicorée catalane ou chicorée asperge)
2 piments séchés
sel
Huile d’olive vierge extra

Pour la stracciatella

250 g de noix de macadamia
300 ml d’eau
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Sel et muscade

Procédure

Faire tremper les noix de macadamia dans de l’eau chaude pendant une heure.
Épluchez la pomme de terre et coupez-la en cubes. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, ajoutez la moitié de l’échalote émincée et faites revenir rapidement la patate douce, ajoutez le bouillon (ou l’eau) et couvrez. La patate douce doit devenir molle mais pas trop molle. Retirer du feu et laisser refroidir.

Laver les agretti. Dans une poêle, faire chauffer un filet d’huile avec l’autre moitié d’échalote et ajouter les agretti. Assaisonnez-les bien et ajoutez une pincée de sel. Couvrez quelques instants et avant qu’ils ne commencent à faire de l’eau, éteignez et mettez dans une passoire pour égoutter et refroidir.

Lorsque la batata et les agretti sont froids, nous commençons à les travailler pour créer les gnocchis.

Écrasez la patate douce à la fourchette jusqu’à ce qu’elle devienne une purée. Ajoutez une pincée de sel, du poivre, du curcuma et une râpe de noix de muscade, travaillez le mélange et ajoutez progressivement la farine. Vous devez obtenir un mélange souple mais non collant.

Mettez les agretti dans le mixeur et mixez quelques instants. Verser dans un bol, ajouter une pincée de sel, de poivre et de cumin. Ajouter progressivement la farine jusqu’à ce que le mélange soit mou et pas trop collant. N’en faites pas trop avec la farine, sinon les gnocchis seront très durs après cuisson.

Mettez les composés de gnocchis au réfrigérateur et préparez la sauce.

Laver les feuilles extérieures et les thalles de la chicorée. Trancher les thalles dans le sens de la longueur, sauf quelques-uns.
Portez une petite casserole d’eau à ébullition et quand elle bout, ajoutez les feuilles et les thalles pour ramollir quelques instants.

Pendant ce temps, faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, ajoutez la gousse d’ail, le piment en petits morceaux puis, dès qu’ils sont prêts, égouttez les endives et mettez-les à parfumer dans une poêle. Laissez-les quelques minutes.

Prenez les noix de macadamia, jetez-les dans l’eau et mettez-les dans un mixeur puissant. Ajouter 200 ml d’eau, 4 cuillères à soupe d’huile, une pincée de sel et une belle noix de muscade râpée. Mélanger jusqu’à ce qu’il devienne un mélange doux mais pas liquide. Si nécessaire, ajoutez encore 50 ml d’eau. Vous devrez obtenir la consistance d’un pudding.

Porter une casserole d’eau à ébullition.

Sortez les pâtes du réfrigérateur et, en les travaillant séparément sur la planche à pâtisserie avec un peu de farine, formez des boules de la taille d’une olive. Faites-les glisser sur l’outil spécial pour les gratter ou utilisez les dents de la fourchette. Plongez d’abord les gnocchis jaunes et dès qu’ils flottent, récupérez-les avec l’araignée. Même avec les boulettes vertes.

Il ne reste plus qu’à les assaisonner de chicorée en mélangeant bien à l’aide d’un filet d’huile. Former un petit fond dans l’assiette avec la stracciatella de macadamia, servir les gnocchis puis arroser d’un peu de stracciatella.

Chef Paola Lazzarini

 

 

 

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Saucisson rôti, purée d’endive et chips de polenta.
Chef Danilo Dispoto

Pour ceux qui ne veulent pas renoncer aux saveurs fortes de la viande et pour ceux qui, comme moi, ont décidé de « sauver » les animaux, je propose cette version végétale de mon saucisson, sur un lit de purée de chicorée et avec de la polenta croustillante pour Un match parfait.

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Saucisson rôti, purée d’endive et chips de polenta.

Ingrédients pour 4 portions

Pour la saucisse

500 g de granulés de soja
25 g de champignons séchés
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de fumée liquide
graines de fenouil
50 g de fécule de maïs
50 g de flocons d’avoine
poivre
poudre d’ail
sel

Pour la purée de chicorée

2 bouquets de chicorée catalane
4 pommes de terre
2 cuillères à soupe d’huile de graines de tournesol
sel

Pour la polenta

100 g de farine de maïs
200 ml d’eau
huile d’olive extra vierge 1 cuillère à soupe
sel
250 ml d’huile de graines

Procédure

Commencez par le saucisson : faites chauffer les granulés de soja dans une poêle, préalablement réhydratés 10 minutes dans l’eau chaude, avec les champignons et la fécule de maïs.

Verser le mélange dans un mélangeur; vous obtiendrez un mélange parfait pour nos saucisses. Former les boudins, les envelopper comme des bonbons dans du papier argenté, et enfourner à 200* pendant 20 minutes.
Retirez le papier d’argent et faites griller les saucisses au four pendant 10 minutes à puissance maximale.

Nettoyez la Catalogne, blanchissez-la et mettez-la dans de l’eau et de la glace.
Ecrasez les pommes de terre préalablement cuites et, à l’aide d’un mixeur et de l’huile de pépins, faites leur purée à partir de la chicorée et des pommes de terre.

Cuire enfin la polenta et la laisser refroidir. Une fois compact, coupez-le en tranches et faites-le frire.

Servir en déposant la purée au fond de l’assiette et déposer dessus quelques tranches de saucisson et quelques tranches de polenta.

Chef Danilo Dispoto

 

 

 

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Fromage sarde ou pardulas
Chef Michela Onnis

Ces douceurs sont typiquement de Pâques et dans le nord de la Sardaigne, des raisins secs et du persil sont ajoutés à la ricotta ou au premier mélange de présure. Je voulais faire une version plus simple mais non moins savoureuse.

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Fromage sarde ou pardulas

Ingrédients pour 21/22 pièces

Pour la farce

250 g de ricotta de soja
40 g de fécule de maïs
40 g de fécule de pomme de terre
40 g de sucre de canne blanc
Écorces de citron
safran 1 sachet

Pour la pâtisserie

100 g de semoule de blé dur remoulue
50 g de farine brune ou farine de type 2
50 g de maïs
30 g de sucre roux
Écorces de citron
pincée de sel
1 cuillère à café de levure chimique instantanée
80 ml d’eau
5 cuillères à soupe d’huile de tournesol

Procédure

Mélanger tous les ingrédients de la garniture et laisser reposer.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à tarte extérieure et laisser reposer 30 minutes à couvert

Étalez une feuille de 2 mm d’épaisseur et découpez des cercles de pâte de 6 cm en formant 22 cercles de pâte.

Au centre de chaque feuille mettre une cuillère à café de farce et pincer la pâte pour former une sorte de soleil à 6 rayons.

Cuire au four à 180 degrés pendant 15-20 minutes.

Elles sont bonnes aussi bien chaudes que froides et se conservent une dizaine de jours. Ils peuvent également être congelés.

Chef Michela Onnis

 


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