Montanari & Gruzza à Gaida, l’une des meilleures fromageries Parmigiano Reggiano

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par Floriana Baron

Un fromager avec une forme de parmesan sur les épaules et une cigarette à la main : c’est la photo que l’on croise à l’entrée des bureaux administratifs de Montanari & Gruzza SpA, une entreprise qui a laissé son empreinte en Émilie, fondée en 1950 le long la vallée de la rivière Enza, sur la ligne de jonction des provinces de Parme et Reggio Emilia. Mais, en réalité, l’histoire de Montanari & Gruzza a commencé bien plus tôt : au début du XXe siècle, avec l’activité de l’arrière-grand-père, Leonida Montanari, qui, à l’époque, produisait de la présure naturelle.

Aujourd’hui, l’entreprise vise avant tout la valorisation du territoire, une production durable, respectant la biodiversité, sélectionnant des matières premières de la région, comme la crème de lait pour la production de beurre italien de haute qualité. Montanari & Gruzza est un producteur de Parmigiano Reggiano Dop et Grana Padano Dop, ainsi que la réalisation de certaines chaînes d’approvisionnement spéciales, avec des races de vaches laitières, telles que la vache Reggiana rouge, la vache alpine brune, la race blanche Modenese, dont le lait est traité dans la pureté pour obtenir des spécialités uniques, telles que le Parmigiano Reggiano Solodibruna, des Vaches Rouges et du Modenese Blanc. Ce n’est pas un hasard si « In milk we trust » est le slogan de Montanari & Gruzza : le lait local est le protagoniste absolu du travail de l’entreprise.

Montanari & Gruzza - certains des produits phares de l'entreprise
Montanari & Gruzza – certains des produits phares de l’entreprise

La photo en noir et blanc du fromager souriant a très probablement été prise dans les années 1950 : c’était le grand-père de deux clients et représente peut-être parfaitement l’âme et la beauté entrepreneuriale de Montanari & Gruzza.

Montanari & Gruzza - la photo du fromager des années 1950
Montanari & Gruzza – la photo du fromager des années 1950

L’histoire de Montinari & Gruzza

En 1907, à S. Ilario d’Enza, Leonida Montanari avait lancé une petite entreprise individuelle de présure naturelle, mais, depuis deux ans, il travaillait dans l’entreprise Cantarelli, qui, à l’époque, était la plus importante entreprise commerciale. de Parmesan. Reggiano de la région. Leonida avait commencé cette entreprise après avoir épousé Maria Gabbi, fille d’Ernesto, propriétaire de la laiterie Caprara di Campegine. En 1918, il avait commencé à produire seul de la présure, renforçant également le système de vente avec l’ouverture de trois magasins (à Parme, Reggio et Modène). Une autre étape importante pour l’entreprise Leonida Montanari a été la rencontre avec Paolo Hasenmayer, le représentant italien de Byk, une grande entreprise chimique allemande, qui produisait, entre autres, de la présure naturelle. En 1922, Hasenmayer avait obtenu la concession de produire le « Dr. Blumenthal’s », la marque avec laquelle Byk a commercialisé son article dans toute l’Europe, apportant également la technologie allemande dans les machines pour l’industrie laitière : Montanari a été le premier dans la région à importer les nouveaux crémiers mécaniques de l’Union. En 1924, à sa mort, Léonidas avait légué à ses enfants une entreprise solide : c’est alors le très jeune fils de Léonidas, Azio, qui prit les rênes de l’entreprise : en 1937 l’activité de production avait été étendue à l’ensemble du processus de fabrication de la présure. .

Montanari & Gruzza - le Cacio tel qu'il était
Montanari & Gruzza – le Cacio tel qu’il était
Montanari & Gruzza - une tranche de Parmigiano Reggiano de 1993
Montanari & Gruzza – une tranche de Parmigiano Reggiano de 1993

Au cours des années 1980, l’entreprise s’agrandit : en 1986, elle se transforme en société anonyme sous le nom de Montanari & Gruzza et, à la fin de la décennie, elle entre également sur le marché de la grande distribution.

Montanari & Gruzza - Arnaldo Gruzza, le batteur de formes
Montanari & Gruzza – Arnaldo Gruzza, le batteur de formes

Montanari & Gruzza SpA a été créée en 1950 par les associés fondateurs Arturo Montanari et Arnaldo Gruzza pour commercialiser le grana. Au début des années 70, la collecte et la transformation de la crème de lait (crème) ont également commencé, avec la production conséquente de beurre : cette activité était déjà exercée depuis un certain temps, à son compte, par Arnaldo Gruzza. Suite à la disparition des membres fondateurs, les enfants héritent des parts de l’entreprise : Paolo et Leonida Montanari, Corrado et Giordano Gruzza.

La valeur du Parmigiano Reggiano

Aujourd’hui, Montanari & Gruzza est une entreprise leader sur la scène nationale, l’une des plus consolidées d’Émilie-Romagne, qui exporte ses spécialités dans le monde entier. Une marque historique, connue et appréciée pour son sérieux et sa fiabilité, caractérisée par la haute qualité des matières premières utilisées dans la production. Gabriele Montanari gère l’entreprise en se concentrant sur la synergie et la coopération de chaque membre de l’équipe. À ses côtés, Margherita, sa sœur, directrice commerciale, ainsi que les partenaires de la famille Gruzza, comme Arnaldo, diplômé en philosophie, qui, depuis dix ans, exerce avec fierté et passion le « plus beau métier du monde », tel que le définit : celui du frappeur de formes.

Pour Enzo Ferrari, la voiture était l’expression d’une extrême liberté pour l’homme : une pensée à laquelle Gabriele Montanari est très attaché, car la liberté d’entreprendre a toujours été le moteur de son entreprise, fondée sur la valeur de la fraternité.

Montanari & Gruzza - Gabriele Montanari
Montanari & Gruzza – Gabriele Montanari

« Nous sommes des commerçants de formes », aime à répéter Gabriele. Et, en fait, dans ces régions, on ne joue pas avec les roues : pour environ 90 %, l’entreprise produit et vieillit du Parmigiano Reggiano, pour 8 %, à la place, du Grana Padano.

Montanari & Gruzza - Parmigiano Reggiano DOP
Montanari & Gruzza – Parmigiano Reggiano DOP
Montanari & Gruzza - Parmesan SolodiBruna 72 mois
Montanari & Gruzza – Parmesan SolodiBruna 72 mois

Montanari & Gruzza possède une laiterie sur la montagne de Parme, où sont élevées 500 vaches frisonnes, dont 280 en lactation. Environ 100 000 roues sont vieillies dans les entrepôts de l’entreprise, répartis en différents dépôts sur le territoire: seule l’entreprise en héberge environ 10 000, sous la supervision du responsable de l’entrepôt Alessandro, après le contrôle minutieux d’Arnaldo et le passage crucial sous le X -ray machine pour un test de qualité rapide et moderne.

Montanari & Gruzza - machine à rayons X pour les tests de qualité sur les formes
Montanari & Gruzza – machine à rayons X pour les tests de qualité sur les formes

Et les autres spécialités ne sont certainement pas moins: La Gigantina (avec une maturation moyenne de 30 mois), le produit de montagne Parmigiano Reggiano, le Grana Padano avec seulement du lait, de la présure et du sel, Essenza Italiana, le fromage à pâte dure italien typique avec de la présure végétale et Cacio Nerone, un fromage à pâte dure produit au cœur de la vallée du Pô.

Montanari & Gruzza - l'entrepôt de vieillissement de Gaida
Montanari & Gruzza – l’entrepôt de vieillissement de Gaida

Montanari & Gruzza propose des produits biologiques depuis plus de 20 ans : aujourd’hui, c’est un leader du beurre italien et du Parmigiano Reggiano Dop, produits dans les montagnes près de Parme, à côté des champs d’où provient le fourrage biologique et de la ferme avec des animaux. L’entreprise a lancé une large diversification de gamme sur le marché avec une chaîne d’approvisionnement biologique complète pour produire du Parmigiano Reggiano biologique, Bianca Modenese et du Parmigiano Reggiano biologique 60 mois, ainsi que du beurre biologique italien et du beurre biologique Terra Electa.

Montanari & Gruzza - la beurrerie moderne
Montanari & Gruzza – la beurrerie moderne

Beurre

C’est le produit phare de Montanari & Gruzza : le beurre est produit avec la crème qui se dégage naturellement du lait, collectée directement dans les fromageries Parmigiano Reggiano. La nouvelle usine de fabrication de beurre de l’entreprise est à l’avant-garde en Italie, grâce à un traitement entièrement automatisé qui fonctionne avec un PLC (un ordinateur spécialisé dans la gestion des processus industriels).

Montanari & Gruzza - Beurre Antica Cremeria
Montanari & Gruzza – Beurre Antica Cremeria

Ici 200/250 quintaux de beurre sont produits par jour, sous la supervision de Carlo Peti et Carlo Pontiroli, responsable de production. La collecte est directe : la crème de surfaçage est d’abord déversée dans les cuves réfrigérées, puis nettoyée, filtrée et pasteurisée. Enfin, il est enrichi en ferments lactiques puis transformé en beurre. Un laboratoire d’analyse moderne soumet l’ensemble de la production à un contrôle chimique et bactériologique en continu afin de contrôler en permanence le niveau de qualité de la matière première utilisée.

Pour le beurre biologique italien et Terra Electa, la crème de lait biologique est utilisée dans des fermes de la région de Parme et de Reggio Emilia, dont beaucoup sont en circuit fermé : ces entreprises respectent strictement la réglementation biologique.

Montanari & Gruzza produit également du beurre « & » sans lactose et du beurre Noble sans lactose, nés d’un projet de recherche en collaboration avec l’Université de Bologne.

En parlant de tradition, il est impossible de ne pas mentionner le beurre Alte Valli Appennine, produit dans les années 1960 avec de la crème récoltée dans la région vallonnée entre les provinces de Parme et Reggio Emilia, le beurre Casello, qui tire son nom du lieu historique où le Beurre Parmigiano Reggiano et ValParma, fabriqué par des producteurs des collines et des montagnes de Parme : le Consortium des producteurs de beurre et de fromage, qui nourrissent les vaches uniquement avec des aliments sans OMG.

Montanari & Gruzza - le Parmigiano Reggiano bio
Montanari & Gruzza – le Parmigiano Reggiano bio

Dans la section « Haute Qualité », se distingue le beurre Antica Cremeria, également disponible en version salée. Antica Cremeria a une saveur profonde et délicate, douce, avec des arômes intenses : c’est le seul produit en conserve. À ne pas manquer également, le beurre Bruna, avec une combinaison de crème qui comprend également de la crème de lait de vache rouge et du beurre fin, conçu pour la restauration, parfait en cuisine et en pâtisserie. Enfin, l’entreprise porte une attention particulière au thème de la santé avec le beurre Nobile, produit avec de la crème de lait émilienne de vaches nourries de fourrage vert et de graines de lin.

Quel est le meilleur produit selon Gabriele Montanari ? Le beurre en conserve d’Antica Cremeria, qui représente l’histoire de l’entreprise, avec sa saveur délicate et élégante. Le goût du lait cru fraîchement trait.

Montanari & Gruzza - Val Di Sole - Zatti, Verderi, Chiesi -.  Enseigne publicitaire de l'époque
Montanari & Gruzza – Val Di Sole – Zatti, Verderi, Chiesi -. Enseigne publicitaire de l’époque

Montanari & Gruzza

Via Newton, 38, – Gaïda

42100 Reggio d’Émilie

Téléphone : 0522 944251

https://www.montanari-gruzza.it/

https://www.montanari-gruzza.it/bio.html

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