Oliva Ristorante à Rome et la cuisine italienne de Fabio Pecelli

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Restaurant Oliva à Rome
Lungotevere dei Mellini 27
Tél. : +39 06 4298 4022
Ouvert tous les jours pour le dîner de 19h30 à 23h

Davide Fresiello et le chef Fabio Pecelli
Davide Fresiello et le chef Fabio Pecelli

de Fabiola Pulieri

Il a ouvert il y a tout juste trois semaines à Rome sur le Lungotevere dei Mellini entre la Piazza del Popolo et la Cour suprême de cassation et est déjà un succès : c’est le restaurant Oliva, au cinquième étage de The First Musica, le troisième boutique hôtel de The Groupe des pavillons de Rome. L’ouverture d’un nouveau restaurant est toujours passionnante, elle suscite de la curiosité et de grandes attentes et Oliva ne les déçoit pas du tout en effet c’est une très belle découverte. C’est un restaurant passionnant qui étonne avant tout par l’élégance et la simplicité de son style linéaire et sobre mais ce qui frappe le plus c’est la philosophie de sa cuisine : on y mange des plats italiens traditionnels élaborés avec les nombreuses matières premières dont il est riche. notre belle presqu’île faite avec quelques ingrédients simples d’excellente qualité dans le respect de notre régime méditerranéen tant envié. Oliva raconte l’Italie et la cuisine traditionnelle avec les recettes qui nous caractérisent dans le monde et qui sont notre histoire culinaire, créées avec essentialité et servies avec goût et raffinement, dégustées en regardant le panorama à couper le souffle de la capitale et en profitant de l’hospitalité et du savoir-faire d’un service affable et familier pouvant accueillir environ 50 couverts situé entre la salle principale et la petite terrasse couverte.

Oliva - Chambre avec vue sur Rome
Oliva – Chambre avec vue sur Rome

Personnellement, la première chose qui m’a intrigué a été le nom « Oliva » qui, en raison de ma passion bien connue pour l’huile d’olive extra vierge, m’a immédiatement fait penser à un nouvel endroit où l’huile serait le protagoniste. En fait, je ne me suis pas trop éloigné de la réalité. Dans la salle à manger, il y a des gens très compétents préparés sur les vins et l’huile, des sommeliers dans l’un et dans l’autre secteur, et c’est déjà un plus mais en cuisine, et c’est encore plus remarquable, seule l’huile d’olive extra vierge est utilisée huile d’excellente qualité. De plus, bientôt, avec le menu, il sera possible de consulter une « liste d’huiles » spécialement élaborée par l’un des plus grands experts italiens en huile d’olive extra vierge.

Restaurant Sala Oliva
Restaurant Sala Oliva

À la tête des activités en cuisine se trouve Fabio Pecelli, 34 ans, de Rome, le nouveau chef exécutif de The First Musica dont la philosophie d’inspiration est classique mais renouvelée dans une touche contemporaine et caractérisée par l’intensité et la reconnaissabilité des saveurs qui sont l’histoire de notre tradition méditerranéenne. Le jardin biodynamique avec lequel le chef collabore permet d’avoir les matières premières liées à la saisonnalité ainsi que les fournisseurs de viande et de poisson parmi les plus réputés de la côte du Latium.

« Chez Oliva, nous ne voulons pas renverser l’histoire culinaire de notre pays, mais la relire à travers de nouvelles méthodes de cuisson qui peuvent nous permettre de valoriser des matières premières d’une qualité absolue. Dans la cuisine ouverte, les braises jouent également un rôle de premier plan, ce qui nous permettra de donner une saveur incomparable à la viande, au poisson et aux légumes « , explique Pecelli qui a commencé à travailler dans la cuisine très tôt, à l’âge de 15 ans, et a continué avec des expériences importantes. qui ont contribué à son épanouissement humain et professionnel.

Fabio Pecelli a travaillé chez Niko Romito, à l’Hôtel De Russie, en passant par la Giuda Ballerino (5 ans comme sous-chef obtenant la reconnaissance de l’étoile Michelin), à la Tasca D’Almerita – Tenuta Capofaro Resort 5 étoiles à Salina et dans le cuisine de All’Oro di Riccardo Di Giacinto jusqu’au Pastificio San Lorenzo d’abord puis au Caffè Propaganda. En parallèle, le travail du chef s’est également enrichi de contacts transversaux comme la collaboration avec une importante entreprise leader du secteur aérospatial (Iacobucci hf) pour la préparation d’aliments à consommer en haute altitude, des cours de cuisine à l’Université de la cuisine COQUIS, l’école d’Angelo Troiani et le travail de conseil à 360 degrés pour la gastronomie jusqu’à la dernière étape qui l’a amené à se lancer dans l’aventure du Pesciolino Fish Bar au centre de Rome. Derrière le classicisme des plats qu’aime préparer le chef Pecelli se cache le respect et l’étude minutieuse de notre culture gastronomique, dans toute sa complexité bigarrée partagée avec toute la brigade, très jeune, composée de garçons âgés entre 22 et 28 ans.

Olive - Vitello tonnato
Olive – Vitello tonnato

Dans le menu Oliva, qui est uniquement « à la carte » et change environ tous les 4 mois et ne comprend pas d’itinéraire de dégustation, il est possible de choisir des apéritifs tels que le Vitello Tonnato, la fleur de courgette en pâte aux anchois cantabriques et le Crunchy Coda alla Vaccinara .

Oliva - Queue de boeuf croustillante
Oliva – Queue de boeuf croustillante

Le premier est un plongeon dans les saveurs de l’enfance, un carrousel d’images nostalgiques qui font revivre des saveurs oubliées qu’il est très difficile de retrouver à la carte d’un restaurant. Le croustillant Coda alla Vaccinara, en revanche, frit et servi avec sa base et une crème de roquette, est un beau défi remporté par le chef pour le goût, la présentation et le plaisir par rapport à un plat souvent jeté et victime de préjugés.

Oliva - Oeuf à la tomate et à la menthe
Oliva – Oeuf à la tomate et à la menthe

Il est excellent et vaut presque tout le dîner, entre autres il est inclus dans les entrées mais pour la grosse portion ça pourrait facilement être une seconde. Parmi les entrées figure également le délicieux et irrésistible œuf de poule livournaise Picchiapò à la tomate, parmesan 24 mois et menthe, dans lequel il est difficile de ne pas tremper le pain (j’ai cédé sans le regretter !).

Spaghettis - Olives
Spaghettis – Olives

Parmi les premiers plats, vous pouvez choisir des pâtes fraîches telles que Linguine au pesto maison ou Spaghetto all’Oliva, une puttanesca à base de spaghetti à la crème avec une extraction d’olives, 50% d’olives vertes et 50% de leccino, tomates cerises confites, olives Taggiasca, câpres et origan dans lesquels toutes les saveurs sont distinctement perçues et dans l’ensemble un vrai plaisir d’ingrédients et d’arômes italiens.

Olive - Boutons fourrés de burrata aux pois chiches et moules
Olive – Boutons fourrés de burrata aux pois chiches et moules

Parmi les pâtes fraîches, les Bottoni farcies à la burrata, moules, pois chiches et tomate sont également excellentes. Sur la page des premiers plats, il y a aussi de la place pour les classiques de la tradition romaine tels que Cacio e Pepe et Carbonara et pour les seconds plats l’escalope et le filet de veau à la milanaise au poivre vert. La braise, qui sera pleinement utilisée dans les prochaines semaines, permettra d’améliorer les caractéristiques de la viande avec une cuisson sur l’os et une attention particulière au poulet et à la caille, pour apporter à la table des propositions telles que Fiorentina di Scottona et Cuisse de pintade alla hunter.

La cuisine est express, le pain préparé quotidiennement (avec de la farine semi-complète et du blé brûlé) comme la focaccia au romarin et tout est étudié en détail avec un room service de très haut niveau dont le Responsable du Restaurant et toute l’équipe sont les protagonistes. composé de jeunes préparés et discrets prêts à raconter et à exposer chaque plat et à répondre à chaque question du client.

Olive - Pain semi-complet
Olive – Pain semi-complet

L’atmosphère que vous respirez est très familière et agréable, parfois même ludique et vous vous sentez chez vous dans une maison qui a la chance de pouvoir admirer une Rome étonnamment belle et séraphique tout en dégustant un excellent Ovo … Misù, dessert du chef (qui a déposé la marque) et considéré comme son expression maximale (puisqu’au début Fabio Pecelli est né pâtissier puis est devenu chef) dans lequel un œuf meringué contient un excellent tiramisu traditionnel à base de crème de mascarpone et d’œuf pasteurisé avec sirop à 120° et un savoyard maison imbibé de café.

Olive - Oeuf ... misu '
Olive – Oeuf … misu ‘

A noter et absolument irrésistible la Bombette farcie à la crème selon la recette de la grand-mère qui sort à la première bouchée obligeant ceux qui la mangent à se lécher les doigts.

Olive - Bombette à la crème
Olive – Bombette à la crème
Oliva - Grand espace cocktail avec vue
Oliva – Grand espace cocktail avec vue

Les deux derniers étages se caractérisent par une vue encore plus large qui donne à Alto le complément parfait de la proposition gastronomique de The First Musica grâce à un menu agile qui vous permet de prendre un long apéritif, disponible de 18h jusqu’à la fermeture, et de pouvoir dégustez la pizza ronde à la romaine et celle frite, les propositions à base d’huile et d’olives, en sirotant un cocktail et en écoutant une excellente musique relaxante en arrière-plan. Le menu d’Alto comprend des propositions plus rapides et plus fraîches, telles que du poisson cru et des propositions internationales, flanquées de la pizza de Jacopo Mercuro, propriétaire de 180 Gr, ami et collègue du chef Pecelli.

Il enseigne le restaurant Oliva
Il enseigne le restaurant Oliva

Restaurant Oliva à Rome
Lungotevere dei Mellini 27
Tél. : +39 06 4298 4022
Ouvert tous les jours pour le dîner de 19h30 à 23h

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