Orecchiette à la purée de fèves séchées et olives noires

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Orecchiette à la purée de fèves séchées et olives noires – Luciano Pignataro Wine Blog

Orecchiette Pietro zito
Orecchiette Pietro zito

Un grand classique de l’un des maîtres de la cuisine traditionnelle des Pouilles

Recette de Pietro Zito, Saveurs Anciennes du Montegrosso d’Andria

  • 30 minutesTemps de préparation
  • 10 minutesTemps de cuisson
  • 0.0 / 5Notez cette recette

Ingrédients pour 4 personnes

  • 400 g d’Orecchiettes
  • – 500 g de fèves séchées sans peau
  • – 200 g d’olives « Cultivar Coratina »
  • – Huile d’olive vierge extra
  • – Sel, poivre blanc
  • – 1 carotte
  • – 1 pomme de terre
  • – 4 tomates cerises sautées
  • – 1 branche de céleri
  • – 50 g de ricotta de brebis assaisonnée

Préparation

Pour la purée : après une nuit de trempage, rincez les fèves séchées épluchées sous l’eau courante et faites-les cuire dans de l’eau salée avec pomme de terre, céleri, carotte, tomates cerises, huile d’olive extra vierge et une pincée de poivre blanc.
A la fin de la phase de cuisson (environ 2 heures), laisser refroidir la purée puis la passer au tamis.
Portez à ébullition une casserole avec beaucoup d’eau, salez et faites bouillir les orecchiettes pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, faites griller les olives noires à l’huile, sans le noyau, dont l’arrière-goût amer se marie bien avec l’accent sucré de la purée de pommes de terre et de la ricotta.
Lorsque les orecchiettes sont cuites et encore al dente, égouttez-les, ajoutez-les à la purée de fèves et faites-les revenir à la poêle.
Dresser et servir en ajoutant quelques olives dénoyautées rôties sur le gril, des flocons de ricotta de brebis vieillie, un filet d’huile d’olive vierge extra crue.

Accords vins: Nero di Troia

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