origines et caractéristiques d’un dessert historique

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Il y a deux choses qui au contact de l’humidité perdent leur consistance : le pâte feuilletée et mascara quand tu pleures. Non seulement lorsqu’il est temps de faire ses valises et de partir d’un endroit qui est resté dans nos cœurs, cela arrive parfois aussi lors de la dégustation d’un dessert surprenant. Avez-vous déjà été ému en mangeant un gâteau ?

Je le fais. Quand l’équilibre est parfait et que la consistance est bonne, je me sens comme transportée par un fleuve de souvenirs, et soudain quelque chose revient : une émotion, un sourire, le goût sucré de la crème… Quand j’étais enfant, il y a chaque anniversaire c’était un gâteau qui ne pouvait jamais manquer : le mille feuilles. Mes parents ont acheté une version très spéciale, avec des amaretti émiettés et une crème si légère qu’avec le croustillant de la pâte, ils ont toujours réussi à me faire bouger et à dire : « wow ». Est appelé Millefeuille Strachin® du Famille Perbellinicélèbre pour ses plus de 70 ans d’histoire et pour son remplissage particulier.

Dans cet article, je veux vous emmener avec moi pour découvrir ses saveurs incomparables, mais voyons d’abord ensemble quelles sont les origines de cet ancien dessert !

Le millefeuille, un dessert aux origines inconnues

Qui a inventé le millefeuille ? Le nomqui vient du français mille feuille, nous emmène immédiatement en France. Son origine exacte reste un mystère, mais il semblerait que les premières traces remontent au livre Cuisinier François (1651) de François Pierre de La Varenne, un cuisinier français et auteur de livres de cuisine qui a eu une grande influence dans toute l’Europe. La recette sera plus tard perfectionnée par le collègue Marie-Antoine Carême à la fin du XVIIIe siècle. À l’époque la garniture était à base de confitureet non la crème anglaise comme on en trouve aujourd’hui dans la recette classique.

Ensuite, il y a ceux qui soutiennent que ce dessert, également connu sous le nom de Napoléonau lieu de cela, est né en Russie après la libération de Moscou en 1812 (nous sommes en fait dans la période des guerres napoléoniennes).

histoire du millefeuille

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Mais quel que soit le pays qui l’a « inventé », le millefeuille a pris au fil du temps presque les connotations du dessert que nous connaissons (et aimons) aujourd’hui, c’est-à-dire trois couches de pâte feuilletée et deux de Crème, puis glacé ou saupoudré de sucre glace en surface. On le retrouve aujourd’hui dans sa version traditionnelle dans les pâtisseries du monde entier, accompagné de nombreuses variantes qui comprennent des ajouts tels que de la crème, de la confiture, des noisettes ou du chocolat. Mais quels sont les secrets d’un millefeuille parfait ?

L’abc de l’achillée parfaite

Trois facteurs sont à prendre en considération pour évaluer un gâteau millefeuille : la fraîcheur, l’étagement et l’équilibre. Voyons-les en détail.

Fraîcheur

fraîcheur est directement lié à la cohérence de pâte feuilletée. Si celui-ci reste trop longtemps en contact avec la crème, il aura tendance à absorber l’humidité en devenant doux. La chimie nous le dit : les molécules d’eau contenues dans un liquide ont tendance à passer par osmose de la substance qui en contient le plus à celle qui en contient le moins. C’est précisément la raison pour laquelle un millefeuille parfaitement réalisé serait bon mangé fraîchement préparépour éviter que la pâte feuilletée ne perde sa friabilité.

Stratification

Deuxième point, le superposition. Les « mille feuilles » de la pâte feuilletée doivent être clairement visible et évoque la légèreté. Lors du traitement, la pâte de farine, d’eau et de sel (le pastel) est associée à un bâton de beurre et de farine puis soumise à divers plis, qui servent à donner lieu au floconnage classique. Bien qu’il n’y ait pas de levure, si le traitement a été fait correctement, au moment de la cuisson, la pâte va grossir et le résultat final sera une alternance de feuilles dorées très fines et friables. Méfiez-vous donc d’une pâte compacte et collante : au moment de la découpe, le bruit que vous devez entendre est le même que les feuilles sèches qui se cassent sous vos pieds lors d’une promenade dans les bois en automne.

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Équilibre

Troisième et dernier point, leéquilibre. En pâtisserie elle est fondamentale et dépend avant tout de la savoir doser correctement les sucres, ou vous courez le risque d’obtenir un dessert écoeurant. Mais si après la première tranche de gâteau vous en mangiez trois autres, alors vous pouvez être sûr que le pâtissier a respecté toutes les règles d’un millefeuille parfait. Le secret est à nouveau inscrit dans la Feuilleterque il ne doit pas contenir de sucre. De cette façon, vous éviterez de couvrir la saveur et la douceur de la crème, autre protagoniste de ce dessert aux mille interprétations.

Nous avons vu quels sont les critères d’évaluation d’un millefeuille de qualité. Partons maintenant à la découverte d’une version bien particulière : la « Strachin »® de la famille Perbellini, très célèbre dans toute la région de Vérone. Je sais déjà ce que vous vous demandez… mais la réponse est non, il ne contient pas de fromage !

Sur les traces du Strachin® Millefoglie de la famille Perbellini

Si je te raconte Perbellini quelle est la première chose qui vous vient à l’esprit? Beaucoup d’entre vous pensent probablement déjà à le chef multi-étoilé Giancarlo Perbellini, propriétaire du restaurant deux étoiles Michelin Casa Perbellini et de cinq autres établissements au cœur de Vérone. Mais tout le monde ne sait pas que Perbellini est aussi le nom de une famille de pâtissiers de la province de Vérone qui se transmet ses recettes de génération en génération, et ce depuis plus de 70 ans. La même famille à laquelle appartient Giancarlo, bien sûr, mais aussi celle dont le chef a décidé de s’éloigner pour poursuivre sa carrière de restaurateur indépendant.

Et le Millefeuille Strachin®, À ce moment-là? Qui l’a inventé? Célèbre pour sa crème légère et très spéciale, la pâtisserie faite à la perfection et le parfum incomparable de l’amaretto, il était créé par le grand-père Ernesto dans les années 1950 et perfectionné par la suite par son fils Flavio. Il est devenu depuis un doit pour les amateurs de pâtisserie locale, à tel point qu’il n’y a pas de Véronèse qui n’y ait jamais goûté au moins une fois. Aujourd’hui, les enfants perpétuent la tradition dans la pâtisserie historique de Bovolone, dans la province de Vérone, tandis que celle proposée par le chef Giancarlo dans ses restaurants est une version très similaire, mais pas la même !

© Pasticceria Perbellini Bovolone

Mais qu’est-ce que ce gâteau doit à sa célébrité ? Commençons par le début, par le nom qui peut effectivement prêter à confusion : moi aussi, comme beaucoup, je pensais que cette version du millefeuille contenait du fromage. Pourtant, le terme strachin Décrit le particularité de la crème soufflée dont il est farci. Quelques minutes après la préparation, en effet, il commence à s’affaisser (en dialecte vénitien « la se straca », c’est-à-dire qu’il se fatigue), c’est pourquoi le dessert est toujours produit sur place.

« Nous n’avons jamais pensé à exporter, car nous voulons que notre gâteau soit toujours frais », me dit au téléphone Pierluigi Perbellini, petit-fils et héritier de la recette créée dans les années 50 par le grand-père Ernesto. « Nous produisons environ mille kilos par semaine», poursuit-il, « à Noël et à Pâques on atteint même mille kilos par jour ». Des chiffres sans doute impressionnants, si l’on considère que la pâtisserie est située dans un petit village de province. Mais qu’est-ce qui pousse Veronesi (et pas) à parcourir des kilomètres pour acheter cette version particulière du millefeuille classique ? Au-delà du nom, qu’est-ce qui le rend si aimé ?

Les secrets d’un millefeuille historique

Je me souviens bien du jour où j’ai goûté ce gâteau pour la première fois : j’avais 6 ans, et sentant l’odeur de sa crème vanillée les yeux fermés, je me suis couvert le nez de sucre glace. Puis, emportée par l’émotion, j’ai soufflé les bougies de mon premier vrai gâteau d’anniversaire : le Millefoglie Strachin® de la pâtisserie Perbellini. Un dessert composé de trois couches de pâte feuilletée alternant avec de la crème de strachin et décoré de macarons émiettés sur les côtés et du sucre glace en surface.

© Pasticceria Perbellini Bovolone

Peut-être le secret de ce millefeuille est-il contenu dans le crème de strachin? Ernesto le préparait dans la pâtisserie qu’il avait héritée de son père : la base était une crème à base de jaune d’œuf cuit, de sucre et de beurre, à laquelle était ensuite ajouté un fouet de blanc d’œuf cru et de sucre. Quiconque voulait l’appeler à la boulangerie et le gâteau, qui était fait à l’époque, devait être consommé en une demi-heure. Aujourd’hui cependant, depuis le droit il prévoit l’utilisation en pâtisserie de la sole œufs pasteurisésle blanc d’oeuf cru a été remplacé paralbumineune protéines de montage qui, associés au lait et au beurre, permettent à la crème de conserver sa structure plus longtemps. Un autre élément qui facilite la production est le fait que, contrairement à la crème pâtissière, la crème de strachin peut être conservé au congélateur.

Des mots des créateurs de ce gâteau émergent simplicité Et compétence. Le désir de satisfaire le client et d’offrir un produit de qualité, fidèle à son histoire et au territoire de ses origines, a en effet poussé la famille Perbellini à perpétuer la tradition de ce dessert et à déposer sa marque.

Et connaissiez-vous cette version du millefeuille classique ? Seriez-vous curieux de le goûter ?

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