Où manger des spaghettis aux palourdes à Amalfi

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Spaghetti aux palourdes, Osteria Reale, Tramonti
Spaghetti aux palourdes, Osteria Reale, Tramonti

par Francesca Faratro

On a envie de s’offrir une belle assiette de spaghettis aux palourdes dans une maison de pêcheurs, l’une des plus belles du monde. Nous sommes sur la côte amalfitaine, le coin niché où ce mollusque a trouvé sa renommée.

Mais dire Costiera, c’est un peu comme dire des spaghettis aux palourdes et tous les restaurants proposent maintenant diverses variétés et interprétations, offrant aux clients le premier plat de pâtes que, depuis que nous étions enfants, nos parents nous ont appris à manger, un peu pour habituer les palais, un peu à la place, conscient du fait que la crème obtenue à partir de l’amidon des pâtes qui est emprisonnée entre les palourdes de la palourde, rend tout le monde fou !

Cette fois, notre visite embrasse les traditions et les histoires, des familles et des restaurants où ce plat est servi depuis des années, dans l’un des endroits les plus visités et où la fourchette n’a jamais cessé de danser dans l’assiette !

COUCHER DE SOLEIL

OSTÉRIA ROYALE

Entre le vert des Monts Lattari et les diverses productions de produits typiques, dans la localité de Gete, loin du chaos côtier, se dresse l’Osteria Reale. Gigino en cuisine et son frère Gaetano en salle travaillent toujours selon les anciennes traditions. Dans leurs spaghettis, on ajoute quelque chose d’aussi innovant que typique : les zestes du sfusato d’Amalfi ! Une bonne sauce frite à base d’huile de sa propre production et d’ail, est la sauce de cuisson à laquelle seront ajoutées les palourdes de la côte amalfitaine. Les pâtes, arrachées au bon moment, seront agrémentées de persil et de zeste de citron râpé, pour une touche qui fait la différence, pour les yeux mais surtout pour le palais !

MINEURS

JARDIN

A Minori, ville des pâtes depuis l’Antiquité, c’est la famille Di Bianco qui maintient l’autorité d’un bon spaghetti aux palourdes. Aujourd’hui, les fils Antonio et Giovanni conservent jalousement la recette de ce premier plat que papa Francesco, chef patron depuis 1955, offrait à ses clients qui se rendaient dans la petite ville pour goûter les spécialités de la mer. Évidemment, les spaghettis aux palourdes, les vraies, combinées avec de l’huile d’olive extra vierge, de l’ail et du persil, sont à ne pas manquer.

Spaghetti aux palourdes, Giardiniello, Minori
Spaghetti aux palourdes, Giardiniello, Minori

AMALFI / ATRANI

DE ZACCARIA

Nous sommes dans la région d’Amalfi mais localement presque à Atrani. Peu importe si le restaurant s’appelle « La Cantina del Nostromo » car il est connu de tous comme « da Zaccaria », le vrai maître d’équipage qui a conçu l’entreprise et qui a fait des spaghettis aux palourdes, un lieu de rencontre pour les familles et les touristes qui son les tables passaient des journées insouciantes.

Ses spaghettis, ou plutôt linguina, celui que sa femme Annamaria prépare depuis 1977, sont toujours restés les mêmes : palourdes, ail, huile et piment fort. La pâte est celle artisanale de l’usine de pâtes Gentile, pour son onctuosité et sa saveur .. il ne vous reste plus qu’à l’essayer !

Spaghetti aux palourdes, Zaccaria, Amalfi Atrani
Spaghetti aux palourdes, Zaccaria, Amalfi Atrani

AMALFI

LIDO AZZURRO

« L’essentiel réside dans les palourdes, dans les spaghettis et dans l’huile », ainsi commence Antonio Pisani patron et chef du Lido Azzurro. Et il prépare depuis des années des spaghettis aux palourdes, faisant de ce plat un incontournable de son restaurant sur la mer d’Amalfi.

Des ingrédients de première qualité sont à la base de sa proposition, à base de palourdes « paisanelles », celles qui occupent le fond de la côte et qu’Antonio parvient à trouver chaque jour ; en l’absence de celles-ci, le chef s’abstient de préparer le plat, pour n’offrir au client que le meilleur !

L’ail poché et l’huile délicate forment la base du plat. Les palourdes et le persil en grande quantité suivent la procédure qui se termine par un spaghetti de l’usine de pâtes Vicidomini, tiré à la bonne minute et crémé avec de l’eau de cuisson. Essentiel mais pas anodin, de la part de ceux qui sont nés de la tradition et pour ceux qui vivent de la tradition !

Spaghetti aux palourdes, Lido Azzurro, Amalfi
Spaghetti aux palourdes, Lido Azzurro, Amalfi

ESCALIERS

DE LORENZO

Depuis quatre générations, la famille Apicella, qui est entrée dans le monde de la restauration d’abord à Salerne puis à Scala, a maintenu le succès non seulement pour la bonne cuisine mais aussi grâce à son savoir-faire. Lorenzo et ses enfants Gerardo dans la cuisine et Luca dans la salle à manger, reproposent la cuisine du passé, avec la touche de mère Annamaria qui rend tout encore meilleur.

C’est elle, en bonne mère et cuisinière, qui a « fait naître » le vermicelle aux palourdes, plat incontesté du restaurant depuis des années maintenant. Elle le prépare encore aujourd’hui avec son fils Gerardo, en utilisant des palourdes, des vermicelles de Gragnano et des tomates cerises du pendule Agerola.

Beaucoup l’ont apprécié mais si Alain Ducasse fait de ce lieu, étape incontournable de ses visites de la Côte, s’adonnant à un bon plat de pâtes, il doit bien y avoir une raison !

Spaghetti aux palourdes, Da Lorenzo, Scala
Spaghetti aux palourdes, Da Lorenzo, Scala

RAVELLO

JARDIN

Au Jardin de Ravello, les spaghettis aux palourdes, selon la version voulue par les frères Marco et Anna Mansi, sont l’un des plats les plus préparés depuis 1967.

Profitant d’un spectacle à couper le souffle surplombant la magnificence de la côte amalfitaine, vous pourrez déguster les spaghetti alla chitarra de Gragnano, préparés avec des palourdes, des tomates cerises, de l’ail et du persil et… du brocoli !

Une belle association qui se marie très bien avec les mollusques ; le petit piment vert rehausse en effet les senteurs de la mer et met en valeur celles du potager, typique de Ravello.

Spaghetti aux palourdes, Jardin, Ravello
Spaghetti aux palourdes, Jardin, Ravello

VETTICA d’AMALFI

Ciccio Ciel Mer et Terre

Chez Ciccio Cielo Mare e Terra, les spaghettis aux palourdes sont définitivement une institution. Depuis 1965, grâce à l’imagination du chef de l’époque Salvatore Cavaliere, le restaurant savoure un plat typique et malgré le renouvellement de la carte proposée, celui-ci reste le plat le plus demandé par les clients. Le protagoniste de la vinaigrette sont les palourdes, qui embrassent les spaghettis avec l’ajout de tomates cerises, de câpres et d’olives vertes et noires. La particularité réside cependant dans la cuisson « en papillote »: les pâtes en effet, tirées al dente par l’eau, sont assaisonnées, enfermées dans du papier sulfurisé et laissées cuire quelques minutes au four. Cette cuisson donne aux pâtes une cuisson correcte, en gardant la sauce à l’intérieur du papier d’aluminium.

Spaghetti aux palourdes, Ciccio Cielo Mare e Terra, Vettica di Amalfi
Spaghetti aux palourdes, Ciccio Cielo Mare e Terra, Vettica di Amalfi

PRAIANO

LE PIN

Entre ciel et mer, entre les côtes d’Amalfi et de Sorrente, le restaurant il Pino perpétue les traditions maritimes préservées au fil du temps. En cuisine, le chef Leo Cioffi, qui après ses expériences dans des cuisines 5 étoiles, a décidé d’ouvrir un coin à lui. Sa proposition est un spaghetti aux palourdes, transmis de son père, à base d’ail, de persil, de palourdes et d’huile. Les ingrédients sont simples et de première qualité, qui seront ensuite mélangés à la fin aux pâtes avec l’eau de cuisson, voici le secret !

Spaghetti aux palourdes, Il Pino, Praiano
Spaghetti aux palourdes, Il Pino, Praiano

SCANDALE

BACCHUS

Depuis 1927, ce type de pâtes est préparé au restaurant « Bacco » à Furore, nécessairement avec du vermicelle, comme le veut la tradition de la famille Ferraioli depuis plusieurs générations. Aujourd’hui encore, ce premier plat est savamment préparé par Erminia Cuomo, qui utilise des ingrédients rares mais irremplaçables pour sa recette : tomates piennolo, pâtes étirées au bronze, persil, ail, piment et bien sûr… palourdes !

La version « Terra / Mare » est servie avec l’ajout de feuilles de câpres, de zeste de citron et de poivre noir, une bonne solution qui enferme davantage les saveurs furitaines.

Spaghetti aux palourdes, Bacchus, Furore
Spaghetti aux palourdes, Bacchus, Furore

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