Pâtisserie Ginetti. Un baba comme un roi à Eboli

Partager c'est aimer!

Pâtisserie sèche Ginetti-Babà
Pâtisserie sèche Ginetti-Babà

de Carmen Autoori

Je ferme les yeux et l’imagine en train de préparer le buffet de desserts pour « Agnesina Fragalà, la belle fille du père », le triomphe de l’art pâtissier napolitain magnifiquement décrit par Matilde Serao dans son Le ventre de Naples. Oui pourquoi Girolamo Ginetti, né en 1935, appartient à cette école de la fin du XIXe siècle qui a dicté les règles de la pâtisserie classique dans toute la Campanie et au-delà. Il ne me parle pas de sfogliatelle, mais des Croci di Lucca, leurs ancêtres nés en 1600 dans le monastère napolitain du même nom, dont l’ingrédient secret est une pâte d’amande très fine qui remplace la ricotta arrivée plus tard. Il me parle du crémolat parfumé aux fruits de Piana del Sele, de gateau de mariage (il ne les appelle pas simplement gâteaux de mariage), d’anciennes douceurs en portion individuelle qu’on appelait pompéiennes alors qu’il m’accueille d’un parfait baiser sur la main. Don Girolamo est tout cela : un gentleman d’un autre temps.

Pâtisserie Ginetti-Gâteau de mariage
Pâtisserie Ginetti-Gâteau de mariage

Nous sommes à Eboli, une ville au centre de la Piana del Sele, où la pâtisserie Ginette depuis plus d’un siècle, c’est une référence pour ceux qui aiment les desserts classiques faits à la perfection.

Pâtisserie Ginetti - Chevalier Matteo Ginetti
Pâtisserie Ginetti – Chevalier Matteo Ginetti

L’histoire de ces maîtres pâtissiers, car ils sont une famille nombreuse, commence dans les années 1920 lorsque le grand-père de Girolamo, originaire de Pagani, épouse un Ebolitan qui, par tradition familiale, avait une certaine familiarité avec la pâtisserie. Ainsi commence l’aventure aux connotations presque pionnières.

Pasticceria Ginetti Photo ancienne d'Eboli dans l'histoire
Pasticceria Ginetti Photo ancienne d’Eboli dans l’histoire

<< Tout a commencé dans les années 1920, ou peut-être même avant, lorsque mes grands-parents, équipés d'une charrette, préparaient à l'occasion de la fête du saint patron, San Vito, les agrafes et les granités de grenade, de café et de citron avec le "sobretta", un récipient en cuivre immergé dans un bloc de bois avec de la glace et du sel - dit Don Girolamo-.

Pâtisserie Ginetti - laminoir à pâte
Pâtisserie Ginetti – laminoir à pâte

Et puis vinrent les demandes de confection de douceurs pour les mariages et les baptêmes qui se célébraient dans la Plaine et dans les villages voisins, notamment ceux de la haute Sele. A l’époque ces événements se célébraient dans la maison et dans toutes les bastides il y avait un four. Puis mes grands-parents sont repartis avec leur modeste matériel et ont préparé une génoise fourrée à la crème anglaise et aux nasprati avec un glaçage au sucre parfumé, des biscuits à l’anis et au lait. Bref, ce que l’on pourrait définir comme la pâtisserie de campagne >>.

Ginetti Pâtisserie-Gâteau de Mariage
Ginetti Pâtisserie-Gâteau de Mariage

Les années passent, les affaires vont bien et le couple décide d’ouvrir une petite pâtisserie à Eboli. Ce sont les années 20, le paquet dominical à la fin de la messe devient un véritable rituel.

Pâtisserie Ginetti - Entrée
Pâtisserie Ginetti – Entrée

La pâtisserie de campagne se transforme en pâtisserie de ville. Les enfants, qui ont entre-temps appris les rudiments du métier, sont envoyés se spécialiser, et leur esprit d’entreprise s’en ressent déjà. Girolamo se spécialise dans lePâtisserie Ancienne Pantaleone à Salerne, Matteo, le père de notre Girolamo, dans la production de glaces tandis que Francesco, à Naples, se spécialise dans la transformation du chocolat. Fin des années 30 le tournant : le prince arrive à Eboli Umberto de Savoie et s’arrête à Gran Caffè Principe di Piemontel’élégant restaurant donnant sur la place principale appartenant à la famille Ginetti.

Paticceria Ginetti - Visitez Umberto di Savoia
Paticceria Ginetti – Visitez Umberto di Savoia

A cette occasion Girolamo se voit décerner le titre de Commentateur tandis que Matteo celui de Chevalier du Travail par le prince lui-même qui se voit offrir un dessert spécial créé juste pour lui, la Pompeiana. Il s’agit d’une glace à la crème, agrémentée d’une part de génoise imbibée de café et servie dans une tasse en métal légèrement plus petite qu’une tasse à cappuccino.

Pâtisserie Ginetti - Girolamo et son Baba'
Pâtisserie Ginetti – Girolamo et son Baba’

Fort de cette glorieuse histoire derrière lui, Girolamo Ginetti ne pouvait manquer de retracer les traces de la famille. En effet, à l’âge de treize ans, il attache son tablier et commence à pétrir.

Pâtisserie Ginetti- Baba'
Pâtisserie Ginetti- Baba’
Pasticceria Ginetti - Moules à baba anciens
Pasticceria Ginetti – Moules à baba anciens

<< I remember that they put me to turn the cream and wash the pots - he says -. At the time there were no planetary machines, everything was done by hand with huge whips. The older I got, the more they gave me responsible jobs, including baba dough. The strength I put into the work was such that I often damaged the marble tables. But baba was (and is) my passion so much that I asked to go to Naples to specialize at Scaturchio, at the time a sort of university for us young pastry chefs from the province. I stayed there two years before returning to Eboli >>.

Pâtisserie Ginetti - Girolamo et Gerardina Ginetti
Pâtisserie Ginetti – Girolamo et Gerardina Ginetti

Et ainsi, avec toutes les informations d’identification commence la montée de Girolamo. Des camionnettes pleines de sucreries circulent dans toute la province, notamment pour les mariages. Le gâteau de mariage à plusieurs niveaux, élégamment décoré de volutes de glaçage au sucre blanc, fait rêver les mariées d’Ebolita et des pays voisins. Les poitrines de nonnes, les pasticciotti, le spumone, la pâte d’amande et le gâteau vénitien (génoise, crème d’amande au café et crème d’amande classique) sont les chevaux de bataille de la pâtisserie Ginetti.

Pasticceria Ginetti - Dépliant publicitaire
Pasticceria Ginetti – Dépliant publicitaire

À un certain moment, précisément dans les années 70, un dessert très spécial apparaît en vitrine, le gâteau Primavera qui, en très peu de temps, devient le produit de pâtisserie le plus demandé.

<< One day I was asked for a cake for a birthday, I didn't have a sponge cake base, on the other hand, babà is never lacking here. I thought of using them as a substitute, enclosed everything in two discs of puff pastry and I opted for a filling of custard mixed with the classic butter cream - explains Don Girolamo with a flat look of pride -. The success of this cake lies above all in the cream, we don't use flour but rice starch. Certainly much more expensive, but good pastry is made from two essential elements: the raw material of excellent quality and manual skills. The mechanization process has brought us great advantages, especially in terms of savings in processing times, but the machine must be governed, it is the expert eye that tells you if the dough is strung, if it needs more butter or more eggs. . The pastry chef is not the one who reads the recipes but the one who has acquired manual skills over the years starting from the mess tin which, translated, means washing pots and working with elbow grease >>.

Pâtisserie Ginetti - Gâteau de printemps
Pâtisserie Ginetti – Gâteau de printemps

En plus du gâteau Primavera chez Ginetti, il existe un autre dessert encore plus niche et qui remplace souvent le gâteau de mariage classique, le gâteau Valeria : une base de génoise fourrée à la ricotta et aux fraises des bois aromatisées au rhum et recouverte de meringue flambée.

Pour soutenir Girolamo, le fils Gianfranco qui, fils de l’art, une fois ses études terminées travaille à plein temps dans la pâtisserie.< I have a great responsibility - he tells me - to maintain the historical soul of the pastry made of traditional sweets. For example, we never lack almond pastries. Customers don't need to book them, they know that they always find them here >>.

Ensuite, il y a les vieux moules, jalousement gardés dans un placard qui pour des raisons évidentes ne servent plus. Des récipients en aluminium pour spumoni, des coupe-pâtes de toutes formes, une vieille machine à broyer les amandes, sont les trésors de Girolamo qui, avec lui, a vu des événements historiques très importants, les vingt ans de fascisme, de guerre, de reconstruction et de la République. . Comme ce monsieur/pâtissier d’autrefois qui, aujourd’hui encore à cinq heures du matin, descend à la pâtisserie, attache son tablier et travaille toujours avec le même enthousiasme, enivré par les parfums d’épices et de citrons, le même depuis plus de soixante-dix années.

Les photos d’époque sont extraites des archives numériques Ebad de la Commune d’Eboli

Laisser un commentaire

18 − trois =