Piccola guida al broccolo romanesco: proprietà e ricette

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Agrodolce Talent: riceviamo spesso proposte per cimentarsi nella scrittura da chi si affaccia per la prima volta al mondo dell’editoria gastronomica. In questa rubrica abbiamo deciso di pubblicare i migliori articoli di autori in erba.

Il brocoli romanesco o cavolo romanoil cui nome deriva da broco ovvero il germoglio, è una tipologia di brocoli cavolo appartenente alla famiglia della Brassica oleracea. È una verdura cara alla tradition culinaire laziale: una delle sue particolarità è che ciò che viene mangiato sono solo le infiorescenze immature, mentre le foglie e il fusto vengono scartate. Autres caractéristiques particulières de brocoli romanesco è la sua forma, simile a un cavolfiore ma di colore verde chiaro, con un aspetto piramidale e tante piccole rosette disposer une spirale.

I Greci lo consideravano sacro mentre i Romani erano soliti mangiarlo crudo prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assimilare l’alcool, ma veniva anche utilizzato per curare divers malattie e le foglie pestate erano un ottimo medicinale per ulcerazioni e ferite. Nel 1834 la poésie romane Giuseppe Gioacchino Belli cita il broccolo nel suo sonetto Le testament de Pasqualino colombe chiama Torzetto l’ortolano, riferendosi al torsolo dell’ortaggio, testimoniando che già allora il broccolo romanesco faceva parte della tradizione della città. Un d Albano Laziale esiste persino una varietà di broccolo locale, chiamato brocoli d’Albano o brocoli capoccione par via della grandezza della sua infiorescenza.

Propriété

Il brocoli romano Il est composé à 92 % d’eau et d’une piccola pour cent de fibres et de protéines. Possiede numerose qualità benefiche poiché contient de la vitamine C, A et B e sali minerali quali magnesio, potassio, fosforo e calcio, ed è ricco di antiossidanti. Inoltre, ha degli ottimi usi terapeutici come cibo emolliente e antianemico. Un studio intéressant dell’Université de la Californie ha scoperto, anche, che il brocoli aiuta a invecchiare meglio grazie alla presenza del sulforafano, sostance che inibisce i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.

Usi en cuisine

Il brocoli romanesco si presta a vari tipi di preparazione: può essere bollito e servito con olio, sale e limone, oppure si può servire ripassato in padella con olio, aglio e peperoncino come insegnano le trattorie romane. O ancora, dopo averlo bollito, si può frullare il brocoli e preparare una crema con cui condire la pasta, magari insieme a pecorino e guanciale.

Le ricette

Abbiamo chiesto a due chef romani, Claudio Gargioli de la Trattoria Armando Al Pantheon et Tommaso Pennestri di Trattoria Pennestri, di raccontarci come utilizzano questo tipo di broccolo in due ricette molto diverse: la minestra di broccoli e arzilla, piatto della tradizione romana, e il fritto di broccoli romanesco, animelle d’agnello e chutney di mele, in un’interpretazione moderna di questa verdura.

Minestra di broccoli in brodo di arzilla di Armando al Pantheon

Ingrédients pour 6 personnes :
1 tranche de 1/1,5 kg
400 g de spaghettoni spezzati
1 cima di broccolo romanesco da 1kg
3 filets d’alici
80 g de pecorino romano grattugiato al momento
5/6 pomodori San Marzano pelati
1/2 bicchiere di vino bianco
Olio extravergine d’olive qb
Prezzemolo qb
Carotte qb
Sedan qb
Aglioqb
Cipolla qb

Préparation:
Dans una pentola di acqua fredda leggermente acidulata con un pezzetto di limone e salata il giusto, immergete l’arzilla (razza) dopo averla ben lavata e portatela a cottura.
A parte, in un’altra casseruola capiente prepare un soffritto con la cipolla tritata fina, l’aglio schiacciato, i filetti di alici, la carota a julienne e il sedano tagliato molto finemente.
A questo punto, aggiungete i broccoli tagliati e puliti e un po’ alla volta tutto il brodo di cottura dell’arzilla. Mentre i broccoli cuociono spezzate gli spaghetti e, quando sono quasi pronte le cimette, tuffate gli spaghetti nel brodo d’arzilla.
Servite al dente in terrine di medie dimensioni, dopo aver spolverizzato ognuna con il pecorino romano grattugiato e aver completato un filo d’olio extravergine a crudo.

Fritto di broccoli romaneschi, animelle di agnello e chutney di mele di Trattoria Pennestri

Ingrédients pour 4 personnes :
2 unités
200 g de farine de riso
Acqua qb
1 citron vert
1 rametto rosmarino
Pepe Nero qb
300 g de brocoli romaneschi
300 g d’animelle d’agnello
1 l d’huile d’olive semi-d’arachidi
300 g de mele
150 g de courgette au canna
150 g d’acéto de vin blanc
80 g de cipola
Vente fino qb

Préparation :
Préparez le chutney : in una pentola capiente versate le mele con la buccia tagliate a cubetti, le cipolle pulite e tritate, lo zucchero, l’aceto e un pizzico di sale. Mettere sul fuoco e cuocere per circa un’ora, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua al bisogno. La composta deve cuocere fino a diventare abbastanza densa, ricordate che raffreddandosi il chutney si solidifica leggermente, quindi fate cadere delle gocce di composta su un piatto se queste fanno resistenza dallo scivolare, la conserva è pronta. Spegnete, trasferite dans un vaset sterilizzato e sort raffreddare. Préparez la pastella : in una ciotola lavorate le uova, la farina, il succo di mezzo limone, 200 ml di acqua, qualche ago di rosmarino, un po’ di pepe nero, mescolate finché è ben amalgamata e poi sort riposare in frigo. Pulite précise l’animelle dal sangue e dal tessuto connettivo sciacquando in acqua corrente e asciugate con carta assorbente.
Lavate e mondate il broccolo romano in rosette e lessatele in acqua bollente per 5 minuti, poi lasciate freddare in acqua fredda per qualche istante. Ponete sul fuoco una padella colma di olio di semi di arachide, portate a temperatura (180°C environ), immergete nella pastella le animelle ei broccoli, tirateli su e friggerli nell’olio bollente. Friggetene pochi per volta per non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio. Una volta dorati e croccanti, scolate su un foglio di carta assorbente. Salate e servite con qualche spicchio di limone. Ricordate ai commensali di intingere il fritto nel chutney di mele.

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