Pignolata Messina, la recette du dessert typique sicilien

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L’une des choses que j’aime le plus dans la cuisine sicilienne est la pâtisserie : parmi les nombreuses spécialités sucrées, en plus de casséeà la cannoliavec buccellato et croustillant, il y a Messine difficileun dessert traditionnel composé de petites boulettes de pâte frites dans du saindoux puis saupoudrées de glaçage.

Si à l’origine l’enrobage était à base de miel pour alléger la saveur intense de la graisse de porc, aujourd’hui ce sont deux types de glaçage qui l’ont remplacé : celui au chocolat et celui au citron. Avant de vous dire comment les réaliser, nous vous donnerons quelques astuces à la fois sur la cuisson et la conservation et nous nous concentrerons sur quelques curiosités historique. Prêt à découvrir le recette de pignolata de Messine ?

Pignolata Messina, histoire et curiosités du dessert typique sicilien

Comme beaucoup de friandises de carnaval, la pignolata est également associée à l’abattage du cochon. Mais pourquoi? La raison est rapidement expliquée.

Lorsque les réfrigérateurs n’existaient pas encore, il était nécessaire de traiter la viande rapidement afin qu’elle ne se gâte pas. Si certaines parties nobles étaient destinées au séchage pour la production de jambons et charcuteries, il en existait d’autres, comme le saindoux, ils se dégradent rapidement et se consomment rapidement. Et comme la tuerie avait toujours lieu pendant l’hiver, dans la période proche du carnaval, on pouvait s’offrir le luxe de faire frire des bonbons dans cette graisse. Cela explique pourquoi de nombreuses spécialités typiques de cette fête contiennent du saindoux.

Maintenant que la tradition a changé et que le saindoux n’est plus utilisé aussi fréquemment, beaucoup utilisent égalementhuile de graines pour la friture. La bonté de ces bonbons, cependant, est allée bien au-delà du carnaval : il est désormais possible de déguster la pignolata Messina toute l’année.

Sicilienne difficile

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D’où vient ce dessert ? La pignolata aurait pu naître dans la cuisine d’un couvent des religieuses de Messine qui préparait des tas de pignons de pin frits, mélangés avec du miel, à donner aux participants après les célébrations. Un jour, en panne difficilecomme on les appelait, les religieuses eurent l’idée de les remplacer par quelques pâtes aux oeufs frits. Il semble que cette dernière version ait eu un tel succès qu’elle s’est transmise au fil du temps : on la trouve encore aujourd’hui dans toutes les pâtisseries de Messine et est devenue l’une des préparations artisanales de la ville sicilienne.

Comment faire la messine pignolata

La préparation de la pâte, la bonne température de l’huile, les deux glaçages et enfin la conservation : voici ce qu’il faut retenir pour réaliser une pignolata de Messine qui met l’eau à la bouche !

La pâte

Pour faire la pâte à pignolata, il n’est pas nécessaire d’avoir un équipement spécial. Contrairement à d’autres recettes sucrées, nul besoin d’utiliser un mélangeur planétaire : un bol et une cuillère suffiront amplement. Les ingrédients (farine, œufs, sucre et un peu de liqueur douce) vont tous insérés ensembleavec le seul soin d’ajouter le beurre déjà mou.

Mélanger d’abord avec une cuillère puis avec les mains. Lorsque la pâte a pris une consistance malléable, la transférer sur une plaque à pâtisserie farinée et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez-le d’un film alimentaire et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.

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Saindoux ou d’huile? Comment faire frire la pignolata

Si vous voulez être fidèle à la recette originale, les boulettes formées iront frit au saindoux. Si au contraire vous trouvez que le goût est trop fort, vous pouvez opter pour huile de graines. Pour vérifier si l’huile a atteint la bonne température, insérez un bâton en bois : lorsque vous voyez des bulles autour vous pouvez tremper les boulettes. Attention à ne pas en laisser tomber trop d’un coup, pour éviter que l’huile refroidisse et cuise trop longtemps, noircissant la pâte à l’extérieur et la laissant crue à l’intérieur.

Le glaçage : chocolat ou citron

Si à l’origine la pignolata était glacée avec miel chaud puis enrobés de sucres (d’une manière très similaire à Struffolis napolitains)l’influence française en Sicile fit se répandre d’autres variantes de vitrage, notamment celle blanche, à base de blancs d’œufs en sucre et de jus de citron. La variation avec le chocolat noir vient peut-être rendre plus marquée la similitude avec la pomme de pin : le dessert, en effet, est généralement présenté avec les deux versions ensemble.

espace de rangement

La pignolata messine émaillée est préservée au maximum pour 3 jours, parfaitement enveloppé dans une couche de film alimentaire transparent, ou sous un couvercle en verre. Si vous souhaitez diviser la recette en deux moments différents, vous pouvez préparer les boulettes la veille et les conserver dans un endroit frais et sec, et le lendemain préparer les glaçages, en assemblant les « difficile «  qui sera ensuite laissé reposer au réfrigérateur pendant environ une demi-heure.

La recette de la pignolata de Messine

Comme nous l’avons dit en parlant de ses origines, le pignolata comprenait un glaçage au miel, maintenant remplacé par l’al chocolat noir ou un blanc aromatisé citron. Dans la recette je vous propose ces deux dernières variantes : vous choisirez votre préférée. Ou, pourquoi pas, les deux !

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Ingrédients pour 6-8 personnes

Pour la pâte

  • 400 g de farine 00
  • 3 oeufs
  • 20 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 50 ml de passito di Pantelleria (ou autre liqueur douce)
  • une pincée de levure chimique
  • 500 g de saindoux (ou 1 l d’huile végétale) pour la friture

Pour le glaçage au citron

  • 150 g de sucre en poudre
  • jus de 3 citrons
  • 3 blancs d’œufs

Pour le glaçage au chocolat

  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe d’eau

Méthode

  1. Dans un grand saladier versez la farine tamisée avec la pincée de levure, les œufs, le beurre ramolli, le sucre, le passito et le zeste de citron. Remuer à la cuillère et quand la pâte a pris consistance travaillez-le avec vos mains. Ensuite, transférez-le sur une surface de travail et pétrissez vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit créé une pâte lisse. Couvrez le mélange d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour qu’il repose pendant au moins une demi-heure.
  2. Passé ce temps, laissez la pâte à température ambiante pendant une dizaine de minutes Ensuite, commencez à le travailler, en créant d’abord de petites saucisses, puis des morceaux d’environ deux / trois centimètres, en essayant de les faire plus ou moins de la même taille.
  3. Faites chauffer l’huile dans une poêle à fond antiadhésif et à parois hautes. Cuire les gnocchetti en les retournant délicatement à la cuillère pendant trois/quatre minutes, puis les soulever à l’aide d’une écumoire et les disposer sur une assiette tapissée de papier absorbant, pour enlever l’excédent d’huile. Faites-les tous frire et laissez-les refroidir.
  4. En attendant, prenez soin de vous des deux glaçures. Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf jusqu’à ce qu’il soit ferme. Dans une casserole versez le sucre glace et laissez fondre à feu doux, ajoutez le jus de citron et mélangez, puis transférez le tout dans un bol en continuant de mélanger. Ajouter les blancs d’oeufs petit à petit à l’aide d’une spatule du haut jusqu’en bas, afin de ne pas les démonter. Une fois obtenu un glaçage lisse et épaislaisser reposer 15 minutes.
  5. Occupez-vous ensuite de l’autre glaçage. Hacher chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie dans une casserole avec quelques cuillères à soupe d’eau. Ajouter le sucre glace et mélanger au fouet, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et épais.
  6. Divisez les boulettes frites et maintenant froides en deux et versez le premier monticule dans le glaçage au citron. Remuer avec une cuillère, puis soulever et disposer le mélange sur un plateau de service, ne prenant que la moitié de l’espace. Faites de même avec les boules restantes et versez-les dans le chocolat, puis disposez-les à côté des boules au citron. Laissez les glaçages se solidifier au réfrigérateur pendant au moins 20 à 30 minutes, puis retirez et servez.

Lorsque vous dégustez la pignolata de Messine, préférez-vous la version avec le glaçage au chocolat ou celle au citron ?

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