Pizza de la semaine: « Paglia e pepe » par Enrico De Lucia Pizzeria DeLuxe jumelé avec Aglianico Sannio DOC Mustilli

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Paille et poivre par Enrico De Lucia Pizzeria DeLuxe
Paille et poivre par Enrico De Lucia Pizzeria DeLuxe

par Antonella Amodio

Une pizza qui s’avère être le mariage parfait entre tradition et innovation où la provola et le poivre historiques sont revisités à l’heure actuelle.

En supposant que sans le bon matériel, reproduire la pâte qui est faite dans une pizzeria n’est pas une tâche facile, en tout cas pour une pizza domestique on peut facilement s’adapter à cette recette. (cité par Enrico De Lucia)

Doses pour la pâte

4/6 heures de levée
Farine faible 200/230w 1kg
700 ml d’eau
30 gr Sel
12 gr Levure (pour la période estivale)
pétrir à la main en évitant de trop chauffer la pâte.

Assaisonnement pour un moule 60×40 pour un total de bloc de 1,3kg

800 merci Tomate San Marzano
500 gr Tomates cerises semi-sèches
400 gr Buffle fumé
Huile, poivre et basilic au goût

Versez toute la farine dans un récipient (de préférence un bol rond) en ajoutant 3/4 de notre eau froide et de la levure et commencez à mélanger.
Au fur et à mesure que la farine absorbe l’eau, ajoutez-en jusqu’à un total de 700 ml.
Une fois toute l’eau absorbée, ajouter le sel et continuer à pétrir en transférant la pâte sur une table et pétrir pendant environ 20 minutes, selon l’intensité et la vigueur que nous mettons.
La pâte est prête lorsqu’elle a atteint une bonne élasticité et apparaît lisse à l’extérieur.

Laisser reposer 15/20 minutes, puis passer au tamis des pains qui, selon la taille du moule, peut varier de 500 gr à 1,5 kg. Après environ 4 heures de levée, le pain aura atteint le double le volume et sera prêt à être étalé dans une poêle préalablement huilée.
Laissez la pâte étirée pendant encore 45/60 minutes pour vous permettre de prendre plus d’air et d’être plus haute et plus douce plus tard.

Enfourner à puissance maximale en prenant soin de badigeonner le disque de pâte d’huile.

Après environ 10 minutes la pizza sera légèrement dorée puis assaisonnez avec la tomate San Marzano DOP et remettez au four encore 4/5 minutes pour la laisser sécher (attention à ne pas la dessécher), puis complétez avec le reste Ingrédients. Remettre au four 2/3 minutes, juste le temps de faire fondre la mozzarella et notre Paglia e pepe est prête.

Aglianico Sannio DOC Mustilli
Aglianico Sannio DOC Mustilli

Aglianico Sannio DOC Mustilli

Rouge rubis brillant. Les arômes rappellent les petits fruits rouges, les feuilles de tomate, l’humus et la menthe. Le goût est large, frais et savoureux. Un vin persistant à la gorgée, très gastronomique et avec une longue finale avec une pointe de cerise.

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