Passé et patan de Fabio Di Giovanni Pizzeria Don Antonio 1970
Passé et patan de Fabio Di Giovanni Pizzeria Don Antonio 1970

par Antonella Amodio

Ingrédients

600 g farine 0 et type 1 (50%)

500 ml d’eau

7 gr de sel

10 gr de levure de bière fraîche

Préparez une pâte directe à 48 heures avec de la farine 0 avec des germes de blé et de la farine de type 1, en plaçant tous les ingrédients dans un bol en respectant un ordre précis : d’abord la farine, puis l’eau et enfin la levure de bière. Bien pétrir pendant environ 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la maille de gluten se forme. Faites une masse jusqu’à ce qu’elle double au frigo, puis passez au tamis en formant des blocs de 270 gr pour une pizza ronde. Si nous avons une casserole, nous procédons pour le 500/600 gr. Au moment de doubler notre pâte, nous étalons la pâte et nous sommes prêts à passer au four.

assaisonnement

2 pommes de terre jaunes

1 pomme de terre violette

Huile d’olive extra vierge au goût

céleri, oignon et carotte

Poivre de Sichuan

Préparez la crème de pommes de terre à pâte jaune en faisant frire le céleri, la carotte et l’oignon dans l’huile, ajoutez les pommes de terre et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Procéder ensuite à la préparation des dés en faisant frire les pommes de terre à chair jaune. Répartir la crème de pommes de terre en dés, la fiordilatte, la provola fumée et le Parmigiano Reggiano 24 mois sur le disque pizza. A la sortie du four, ajouter une émulsion de pomme de terre et enfin un corail de pomme de terre violette. (le corail s’obtient en faisant bouillir des pommes de terre violettes entières sans peau, puis en les congelant et une fois la température idéale atteinte, les râper sur une feuille de papier sulfurisé et cuire à 60/70 degrés). Enfin, pour donner une note rafraîchissante à la pizza, ajoutez le poivre de Sichuan aux arômes d’agrumes et légèrement épicés.

Caprice Blanc Capri Clair de Lune
Caprice Blanc Capri Clair de Lune

Caprice Blanc Capri Clair de Lune

Issu d’un assemblage de cépages Greco et Falanghina, ce vin présente un profil aromatique riche et exubérant, joué sur des nuances de fruits exotiques, d’agrumes et d’herbes aromatiques, avec un délicat contrepoint d’arômes floraux. En bouche, il est ample, salin et soutenu par une fraîcheur énergisante.