Pizzeria 50 Kalò Ciro Salvo à Rome, Pizza napolitaine via Flavia

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50 Kalò de Ciro Salvo – Rome
via Flavia, 3
Tél. 06/69486537
Ouvert tous les jours midi et soir

50 Kalo 'de Ciro Salvo Rome - Ciro Salvo
50 Kalo ‘de Ciro Salvo Rome – Ciro Salvo

par Floriana Baron

La pizza napolitaine est le protagoniste incontesté de la capitale : 50 Kalò by Ciro Salvo a ouvert le 7 juillet via Flavia, dans le quartier Sallustiano, derrière via Venti Settembre et à deux pas de la gare Termini et via Veneto.
Ciro Salvo a inauguré son troisième lieu avec le partenaire historique Alessandro Guglielmini, après les pizzerias de Naples et de Londres, en choisissant la ville éternelle pour satisfaire la grande demande des clients romains, frappés par le charme de la capitale et, last but not least, par la proximité entre les bureaux napolitains et capitolins.

50 Kalo 'par Ciro Salvo Rome - l'extérieur de la pizzeria
50 Kalo ‘par Ciro Salvo Rome – l’extérieur de la pizzeria

Sept pizzaiolo travaillent actuellement via Flavia, qui gèrent les deux fours à bois napolitains, les mêmes que l’on peut admirer sur la Piazza Sannazaro, car, comme le répète souvent Ciro, « on ne change pas une équipe qui gagne ». En cuisine, une équipe de jeunes s’occupe aussi bien des fritures que des desserts artisanaux.
Le personnel de salle se déplace avec expérience, attention et professionnalisme : le service est très rapide. Dans ces premières semaines de rodage, Ciro sera toujours présent dans la pizzeria pour superviser le travail de son équipe devant le comptoir et en salle.

50 Kalo 'de Ciro Salvo Rome - le compteur
50 Kalo ‘de Ciro Salvo Rome – le compteur

Le menu de 50 Kalò à Rome est à 90% le même qu’à Naples: certaines propositions ne sont pas au menu en raison de l’indisponibilité de certaines matières premières, comme la saucisse rouge de Castelpoto ou la papaccelle, utilisée pour le « Scarola et Papaccelle « . Dans tous les locaux de Ciro Salvo, le menu est similaire : une empreinte reconnaissable, qui reflète son style et sa façon de travailler.

Les pizzas de Ciro Salvo 50 Kalò à Rome, menu

Les matières premières sélectionnées par Ciro proviennent des entreprises avec lesquelles il collabore depuis un certain temps, telles que Fior d’Agerola, la mozzarella de bufflonne de Campania Dop et la ricotta de bufflonne.
La farine est de Mulino Caputo, composée à 100% de blé du sud de l’Italie, provenant de douze entreprises, situées dans certaines régions, telles que la Campanie, le Molise, le Bas Latium et la Basilicate. Pour embrasser ce projet, « Grano Nostrum », Ciro a travaillé pendant environ un an, réalisant de nombreuses expériences pour bien calibrer le mélange de grains : la farine est moyennement faible. Les tomates proviennent de Casa Marrazzo, avec qui Ciro a établi une collaboration constante et constructive qui dure depuis dix ans : un produit précieux de Campanie, qui parvient à sublimer parfaitement les garnitures de Ciro.

La liste des huiles d’olive extra vierges est entièrement de Campanie et comprend des étiquettes épaisses : Idra Fattoria Ambrosio, Madonna dell’Olivo d’Itran, Colline Salernitane Diesis Torretta Dop, Irpina Fam Dop et Frantoio Marsicani Algoritmo Cilento Dop. Une sélection sur laquelle Ciro travaille souvent : le dernier arrivé de 50 Kalò était l’huile Evo Idra de Fattoria Ambrosio.

La carte propose quelques fritures devenues désormais une institution à Naples : impossible de ne pas goûter la frittatina di bucatini de Ciro Salvo (3,5 €), qui ici, comme à Londres, se prépare à base de béchamel, provola et jambon cuit. Aussi excellents sont les deux supplì, qui sont également présents au menu du restaurant de la Piazza Sannazaro : le rouge avec riz arborio à la sauce tomate bio, saucisses et provola (3,5 €) et celui avec crème de 24 mois AOP Parmigiano Reggiano et provola (3,5 €).

50 Kalo 'par Ciro Salvo Rome - Crème de parmesan suppli' et suppli rouge'
50 Kalo ‘par Ciro Salvo Rome – Crème de parmesan suppli’ et suppli rouge’
50 Kalo 'par Ciro Salvo Rome - suppli'
50 Kalo ‘par Ciro Salvo Rome – suppli’

La particularité est que le provolone est inséré directement dans la pâte et non au cœur du supplì, qui, par conséquent, « rame » en différents points, mais pas au centre comme cela se produit dans le supplì au téléphone. La panure du supplì blanc est faite avec du panko : le riz est crémeux, cuit à point. La sauce supplì, quant à elle, est enveloppée dans une panure classique : elle est savoureuse et équilibrée.

On continue avec les pizzas frites, incontournables pour 50 Kalò : la classique garniture frite (10 €) ou la Montanara Rossa (9 €).

La carte des pizzas comprend au total 25 propositions, dont les grands classiques de Ciro, comme la Marinara (6,5 €), la Cosacca (7 €), la Margherita (8 €), la Margherita con Bufala (9 €), la Provola Jaune et Poivre (9,5 €). €), la Pizza et Pommes de Terre (10 €), la Romaine Jaune (10 €), la Garniture Jaune et la Garniture Rouge (10 €).

50 Kalo 'de Ciro Salvo Rome - La marinara renforcée
50 Kalo ‘de Ciro Salvo Rome – La marinara renforcée

La Marinara Renforcée est exceptionnelle (8,5€), assaisonnée de tomates Casa Marrazzo, tomates Torpedini, olives Leccino, câpres Pantelleria, ail, origan sauvage, anchois de Méditerranée, huile Evo Dop Irpinia Fam.
Pour cette pizza, Ciro utilise des anchois de Calabraittica Snc (Anoia, RC), avec lesquels il collabore depuis quelques années, et la tomate également appelée « mini San Marzano rosso » qui provient de l’entreprise Agrimafalda Srl à Fondi (LT) . Torpedini sont également protagonistes sur d’autres pizzas, telles que Pomodorini et Bufala.

Egalement excellente pizza Ricotta, fleurs de courgette et salami (12 €), garnie de ricotta de bufflonne, fleurs de courgette, salami Irpinia, mozzarella Agerola et huile Evo Dop Colline Salernitane Diesis Torretta.

50 Kalo 'de Ciro Salvo Rome - Ricotta, fleurs de courgette et salami
50 Kalo ‘de Ciro Salvo Rome – Ricotta, fleurs de courgette et salami

Très intéressante est la section dédiée aux pizzas aux légumes (9,5 €), également présente à Naples: au menu, il y a Ortolana, 50 Kalò (Marinara avec Scarole), Aubergine et Provola, Pizza et Chou et Nerano.

Les desserts sont faits maison (6,5 €) : la carte propose tiramisu et cheesecake, que l’on peut compléter avec du chocolat blanc, du chocolat noir, des fruits rouges ou du caramel.

50 Kalo 'de Ciro Salvo Roma - Cheesecake au chocolat blanc et caramel
50 Kalo ‘de Ciro Salvo Roma – Cheesecake au chocolat blanc et caramel

Deux curiosités : Ciro a choisi l’eau naturelle ou pétillante San Bernardo, proposée en version recyclable « canette aluminium multisensorielle ». Une décision prise pour des problèmes logistiques, mais, surtout, pour une question de pérennité.
Et, pour le moment, à 50 Kalò, il n’est pas possible de terminer le repas avec un café, exactement comme cela se passe à Naples, mais, à l’avenir, Ciro pourrait également penser à ajouter un excellent expresso napolitain au menu.

Les vins sont tous de Campanie, à l’exception des vins effervescents et des champagnes : à la carte, en effet, il y a Franciacorta Brut Docg, ainsi qu’une sélection de champagnes.
L’amaro, le limoncello et la grappa sont signés Distilleria Amato di Striano (NA).
Les bières proviennent de la Brasserie Amarcord : les recettes sont nées en collaboration avec Ciro Salvo. Vous pouvez commander la Bionda, la Rossa ou la Forte di Ciro Salvo. Enfin, pour la section dédiée à l’Allemagne, il y a des bouteilles comme Leo Weisse
par Maxlrainer ou Falkenturm Bock Hell, ainsi que certaines propositions nationales de la Brasserie italienne de Limido Comasco (CO), comme Bibock.

Sans aucun doute, cette inauguration a relevé la barre sur la scène de la pizza à Rome, soulignant, à mon avis, l’affirmation de « l’axe Rome-Naples », qui est devenu de plus en plus important ces dernières années.

50 Kalò de Ciro Salvo – Rome
via Flavia, 3

Tél. 06/69486537
Ouvert tous les jours midi et soir

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