Pourquoi les courgettes deviennent-elles amères ?

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Le mois de mai lance la saison des courgettesl’un des légumes les plus appréciés et les plus polyvalents. Ronde florentine, tour de Plaisance, striée d’Italie, chiara de Bologne, jeune arbre de Sarzana, longue de Sicile, blanc de Trieste, nain vert de Milan: outre les chiffres records relatifs aux tonnes de courgettes produites, il existe également en Italie de nombreuses variétés que les amateurs de ce légume peuvent trouver sur les marchés de producteurs ou au rayon fruits et légumes du supermarché.

Pourquoi les courgettes deviennent-elles amères ?

Mais vous est-il déjà arrivé, en préparant votre plat préféré à base de courgettes, d’en picorer quelques goût particulièrement amer? Si oui, vous êtes-vous déjà posé des questions sur la parce que les courgettes deviennent amères? Quelqu’un aura probablement pensé à tort – en prenant par exemple d’autres types de légumes ou de fruits – d’avoir acheté un produit non mûr, mais les raisons pour lesquelles ce légume peut parfois avoir un goût différent de celui auquel nous sommes habitués sont en réalité différentes et pas nécessairement liées à maturation (les courgettes, ou les courgettes si vous préférez, doivent en effet être récoltées quand elles ne sont pas encore mûres). Rendre courgettes amères c’est en fait le cucurbitacine, une substance que la plante produit lorsqu’elle est soumise à des conditions de stress sévères (chaleur excessive et sécheresse), pendant la période de culture ou comme autodéfense contre les parasites. La concentration de cucurbitacinegénéralement réduite, elle peut cependant augmenter même lorsque la courgette reste trop longtemps sur le plant, ou si elle a été récoltée trop longtemps.

Comment l’éviter

Quelles précautions peut-on donc prendre pour éviter d’acheter des courgettes amères ? Le premier conseil est de choisir des légumes Jeune (15 ou 20 centimètres de long) au goût plus délicat, achetez-les seulement s’ils sont de saison (bien qu’elles soient désormais disponibles toute l’année), préférez les plus fermes, à la peau éclatante et exemptes de toute sorte de coupure. Enfin, pour vérifier la fraîcheur de la courgette et sa non-acidité, vous pouvez presser le côté opposé de la tige : si elle cède et ne paraît pas ferme, il y a de fortes chances que la courgette en question ne soit pas la meilleure. Et si tout cela ne suffisait pas ? Eh bien, vous pouvez toujours couper les courgettes en tranches, les saupoudrer de sel et les laisser dans une passoire pendant une heure (technique également utilisée pour les aubergines).

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